Paladines de la lucha por la libertad alimentaria latinoamericana (II): José María Bengoa

José María Bengoa (Bilbao, España, 1913 - Bilbao, 2010)

Vasco de cuna física, este latinoamericano y venezolano insigne aprovechó los infortunios de la Guerra Civil Española para completar sus estudios de medicina con lo que llamó una "especialización en catástrofes". Tras vacilar entre las carreras sacerdotal y médica, termina por hacer de la medicina su sacerdocio, y pronto experimenta en carne propia, durante sus cursos en la Universidad de Valladolid, la íntima conexión entre alimentación y salud pues, abocado a sus estudios, bajo condiciones climáticas inclementes y con alimentación deficitaria en vitaminas, termina por contraer una tuberculosis que lo obligó a interrumpir el tercer año y recluirse en un sanatorio. La estadía en el sanatorio, lejos de amilanarlo, le sirvió para una reflexión en caliente sobre la importancia de su carrera, y allí decidió dejar al alumno mediocre que hasta entonces había sido para egresar como estudiante laureado y profesional comprometido y visionario. Egresado en la víspera del desate de la Guerra, en 1936-39, fue declarado, por sus antecedentes tísicos, como no apto para el servicio militar, y se alistó con el gobierno vasco en los servicios de sanidad militar de retaguardia. Allí aprendió, al decir de Miguel Hernández, a ir a los hospitales con alegría, convertidos "... en huertos de heridas entreabiertas, de adelfos florecidos ante la cirugía de ensangrentadas puertas..." y a entrar "en los algodones como en las azucenas..."

Poco antes de concluir la Guerra, se ve forzado a emigrar hacia América Latina, y escoge a Venezuela, a partir de 1938, como la patria a la que servirá por sesenta años abnegados, antes de retirarse a los cielos que lo vieron nacer. En las comunidades cuasirrurales de Sanare, Cubiro y Quíbor, estado Lara, aprecia nuevamente como, en su versión tropical, se repite el síndrome de las interacciones viciosas entre desnutrición y enfermedad. Encontró a un pueblo que parecía "...detenido en el tiempo. Posiblemente se vivía igual que en el siglo XVII. Vi niños gravemente desnutridos a quienes había que darles 3 ó 4 comidas completas". Establece allí programas alimentarios y de control sanitario, con atención preferente a los niños y a las madres, inventa los Centros de Recuperación Nutricional, y logra significativos descensos de las tasas de morbilidad y mortalidad de la población. Descubrió el llamado síndrome pluricarencial de los niños desnutridos, hinchados y con la piel cuarteada como mosaico, asociado a deficiencias severas en proteínas y vitaminas. Cuando un cura local, extrañado por sus regímenes alimentarios intensivos, le preguntó: "¿Y cuando le dará de alta a esos niños, doctor?", le respondíó: "Cuando sonrían, padre, cuando sonrían". Como documentación de su experiencia escribe, en 1940, el libro Medicina social en el medio rural venezolano, que desde entonces se ha convertido en un clásico de la medicina social en la región latinoamericana. Interrogado sobre su formación, en el contexto de una conferencia internacional, respondió que todo lo había aprendido en la "Universidad de Sanare".

Al calor del impacto de su obra, es llamado a la capital para organizar la Sección de Nutrición del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social; funda también la Escuela de Nutrición y Dietética, que después se convertirá en el actual Instituto Nacional de Nutrición, y en donde forma a nivel de posgrado a numerosos nutricionistas venezolanos y latinoamericanos, y crea la revista Archivos Venezolanos de Nutrición, que luego fue rebautizada como Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Paralelamente a sus labores organizativa y docente, examina en profundidad las condiciones alimentarias y de vida de la población de los barrios marginales de Caracas, esfuerzo que documenta con los nuevos trabajos El Guarataro, Alimentación de las clases obrera y media de Caracas, y Dietas normales. Sus esfuerzos convierten a Venezuela en pionera de la elaboración de programas alimentarios articulados a esfuerzos sanitarios, que dan lugar a políticas coherentes de atención a los requerimientos nutricionales de los distintos grupos etarios y con exigencias especiales. Estos programas son luego aprovechados por múltiples países latinoamericanos. Mucho insistió ante las autoridades gubernamentales, aunque con magro éxito, en que los requerimientos nutricionales debían ser la base para el impulso de las políticas agrícolas estatales.

En el contexto de la dictadura perezjimenista, sale del país en 1955 para trabajar, en el Departamento de Nutrición de la Organización Mundial de la Salud, en programas coordinados, con la FAO, de lucha contra el hambre. La experiencia internacional de estos años fue volcada luego en el clásico Nutrición en medicina preventiva (Nutrition in Preventive Medicine), con participación del Dr. G. Beaton, de la Universidad de Toronto, publicado en 1975 y de amplia difusión mundial, que le depara un alto prestigio como autoridad indiscutida en la materia. Asume luego diversas responsabilidades académicas y gerenciales, entre las que sobresalen la organización de la maestría internacional Curso de Planificación Alimentaria y Nutricional, en la Universidad Central de Venezuela, la creación del Consejo Nacional de Alimentación, y su desempeño como Profesor Visitante en el Massachussets Institute of Technology, MIT, con sede en Boston, EUA.

En 1983 es designado Director Ejecutivo de la Fundación Cavendes, con sede en Caracas, que rapidamente prioriza la atención a los problemas alimentarios del país; también allí, a lo largo de 13 años y hasta sus 83, pone en marcha decenas de programas, publica numerosas monografías, prosigue sus labores docentes, y funda dos revistas especializadas en el tema alimentario. En la revista de Cavendes Anales Venezolanos de Nutrición, que publicó las Guías de Alimentación para Venezuela y para América Latina, estableció sus principios de que "mejorar la nutrición no es una meta, sino el camino para lograr el desarrollo integral del venezolano" y que "la desnutrición y el hambre son la emergencia silenciosa que impide al país salir del subdesarrollo". También desde Cavendes impulsó el Programa de Alimentos Estratégicos, PROAL, que simultáneamente promovía el abaratamiento de una canasta básica de productos y la producción nacional de los mismos rubros, llevando a la práctica, aunque en pequeña escala, su idea de siempre de asegurar la producción de alimentos en función de los requerimientos nutricionales de la población. Para la Fundación Polar diseña y pone a funcionar el Centro de Atención Nutricional Infantil de Antímano, CANIA, que todavía atiende nutricionalmente a niños y madres de una de las barriadas más populosas del oeste de Caracas. En 2000 se funda en Caracas la Fundación José María Bengoa para la Alimentación y Nutrición, organización sin fines de lucro consagrada a dar continuidad a los esfuerzos de su epónimo, con atención preferente a programas alimentarios escolares. La Organización Panamericana de la Salud le otorgó la distinción de "Héroe de la Salud Pública".

En 2000, con 87 años, publica su obra crítica Hambre cuando hay pan para todos, en donde aborda la dimensión política, económica y cultural del problema alimentario mundial, y todavía en 2005 publica su obra Tras la ruta del hambre: Nutrición y salud pública en el siglo XX. El doctor Bengoa, a quien tuvimos la dicha de conocer para aclarar dudas sobre nuestras inquietudes sobre la problemática alimentaria, se retiró a su tierra natal después de ofrendarnos lo mejor de su existencia, y falleció en su Bilbao nativo el pasado mes de enero. No tenemos duda de que, de no ser por su inquebrantable tesón, la realidad alimentaria venezolana y latinoamericana sería mucho peor, y que, de haber encontrado un mayor eco político, ha mucho que estaríamos en posiblidad de ocuparnos de las dimensiones más avanzadas de nuestro espectro de necesidades y libertades. Desde Transformanueca le deseamos paz a sus restos y vida a sus ejemplos e ideas.

Paladines de la lucha por la libertad alimentaria latinoamericana (I): Josué de Castro y Chío Zubillaga

Josué de Castro (Recife, Brasil, 1908 - París,1973)

Es muy probable que este latinoamericano sea una de las individualidades a quienes más le debe el mundo en materia de la comprensión y la lucha contra el flagelo del hambre y por la libertad alimentaria. Originalmente médico, egresado en 1929 de la Universidad de Brasil, en Río de Janeiro, regresó a su ciudad natal, Recife, a ejercer su profesión. En su contacto con los pobres de las barriadas o mocambos, pronto se dio cuenta de que la desnutrición estaba en la raíz de buena parte de los problemas de salud de la población , y escribió su primer ensayo corto, El ciclo del cangrejo, en donde describió como la población de menores recursos se alimentaba básicamente de cangrejos que obtenía en los manglares de los alrededores de la ciudad. Más adelante, en 1932, escribió su trabajo Investigación sobre las condiciones de vida de las clases trabajadoras en Recife, en donde continuó sus pesquisas sobre la alimentación de la población pobre del nordeste brasileño. Luego se hizo profesor de Geografía Humana en la Facultad Nacional de Filosofía de la Universidad de Brasil, impulsó la creación de la revista Archivos Brasileños de Nutrición, y asesoró a diversos gobiernos, incluyendo al de los Estados Unidos (en 1943), en materia de políticas alimentarias. Muchos años después le escribiría a Bertrand Russell diciéndole que los barrios pobres y manglares de Recife habían sido su Sorbona. Tempranamente hizo del estudio y la búsqueda de soluciones al problema alimentario de los pobres de su país, y, luego, del mundo entero, el norte de sus anhelos humanistas.

En 1946 publicó su trabajo Geografía del hambre: El dilema brasileño: ¿Pan o acero?, en donde analizó exhaustivamente las causas y efectos del hambre en Brasil y sus diversas regiones, para concluir que la insatisfacción de esta necesidad era el producto de una conjugación de factores ligados al proceso histórico y el estilo de desarrollo adoptado por su país, en donde el abandono de la agricultura diversificada, en pos de un desarrollismo mercantilista industrial en el sur y un monocultivo latifundista de la caña de azúcar en el norte, estaban en la raíz del asunto. El hambre, concluyó, era consustancial, causa y efecto a la vez, del subdesarrollo, y fue quizás el primero en definir el subdesarrollo no como un desfasaje respecto al desarrollo o una ausencia de este, sino como un subproducto asociado al estilo de desarrollo, es decir, a la explotación económica colonial, primero, y neocolonial después. Dividió al país, según su geografía alimentaria, en cinco zonas: tres al norte: la amazonia, la selva del nordeste y la zona del llamado sertao del nordeste; una al centro o región de las mesetas; y la zona del sur, estableciendo que en las tres primeras más de la mitad de la población padecía de carencias alimentarias severas. Fue tal vez uno de los primeros en el mundo en llamar la atención, lo que después se convirtió en lugar común, no sólo sobre el hambre "fisiológica y absoluta", es decir, energética, la que convierte a sus víctimas en espectros vivientes, al estilo de los mártires de los campos de concentración nazi, con quienes se experimentó hasta con raciones por debajo de las 1000 kcal / día; sino también sobre las que llamó hambres específicas, vinculadas a carencias proteicas, vitamínicas y de minerales, de mucha más amplia difusión.

En 1951 amplió sus enfoques hasta el ámbito mundial y publicó su Geopolítica del hambre: Ensayo sobre los problemas alimentarios y demográficos del mundo, obra en la que demostró los estrechos vínculos entre la problemática alimentaria y la del crecimiento demográfico, en donde no es la sobrepoblación, al decir malthusiano, la causa del hambre, sino que lo contrario es mucho más valedero. Los pobres del mundo, como cualquier otra especie cuya sobrevivencia esté amenazada por el hambre, apuestan a su reproducción acelerada con miras a lograr la salvación de al menos ciertos miembros de su progenie. Esta obra le valió múltiples reconocimientos mundiales, y le despejó el camino para su posterior nombramiento como Presidente de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación, FAO, entre 1952 y 1956, organización que desde entonces, a nuestro parecer, se convirtió en vanguardia de la lucha mundial contra el hambre. Su Geopolítica sigue siendo referencia obligatoria para todo aquel que quiera ocuparse de esta vital problemática, desafortunadamente con absoluta vigencia.

A su salida de la FAO, fundó la Asociación Mundial de Lucha contra el Hambre, y se dedicó en Brasil al activismo político por los derechos de los trabajadores, particularmente por la defensa del salario mínimo, y los desposeídos brasileños. Resultó electo al parlamento brasileño entre 1955 y 1964, en las filas del Partido Trabalhista Brasileiro (posteriormente, y mediante la fusión con grupos cristianos de la Teología de la Liberación, este partido dará origen al Partido de los Trabajadores del actual Presidente Lula). Con el derrocamiento de Goulart, en 1964, salió al exilio y se convirtió en profesor de la Sorbona en París, cargo que ocupaba cuando lo sorprendió la muerte, debida a "la nostalgia (saudade) del exilio", según una declaración suya poco antes de fallecer.

No cabe duda de que Josué de Castro es uno de los precursores del pensamiento social latinoamericano contemporáneo, en donde los brasileños han llevado y siguen llevando la batuta. Con Josué de Castro aprendimos, desde nuestros años veinte, que sin la satisfacción de las necesidades alimentarias de la población más pobre no hay modo de satisfacer plenamente las necesidades restantes de ninguna otra porción de la población, pues la desnutrición, en su versión general o sus modalidades específicas, predispone a sus víctimas hacia comportamientos agudos y violentos que imposibilitan la conquista de cualquier seguridad duradera aun por quienes no padecen hambre. También nos ayudó a entender tempranamente que, pese a todas las injusticias cometidas contra nosotros los latinoamericanos por las potencias poderosas del globo, no es el enfrentamiento político contra estas, sino la lucha por nuestra propia transformación y satisfacción de nuestras necesidades, desde una perspectiva libertaria y amorosa, lo que debe constituir la brújula o guía de nuestros afanes.

Cecilio "Chío" Zubillaga Perera (Carora, 1887 - Carora, 1948)

Sin nada que ver con la asunción de roles de talla mundial de nuestro paladín anterior, pero, como intentaremos demostrarlo, con un impacto de no menor relieve sobre el proceso histórico latinoamericano de lucha por la libertad alimentaria, Chío Zubillaga, cuyo reconocimiento está pendiente aun en su país natal, Venezuela, eligió otra vía completamente distinta para dedicarse a enfrentar el azote del hambre de nuestros pobres.

Chío fue un autodidacta, al punto de que, después de abandonar los estudios de primaria, a los diez u once años, tras un castigo excesivo e injusto que recibió de su maestro, sólo aprobó este nivel educativo por una especie de libre escolaridad que le permitió el director de una escuela caroreña. En una Venezuela rural, que apenas estrenaba su rentismo petrolero, regida por militares andinos durante la casi totalidad de la primera mitad del siglo veinte, con una ideología mantuana dominante y un rígido sistema de clases sociales todavía demasiado impregnado por el régimen colonial de castas, en donde el grueso de bachilleres y doctores se disputaban los cargos de escribientes y discurseantes a la orden de los caudillos, y apenas la juventud universitaria de la Generación del ´28 empezaba a articular sus protestas contra un régimen social obsoleto, ¿qué podía hacer un joven provinciano huérfano de padre y sin oropeles académicos para darle un sentido digno a su vida y convertirse, como lo hizo, en faro de luces para las generaciones caroreñas del porvenir?

Todo comenzó con una desgracia familiar que Chío supo convertir en ocasión propicia para el agigantamiento espiritual. Su hermano mayor, Carlos, que a la sazón tenía quince años a la muerte de su padre, ocho más que él, en 1895, decidió irse al seminario, de donde egresó como sacerdote en 1903, e iniciar su ejercicio en Carora, en donde trabajó simultáneamente en una tesis doctoral: La iglesia y la civilización, que lo convierte luego, en 1905, en Doctor en Sagrada Teología de la Universidad Central de Venezuela. El erudito y sensible hermano predica y practica una doctrina cristiana que privilegia el compromiso con los humildes y se apropia del mensaje bíblico con absoluta e inédita seriedad, y Chío se convierte en su más devoto discípulo. La solidaridad social, la confianza en y el amor al prójimo, el respeto al trabajo como única fuente genuina de riqueza y del esfuerzo, la vocación de servicio y la lucidez como fuentes legítimas de poder, y la entrega al necesario cambio social, son algunos de los planteamientos centrales del hermano mayor, que marchan al compás de obras concretas como un hospital, que todavía funciona en Carora, una escuela para niños pobres y una nueva Iglesia. Todo esto termina por resultar excesivo e inaceptable para una jerarquía eclesiástica sumida en el conservadurismo y el ceremonialismo litúrgico a pedido de los poderosos. Contra Carlos se desata toda la indignación y la ira de un estamento religioso y político, que lo expulsa de su pueblo, lo sume en la desesperación y provoca su suicidio.

Tan trágicos resultaron los acontecimientos y visible la brutalidad del estatus que el pueblo se echó a llorar a las calles por su ejemplar sacerdote, y ni excusas, hipocresías u homenajes póstumos bastaron para ocultar la miseria de un régimen ideológico, político y económico que quedó al desnudo, y al que Chío, por el resto de su vida, no hará sino mirar y develar con los ojos y palabras de quien, imbuido de amor y sin gríngolas retóricas, percibe la obvia necesidad del cambio. Lo demás vino como por añadidura, pues pronto algunos editores de diarios regionales, entre quienes destacó José Herrera Oropeza, fundador de El Diario de Carora, fueron capaces de descubrir su vergüenza y su talento. Chío hizo del periodismo una tribuna para dedicarse infatigablemente a la defensa de los desposeídos frente a los abusos de los latifundistas y tiranos de la Venezuela gomecista y sus remanentes, con una atención prioritaria a los temas agrícolas y alimentarios, y con un enfoque práctico de factura conjuntamente cristiana, bolivariana y socialista.

Tanto a través de periódicos de Carora, Barquisimeto y Caracas, como mediante tertulias en sus casas en el campo y la pequeña ciudad, y a través de tutorías informales de numerosos jóvenes que acuden a él por sus consejos, Chío desarrolló un apostolado cuya impronta todavía es perceptible en quienes descendemos de aquellos que sí lo conocieron, en los caroreños en general, y con irradiaciones crecientes hacia todos los venezolanos y latinoamericanos. Entre los numerosos temas que ocuparon su atención y fueron contenido de miles de artículos, los relacionados con la defensa del campesinado y el derecho de los humildes a la alimentación constituyen una columna vertebral. Sus cruzadas contra el alcoholismo y su apoyo encubierto por los gobiernos de turno, por la defensa del acceso al maíz como fuente primordial de carbohidratos de los pobres, por la calidad y cantidad de alimentos en los comedores escolares, contra la especulación y las roscas encarecedoras de los precios de los alimentos, contra las restricciones y prohibiciones a la crianza de chivos, por el libre acceso de los agricultores al agua del Morere, por el abaratamiento de la leche y la carne de res, por la industrialización in situ de los productos agrícolas, contra el latifundismo, la cultura de la "terrofagia" y el uso abusivo del alambre de púas en los campos, por el financiamiento y el apoyo técnico a los agricultores y campesinos, por la indispensable reforma agraria, por la construcción de carreteras y vías de penetración hacia el campo, por la defensa del salario de los campesinos y obreros, por la construcción de viviendas populares y núcleos poblados dignos en el campo, y muchos temas más, son el testimonio de quien supo ver desprejuiciadamente lo que resaltaba en Venezuela. Un país que a la muerte de Chío, todavía, pese a sus ínfulas dizque capitalistas, modernas y cosmopolitas, tenía un 75% de población rural, las más de las veces sumida en el hambre y el analfabetismo.

Cristiano de pura cepa, socialista de corazón, bolivariano y devoto de las más elevadas figuras patrias, tanto latinoamericanas como nacionales y locales, valiente aunque no temerario ni insolente ante ricos, famosos y poderosos, pero jamás sectario ni partidario de la lucha de clases fratricida, siempre hizo suya la frase de Rodó de que "la enemistad por cuestión de ideas es cosa de fanáticos, de fanáticos que creen y de fanáticos que niegan". Su enfoque, sin que jamás empleara estos vocablos, fue profundamente transdisciplinario o centrado en los problemas y en la lucha por transformar capacidades, satisfacer necesidades y alcanzar libertades, siempre bajo la hégida de un amor arrasador que todavía impregna a quienes indirectamente hemos podido sorber de sus néctares.

Su espíritu, cual el de Atenea o Minerva, aun se siente en el occidente venezolano, concentrado en su natal Carora, en donde hacen legión los científicos, profesionales, escritores, empresarios, gerentes, artistas, historiadores, humanistas, periodistas, trabajadores obreros y campesinos, mujeres, políticos y quien sabe qué más, imbuidos de sus sencillos mensajes y su ética imperecedera. Después de Chío, lo más parecido a un Sócrates tropical de que hayamos tenido noticia cercana, aunque sus Diálogos resten por escribirse y aplicarse, ningún caroreño, y ojalá que pronto ningún venezolano o hasta latinoamericano, tiene el derecho de extraviarse en la vida y decir que no sabía por donde quedaba el camino de la justicia, el amor y el cambio social auténtico.

Lo demás, si es que queremos edificar sobre bases sólidas una América Latina en donde las necesidades alimentarias y el desarrollo agrícola siguen erguidos como obstáculos a una modernización real, en la ruta hacia las sociedades del futuro, son desafíos por asumir ... De allí que, cuando menos ante la tumba virtual de Chío Zubillaga, Transformanueca no vacile en depositar sus más preciadas flores.

Nuestras necesidades y libertades alimentarias proteicas

Si los carbohidratos aportan la energía necesaria que posibilita la existencia de la vida, y por tanto los hemos considerado como el punto de partida de la satisfacción de las necesidades alimentarias, es claro, sin embargo, que tal condición está íntimamente aparejada a la conformación o estructuración de la vida misma, es decir, a la fabricación de las sustancias esenciales de que estamos hechos, que, apartando el agua, consisten en proteínas y derivados de proteínas. Las proteínas constituyen las macromoléculas más abundantes de las células y de todas las partes de las células, y a partir de ellas se elaboran las enzimas, hormonas, anticuerpos, fibras, antibióticos y muchos otros materiales fundamentales de nuestro organismo. No obstante, en condiciones de necesidades alimentarias energéticas insatisfechas, todas las proteínas ingeridas, e inclusive aquellas ya incorporadas a los tejidos, tienden a oxidarse para proporcionar la absolutamente indispensable energía requerida.

Las proteínas están hechas de cadenas de moléculas denominadas péptidos, los que, a su turno, están constituidos por moléculas complejas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos de la vida, hasta el presente en número de 22, vienen a ser una especie de alfabeto a partir de cual se construyen las frases, los péptidos, que integran las palabras, las proteínas, que dan lugar a las células, cual oraciones, desde las que se estructuran los tejidos, órganos y nuestro organismo todo, que viene a ser, en la misma metáfora, el equivalente a nuestro libro, que, con muchos otros, da lugar a la enciclopedia humana. A riesgo de abusar de este sugerente símil, nuestro ADN, que a su turno alberga a los genes, que se organizan en cromosomas y que juntos dan origen a nuestro genoma, vendría a ser el idioma que rige el discurso de las proteínas, para cuya redacción, como ha quedado dicho, es imprescindible la energía de los carbohidratos. Sin este idioma y este esfuerzo de redacción, que el ADN realiza a través del ARN, los millones de millones de millones (10¹⁸) de moléculas de aminoácidos que constituyen las letras de nuestro libro serían un caos absolutamente desordenado y, por tanto, carente de significado, pues no podrían conformar los péptidos que constituyen las proteínas que constituyen la decena de billones (10¹²) de células que integran nuestro organismo. Y todo eso sin hacer referencia a los átomos de hidrógeno, oxígeno, carbono y nitrógeno que constituyen esos aminoácidos, o a las partículas elementales que conforman los átomos (no está de más mantenerlo a la vista: la vida es un grito de libertad frente al caos y el desorden espontáneo del universo).

Los aminoácidos suelen dividirse en esenciales, aquellos que nuestro organismo no está en capacidad de sintetizar, y no esenciales, que sí son sintetizables. Los esenciales son la fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, y, sólo en el caso de los niños, arginina e histidina. Los no esenciales, salvo excepciones en el caso de ciertas enfermedades, son: alanina, aspartato, cisteína, glutamato, glutamina, glicina, prolina, tirosina, serina y asparagina. Dos nuevos aminoácidos, la selenocisteína y la pirrolisina, se han añadido recientemente a la tradicional lista de 20, y sus funciones están siendo objeto de estudio. Los requerimientos diarios de los aminoácidos esenciales van desde 4 mg / kg de peso, para el caso del triptófano, hasta los 39 g / kg de peso para la leucina, con lo cual sus requerimientos totales, para el adulto promedio de 75 kg, se sitúan entre los 300 mg, para el primer caso, y los aproximadamente 3000 mg para el segundo. Para cubrir tales requerimientos, y aportar los nutrientes proteicos correspondientes, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS, han venido recomendando alrededor de 50 g / día para los adultos promedio, con indicaciones especiales para niños, gestantes y lactantes.

Los organismos internacionales como la FAO y la OMS, y también la Food and Drug Administration, FDA, de los Estados Unidos, hablan frecuentemente de la Puntuación de la Digestibilidad Corregida de los Aminoácidos de las Proteínas (en inglés PDCAAS), que asigna el valor máximo de 1,00 a la proteína del huevo y de la leche; con valores de 0,92 para la carne; para la soya de 0,91; los granos, en el orden de 0,78; las frutas, en torno a 0,76; y así hasta alrededor de 0,5 -0,6 para los cereales, con lo cual se quiere dar una idea de la medida en que las proteínas de las distintas fuentes contienen el pool completo de los aminoácidos esenciales. Esto dio origen, en el pasado, aunque con una sorprendente persistencia en el presente, al mito de que las proteínas animales eran de por sí superiores a las de origen vegetal y ocasionó una profunda alteración del orden alimentario del planeta durante la segunda mitad del siglo XX.

Hasta aproximadamente la Segunda Guerra Mundial los países llamados subdesarrollados o del Tercer Mundo habían sido exportadores netos de cereales y, hasta los años 50, el crecimiento de su producción alimentaria excedió la tasa de crecimiento de su población. A partir de 1960 la tasa de aumento de la producción alimentaria comenzó a declinar, conjugada con una aceleración del crecimiento demográfico, y ya para fines de los setenta se habían acumulado graves desequilibrios. Estos se han expresados en las cifras sobre desnutrición mundial que hemos manejado en los artículos pasados y que, pese a los esfuerzos de la ONU, lejos de aliviarse, se están agravando en la actualidad. Entre los principales factores causantes de este desequilibrio está el hecho de que los países industrializados, desde la segunda mitad del siglo pasado y gracias al drástico incremento de la productividad agrícola, hecho posible sobre todo gracias al uso de fertilizantes, se lanzaron a emplear los cereales y granos como alimento para animales, a fin de obtener las ansiadas proteínas completas, y de paso echaron por tierra la competitividad de los cereales del mundo subdesarrollado.

Tan lejos ha llegado esta tendencia que se ha estimado, por Frances Moore Lappé y otros, que para producir un kilogramo de carne roja se requieren 16 kg de soya, los cuales contienen 21 veces las calorías y 8 veces las proteínas de la carne. En el caso de las carnes de cerdo, pavo y pollo esta conversión de granos en carne, aunque relativamente más eficiente, resulta ser, respectivamente, de 6 kg, 4 kg y 3 kg de granos y cereales por kg de carne. El promedio en los países que, con los Estados Unidos a la cabeza, han adoptado este sistema está en el orden de 7 kg de granos y cereales por cada kilogramo de carne, lo cual deja cientos de millones de toneladas de alimentos de origen vegetal fuera de la posibilidad de ser aprovechados para el consumo humano. Esta situación de despilfarro de nutrientes ha sido comparada con el uso de cadillacs o hasta limusinas para el transporte ordinario urbano...

Frente a esta lamentable realidad se erige el hecho actualmente incontrovertible de que el organismo humano, como se ha señalado y como cada vez más la FAO, la OMS o la FDA se encargan de aclarar, no distingue el origen animal o vegetal de los aminoácidos y siempre tiene que comenzar por fabricar sus proteínas a partir de los 22 aminoácidos mencionados, de los cuales los primeros 8 suelen ser los esenciales. Si, por ejemplo, se consumen cereales, limitados en lisina, pero ricos en metionina y con un índice de digestibilidad de, digamos, PDCAAS = 0,5, y se consumen con granos leguminosos, ricos en lisina y pobres en metionina, el resultado es un alimento cuyo índice de digestibilidad es de PDCAAS = 1,0 exactamente igual a como si se hubiesen ingerido leche o huevos, con un índice aun superior al de la carne. Una muy pequeña cantidad de queso, yogur o suero de leche (como acostumbraban los indígenas prehispánicos y se practica todavía en regiones del occidente venezolano) junto a los granos o los cereales, ya es suficiente para lograr el pool completo de aminoácidos tal y como si se hubiese consumido carne roja y con ahorro de todos los inconvenientes que tiene este último alimento (y que examinaremos con más detalle cuando hablemos del tema de la salud).

En otras palabras, el hambre en el mundo actual, si bien es cierto que está asociada a la falta de capacidades -no sólo productivas, sino también políticas, culturales, territoriales, etc.- de la población del tercer mundo, también lo es que está indisolublemente asociada a las fantasías y abusos de los dos primeros mundos que, en su afán por ejercer sus libertades sin el norte del amor, han terminado por imponer un patrón mundial de producción y consumo de alimentos que, lejos de aliviar los problemas alimentarios, constituyen una fábrica de desnutrición por el lado nuestro y sobrenutrición por el de ellos. Sólo con un esfuerzo de calibre mundial y superlativo para echar por tierra este perverso mecanismo producto de la conjugación del desamor, la prepotencia y la ignorancia será posible avanzar en el camino de la satisfacción de las necesidades alimentarias y la conquista de una verdadera libertad alimentaria. De la misma manera a como en nuestras naciones latinoamericanas nuestras clases elitescas y medias no se dan cuenta de que sus problemas de seguridad no pueden resolverse al margen de los problemas primarios de los pobres, así mismo, en el plano mundial, las naciones industrializadas están empeñadas en no percatarse de que el hambre del tercer mundo subyace a buena parte de los problemas de terrorismo, inmigraciones ilegales, tráfico de drogas o de personas y demás asuntos que convocan su atención.

Las proteínas, cuyo conjunto dentro de cada célula o tipo de células constituye el llamado proteoma, son los agentes mediante los cuales se hace posible todo el inmenso esfuerzo que deben realizar las células para preservar y hacer evolucionar la vida. Mediante las labores de construcción y conexión de estructuras, generación y transporte de materiales y energía, catalización de reacciones, señalización, protección, reconocimiento, aislamiento, selección y muchas otras, las proteínas, fabricadas a partir de nuestros códigos genéticos, convierten el comportamiento necesario de materiales inanimados en un comportamiento dotado de propósitos libremente escogidos. Los seres vivos del reino animal estamos obligados a construir nuestras proteínas a partir de las proteínas, que ingerimos con nuestros alimentos, previamente fabricadas por microorganismos y plantas. Pero no podemos usarlas directamente sino que tenemos que desarmar o desnaturalizar éstas primero, a través del proceso de digestión y mediante la acción de enzimas diversas, para luego proceder bien con el proceso de biosíntesis de nuevas proteínas adaptadas a nuestros requerimientos o bien, mediante la llamada glucogénesis, con su conversión en glucosa para ser empleada como fuente de energía.

Un caso muy especial es el de los animales rumiantes, quienes, gracias a un peculiar y mucho más complejo, en relación al humano, sistema digestivo de cuatro estómagos, han establecido una brillante simbiosis con miles de millones de microorganismos capaces de convertir la celulosa de las hierbas, y hasta de la madera y el papel, en proteínas, que luego son regurgitadas y vueltas a masticar hasta que se fermentan y permiten acceder a los aminoácidos animales esenciales, como si estos mamíferos superiores tuviesen también el privilegio de procesar fibras nutritivamente inaccesibles para nosotros los humanos y el resto de mamíferos. La eficiencia de estos animales es tal que pueden producir, si se les deja vivir, aproximadamente un kilogramo de leche por cada dos kilogramos de cereales y granos o su equivalente en hierbas. Cuando matamos estos animales rumiantes para comerlos, en lugar de aprovechar su leche, procedemos literalmente como quien se come las gallinas que ponen huevos de oro.

Aunque prácticamente, excepto el agua y el oxígeno, todos los alimentos que consumimos contienen proteínas, pues constituyen productos bien del reino vegetal o bien del reino animal, nuestras principales fuentes de proteínas suelen ser las carnes, los huevos, los lácteos como el queso y la leche, las nueces, los granos leguminosos y cereales y ciertas hortalizas. De ellos extraemos los ocho aminoácidos esenciales de los adultos, o los diez de los niños, puesto que los otros diez o doce (más quizás los otros dos recientemente descubiertos), podemos fabricarlos a partir de los aminoácidos esenciales. De acuerdo a la FAO/OMS y a los organismos oficiales estadounidenses y canadienses, los requerimientos proteicos diarios para el adulto entre 19 y 70 años se sitúan entre los 46 g / día para las mujeres y los 56 g / día para los varones, con previsiones especiales para atletas o mujeres en gestación o lactación. El Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela ha estimado en 50 g el requerimiento promedio de la población, con previsiones adicionales para grupos en situaciones especiales, que van desde los 17 g para los primeros lactantes hasta los 76 g para las mujeres en proceso de lactación.

En términos prácticos esto equivale, por ejemplo, en el caso de proteínas de origen animal, a un trozo pequeño (100 g) de queso blanco semiblando (18 g de proteínas), un vaso (250 g) de leche entera (aprox. 9 g de proteínas), y una pechuga de pollo mediana (120 g) frita o cocida (28 g de proteínas), para un total de 56 g de proteínas por día; o, en el caso vegetal, a un pan de trigo (aprox. 120 g, 9 g de proteínas), una arepa grande con masa (aprox. 150 g, 6 g de proteínas ó 12 g si es de harina integral), una taza (aprox. 200 g) de arroz (5 g de proteínas ó 14 g si es arroz integral), una taza (aprox. 200g) de caraotas negras (23 g de proteínas) o frijoles (27 g de proteínas) y un aguacate pequeño (4 g de proteínas), para un total de 47 g a (dependiendo del tipo de grano o de si se usan los mucho más nutritivos granos integrales) 66 g de proteínas diarias; o de alguna combinación de alimentos de ambos orígenes: un toque de queso o suero a un plato de caraotas con una arepa integral y ya tenemos lista la ración proteica de todo el día. Las nueces, poco utilizadas en nuestros países, son una excelente fuente de proteínas completas que nada tienen que envidiar a las proteínas de origen animal: con apenas una docena de almendras o maníes ya tenemos 4 g de proteínas de la más alta calidad, que pueden potenciar el valor nutritivo proteico de cualquier otro alimento.

De acuerdo a lo que va dicho, y con el esquema del pentágono que usábamos hace varios artículos, con una cultura y una educación alimentaria racional, que corrija los hábitos alimentarios malsanos de la población; un esfuerzo productivo encaminado a elevar nuestras bajas productividades; un esfuerzo político que conduzca a una asignación racional de recursos escasos y a la derrota del despilfarro, el mercantilismo y los abusos de las roscas encarecedoras de los productos alimenticios; un esfuerzo territorial, encaminado a redistribuir la propiedad de la tierra, si descartar las de propiedad estatal, y sacar provecho de nuestras, por lo general escasas tierras con vocación agrícola; y un aporte mediático encaminado a reforzar los otros vértices del pentágono, no debería ser cuesta arriba satisfacer las necesidades alimentarias de nuestra población, con lo cual todas demás necesidades serían mucho más fáciles de satisfacer. Como se ha dicho, las necesidades alimentarias están íntimamente conectadas a las necesidades de salud y seguridad, y, a través de éstas, a todas las demás necesidades.

En el contexto de los países del tercer mundo, nos parece que China, India y Brasil están entre los países con políticas alimentarias más integrales e interesantes. China está ya, con una política que privilegia el consumo humano de cereales, granos, tubérculos, leche y carnes eficientes, y una imponente capacidad productiva, asumiendo el liderazgo mundial en producción de cereales, con el primer lugar en arroz y trigo, y el segundo en maíz, a la vez que tuteándose con los grandes en productividad (6000 kg / ha); así como en papas, primer productor mundial, con una elevada productividad de 18000 kg / ha); porcinos, primer lugar en producción, con más de la mitad del rebaño mundial; ovinos, primer lugar en producción, con cerca de un sexto del rebaño planetario; caprinos, primer lugar en producción y cerca de un cuarto del rebaño mundial; pescado, primer lugar y un tercio de las capturas del orbe; aves de corral, primer lugar en producción en carne y huevos de gallina, con cerca de un cuarto del total de cabezas del planeta y el 40% de los huevos producidos; equinos, con el primer lugar mundial y un quinto del rebaño; granos leguminosos, segundo en producción, con productividad de cerca de 5000 kg / ha; y liderazgos mundiales diversos en frutas y otros productos agrícolas, en donde se incluyen primeros lugares de producción en manzanas, melones, cebollas, repollos, lechugas y tomates. La dieta china es una de las que más inteligentemente balancea el consumo de nutrientes animales y vegetales en el planeta, y no tenemos dudas de que China será una de las pocas naciones del mundo subdesarrollado que logrará la meta de desarrollo del milenio de reducir en un 50% su población subnutrida, pasando desde 180 millones en 1990 hasta 90 millones en 2015, pues ya ha logrado reducirla hasta un 70% (cerca de 130 millones) según el informe más reciente de la FAO (2009), con datos de 2006.

India, por su parte, pensamos que está también en la ruta de conquistar, aunque a más largo plazo, dado su crecimiento poblacional más acelerado, su libertad alimentaria. Segundo productor mundial de arroz y trigo, sexto de maíz y tercero de sorgo, aunque con productividades más modestas, en el orden de los 2500 kg /ha; con un quinto del rebaño mundial de bovinos, que, gracias a una ingeniosa normativa religiosa, sólo usa para la obtención de leche, es, dada, sin embargo, su baja productividad, el segundo productor mundial de este rubro; primero en rebaño de búfalos, segundo en caprinos, tercero en camellos y ovinos, y quinto en aves de corral; tercer lugar mundial en capturas pesqueras; primer productor de bananos o cambures y afines, con cerca de un cuarto de la producción mundial; segundo en cebollas y repollos, tercero en papas, cuarto en tomates, quinto en lechugas. India también tiene una cultura alimentaria balanceada y, recientemente, le ha dado un fuerte impulso a la producción de leche en escala artesanal, pero con una certificación tecnológica que le está permitiendo matar tres pájaros de un tiro. Simultáneamente está atacando el problema de la subnutrición proteica, impulsando la generación de ingresos en los hogares pobres, e incorporando a la mujer a la actividad productiva sin separarla de su hogar, puesto que son en su mayoría mujeres quienes se están encargando de los ordeños que permiten disponer de leche de calidad certificada en el hogar, así como de leche para la venta a millones de cooperativas organizadas nacionalmente. Aunque el número de personas subnutridas, según el último informe de la FAO, se ha incrementado desde 210 millones en 1990 hasta 250 millones en 2006, lo cual la coloca en ruta divergente para el logro de la meta del milenio para 2015, en términos porcentuales sí ha logrado pasar de un 24% de su población a un 22% en 2006. No obstante, pensamos que es cuestión de tiempo para que India instrumente algún programa de reducción de las tasas de natalidad y se enrumbe hacia el logro, aunque tardío, de la meta del milenio.

Y, por fin, Brasil, cuyos logros en materia de política alimentaria comentamos hace un par de artículos, también está en la ruta, creemos, de conquistar, sustentablemente, su libertad o soberanía alimentaria. Brasil es ya el tercer productor mundial de maíz, el octavo de sorgo y el noveno de arroz, con productividades crecientes en el orden de 3500 kg / ha. Posee el segundo rebaño de bovinos del mundo, el tercero de porcinos y equinos, y es el cuarto en cabezas de aves de corral. Es el sexto productor mundial de leche de vaca, y el séptimo productor de huevos. Es el primer productor mundial de cítricos y el segundo de bananos. No obstante, tiene todavía, como el grueso de América Latina, que librar una ardua batalla cultural por cambiar su patrón alimentario, demasiado centrado en el consumo de carnes rojas (cuyos costos, sin embargo, están entre los más bajos del subcontinente, lo que las hace relativamente accesibles para la población de menores recursos), y en el consumo de azúcares (es también el primer productor mundial de azúcar). También tiene que cambiar el régimen territorial de propiedad de la tierra, con demasiados y muy poderosos latifundios improductivos o dedicados a la producción de caña de azúcar y café (en donde también es el primer productor mundial). Brasil está en la ruta de lograr la meta de desarrollo del milenio, pues ya ha pasado de una población subnutrida de 16 millones de personas en 1990, que constituían menos del 10% de su población de entonces, a menos de 12 millones en 2006, última fecha con datos del informe de 2009 de la FAO, para un 6% de su población respectiva; con lo cual ya ha logrado reducir hasta un 80% su cifra absoluta de hambrientos y hasta 60% su cifra relativa, en camino hacia la meta del 50%. Con el Programa Hambre Cero y un liderazgo político a la vez sensible y con vocación productiva, está acelerando la marcha hacia su libertad alimentaria sustentable

El conjunto de América Latina está mostrando leves progresos hacia el logro de la meta del desarrollo del milenio. Con una población de 53 millones de personas subnutridas en 1990, el año de referencia del programa de Naciones Unidas, había alcanzado, según la FAO, en 2006, el último año para el que se dispone de datos, según el informe sobre inseguridad alimentaria de 2009, la cifra de 45 millones, para un 90%, con dudosa perspectivas de alcanzar la meta de 50% para 2015. Haití, Bolivia, El Salvador, Guatemala, Panamá y Venezuela están en vías de no lograr la meta alimentaria de desarrollo del milenio, pues entre 1990 y 2006 vieron aumentar su cifra de subnutridos, según el mismo mencionado informe 2009 de la FAO. Haití, con el más tenebroso de los casos, ha visto pasar, antes del terremoto, su cifra de subnutridos de 4,5 millones, el 63% de su población, en 1990, a 5,4 millones, el 58% de su población en 2006. Bolivia ha visto crecer su legión de subnutridos desde 1,6 millones, el 24% de su población en 1990, hasta 2,1 millones, el 23% de su población en 2006. Venezuela tenía, siempre según el mismo informe de la FAO, 2,1 millones de personas subnutridas en 1990, equivalentes a un 10% de su población, y pasó a tener 3,1 millones de subnutridos, el 12% de su población, en 2006; es, sin embargo, muy probable, que con los programas de distribución de alimentos importados de la Misión Mercal, estas cifras hayan mejorado, aunque con la amenaza latente de empeorar, como ha ocurrido una y otra vez en los últimos sesenta años, debido al carácter no sustentable de las soluciones alimentarias venezolanas. República Dominicana y Paraguay han mantenido estancadas, entre 1990 y 2006, sus cifras de subnutrición en 2 millones y 700 mil personas, equivalentes a un 27% y 16% de su población en 1990, siempre respectivamente.

Honduras y Colombia están avanzando lentamente hacia el logro de la meta de desarrollo del milenio en materia alimentaria, al pasar de 1 millón a 800 mil subnutridos entre 1990 y 2006 la primera, y de 5,2 millones a 4,3 millones la segunda, en el mismo lapso. Ecuador está en vías de lograr su meta de desarrollo del milenio, al pasar de 2,5 millones de subnutridos en 1990, equivalentes a un 24% de su población, a 1,7 millones en 2006. Nicaragua, según la FAO, ya alcanzó la meta de desarrollo del milenio, al reducir a la mitad, en 2006, su elevada cifra de 2,2 millones de subnutridos, equivalentes al 52% de la población en 1990. Perú, parecidamente, también está en vías de lograr la meta de desarrollo del milenio, al pasar de 6,1 millones de subnutridos, el 28% de su población, en 1990, a 3,6 millones, el 13% de su población en 2006. No disponemos de datos sobre México, Argentina, Cuba, Chile y Uruguay, aunque suponemos que al menos los cuatro últimos deben tener asegurada ya su libertad alimentaria básica, es decir en términos de requerimientos energéticos y proteicos asegurados para toda su población. No sobra destacar que Argentina, Chile y Uruguay, por su condición de países no tropicales sino templados, tienen la ventaja sobre el resto de América Latina, de que pueden aprovechar directamente las tecnologías productivas del primer mundo. La mayoría de países latinoamericanos, como ya se dijo hace dos artículos, confrontan problemas con sus balanzas alimentarias de pago, pues sólo Costa Rica, Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Ecuador, Paraguay y Uruguay las poseen claramente positivas, y de estos, Bolivia, Ecuador y Paraguay sólo lo logran al precio de la subnutrición de gruesas fracciones de su población; el resto debe importar más alimentos que los que exporta, o casi, hasta alcanzar fracciones importantes de su Producto Interno Bruto.

En definitiva, los latinoamericanos más sensibles y con más conocimientos tenemos un duro desafío que enfrentar en materia alimentaria. El impulso a una política integral y sistémica que, simultáneamente, ataque todos los vértices del pentágono que hemos señalado, tiene necesariamente que contar con la participación masiva de científicos, profesionales, intelectuales, planificadores, docentes y comunicadores de múltiples disciplinas. Cualquier intento de abordar este exigente reto con la mera participación de los más necesitados es una pérdida de oportunidades. Tenemos que ser capaces de superar tanto el tradicional egoísmo, disfrazado de liberalismo de primer mundo, de las clases medias y altas, como el populismo no sustentable de repartos y piñatas esporádicas que lo que hace es correr la arruga de las necesidades alimentarias hacia nuestros descendientes. Nuestra libertad alimentaria es perfectamente conquistable, mas requiere de una transformación profunda de nuestras capacidades y de una asunción entusiasta de nuestras mejores identidades. En Transformanueca volveremos una y otra vez sobre este vital asunto.

[Transformanueca pide disculpas a sus lectores por el injustificable retardo en la salida de este artículo y su incapacidad para enfrentar, simultáneamente, un pico de trabajo en el Centro de Transformación Sociotecnológica, en donde también labora todo su personal fijo, y una epidemia de troyanos que empezó en la casa del Director y se transmitió luego al propio Centro, a través de un disco extraíble que no sabemos todavía donde se infestó, aunque sospechamos de un computador usado hace un mes en la UCV. Cuando el viernes quisimos huir de la epidemia y trabajar desde la oficina, resulta que el problema también se había extendido a los computadores del Centro, en donde hubo que sacar este artículo sin uso de la red interna de computadores. El mismísimo servidor, todavía para el momento de cierre de este artículo, está en cuarentena y no disponible. Perdón, otra vez, estamos trabajando, con las uñas, para superar esta amarga situación].

Un rato de libertad alimentaria

Sin lugar a dudas esta fue una semana difícil, especialmente por la diversidad de actividades que debí acometer. Por un lado, la preparación de propuestas de trabajo en mi pequeño centro de investigación, en circunstancias en las que pareciera que podría reactivarse una iniciativa de diseño de un sistema de formación y desarrollo de personal para los imprescindibles pronósticos meteorológicos, climatológicos e hidrológicos en el país, a la que he dedicado años de esfuerzo, y que recientemente ha estado inexplicablemente paralizada; por otro, diligencias ineludibles ante organismos burocráticos estatales, con funcionarios de escasa vocación de servicio y demasiada vocación de abuso, lo cual me abate pues es un retrato de la ineficiencia imperante en el país; por otro más, el recrudecimiento de la pugnacidad política al inicio de una campaña electoral por las curules de la Asamblea Nacional venezolana, que desde ya se anuncia como cargada de agresiones de lado y lado, y centrada en un debate infantil -con el perdón de los niños serios- en torno a la propiedad privada, que pareciera sacado de malos libros de cuentos de ogros de hace doscientos años; todavía, por otro lado, la inmersión en el tema de las necesidades alimentarias, del que me he ocupado por décadas, sólo para constatar que, salvo experiencias harto interesantes en Brasil, India y China, el panorama de la subnutrición y la inseguridad en el mundo subdesarrollado lejos de aliviarse tiende a agravarse ante la indolencia generalizada de gobiernos de toda laya; y, ya a nivel del colmo, problemas reiterados en las conexiones de los computadores de mi casa con Internet, que no logré resolver el viernes y ni siquiera logré enviar un mensaje a los lectores de lo que estaba pasando. [Si supiese como hacerlo, haría como a veces cuando entrego o regalo algo con retardo, que le pongo la fecha propia más el retraso: en este caso le hubiese puesto a la fecha de salida del artículo: viernes 5 + 1 de febrero de 2010...(lo intenté, pero el software lo rechazó y decidió que viernes 5 +1 era lo mismo que sábado 6)].

Frustrado, algo impotente, decidí hacer de la necesidad una virtud, zafarme de preocupaciones con el disfrute de una de mis cenas criollas estándar con mi mujer, y brindar por mejores tiempos, a la vez que compartir con ustedes una experiencia alimentaria liberadora que me lució interesante, y que quizás pueda ser útil para revelarles algo acerca de la metodología de investigación y producción de conocimientos que emplea el tipo ese de Transformanueca. Empezaré por esto último, seguiré con el relato de la cena criolla, y concluiré con la reflexión que ya fue interesante y reconfortante para mí, y presumo podría serlo, aunque no tanto, para ustedes.

Hace ya unos cuantos años, digamos que por lo menos treinta, un buen día me quedé sorprendido al descubrir que ciertos mecanismos creativos que venía empleando en mis investigaciones sobre la problemática de la transformación de nuestros países no sólo no eran originales sino que estaban siendo objeto de investigaciones exhaustivas en MIT y la Universidad de Harvard. Me refiero a los llamados mecanismos o analogías operacionales de estímulo a la creatividad, con miras a establecer intercambios no usuales entre las esferas de lo extraño y de lo familiar. Según dichos mecanismos, que son de por sí infinitos, pero que esta gente tipificó en cuatro clases: personales, directos, simbólicos y fantasiosos, en definitiva se trata de hacer de la vida y las experiencias cotidianas, y no de costosos experimentos, un ambiente de generación de nuevas ideas y conceptos útiles en el desarrollo de investigaciones e innovaciones.

Entre los ejemplos clásicos de tales mecanismos de gestación de nuevas ideas están los de Einstein, quien logró buena parte de sus portentosos hallazgos físicos sin el auxilio de laboratorio alguno, sino, como gustaba de decir, a través de aventuras del pensamiento, en donde su propio organismo, y especialmente sus órganos visuales y musculares, le servía de fuente de inspiración; el de Kekule, que descubrió el anillo bencénico imaginándose a sí mismo como una culebra empeñada en tragarse su propia cola; el de Brunel, que desarrolló la tecnología de los túneles submarinos observando como gusanos y plantas parásitas perforaban la madera; o el de Alexander Graham Bell, quien inventó el teléfono a partir de la observación del funcionamiento del oído humano.

Nunca he logrado entender por qué estos valiosos estudios de los años sesenta parecieran haber sido descontinuados, al punto de que la palabreja que entonces se usó para designarlos, la Sinéctica (Synectics, en inglés) o ciencia de la creatividad, no logró siquiera entrar a los diccionarios occidentales. Una hipótesis que he manejado es que tal vez al Profesor William Gordon y académicos acompañantes se les pasó la mano de ambiciosos al constituir una empresa, la Synectics Inc., con sede en Cambridge, Massachussets, a la cual pretendieron que se le tuviera que pedir autorización hasta para el uso del término. Dejemos esto hasta aquí, para retomarlo luego, cuando les mostraré como he empleado y sigo usando estos recursos sinécticos (ligando que a nadie se le ocurra demandarme, pues en este subdesarrollo uno nunca sabe por donde vendrán los tiros de la modernidad) en mis investigaciones, y en particular en la conceptualización de la problemática de necesidades y libertades.

No vayan a creer que la tal cena es nada del otro mundo, pues es de éste y bien sencilla y rápida de preparar. Consiste simplemente en una variante de la popularísima cena de arepa rellena y batido de fruta a la que estamos acostumbrados los venezolanos y que por nuestra culpa y nuestra grandísima culpa aparentemente no se conoce en ninguna otra parte del mundo, por lo que se podría hacer una colección extensa de relatos de criollos echando de menos las areperas en Paris, Londres, Berlín, Nueva York y cuanta ciudad orgullosa de su cosmopolitismo a uno se le ocurra.

Todo comenzó hace también un poco de años, cuando, leyendo el libro Diet for a small planet (traducción, no muy buena, Dietas para la salud) de Frances Moore Lappé, incansable activista de la libertad alimentaria y de la lucha contra el mito occidental de las proteínas animales como alimento mágico, me enteré de que la tal completitud de estas, que lleva a los ricos a no sentirse bien sino comen carne roja y a los pobres a vivir suspirando por ella, es un absoluto absurdo que le sale exorbitantemente costoso y trágico a la sociedad. Resulta que toda la cualidad de la carne roja, que de entrada comparte con las demás carnes, los lácteos, las nueces, las semillas y hasta con ciertos cereales como la quinoa de que hablamos hace poco, consiste en que trae incorporado un combo con los ocho aminoácidos esenciales que el organismo humano requiere para fabricar todas sus proteínas y enzimas. La mayoría de los alimentos vegetales, incluyendo los cereales, las frutas, las hortalizas, los tubérculos, los granos y otros, suelen carecer de uno u otro de estos aminoacidos esenciales. Los cereales, por ejemplo, son pobres en lisina, y el maíz es débil en lisina y triptófano; los granos, por el contrario, suelen ser escasos de triptófano, etcétera.

El planteamiento de Lappé, revolucionario en su época y ahora un lugar común, consistió sencillamente en resaltar, por un lado, que las necesidades proteicas de los adultos son realmente mínimas, o de unas pocas decenas de gramos diarios, y en recomendar, por otro, combinaciones de alimentos vegetales o con muy pequeñas cantidades de lácteos o carnes más blancas para reemplazar las costosas y proteicamente ineficientes carnes rojas. Después resultó que, como lo reconoció ella misma no hace mucho, ni siquiera hace falta que tales combinaciones se ingieran en la misma comida, sino en lapsos separados por no más de seis horas, para que el organismo se encargue, con mucho menos esfuerzo metabólico y por menos dinero, de la integración del famoso pool de aminoácidos.
El organismo humano, a la hora de convertir los aminoácidos en proteínas, es incapaz de diferenciar cuales son de origen vegetal o de origen animal, y en cualquier caso comienza su trabajo triturando o reduciendo cualquier clase de proteínas hasta alcanzar el nivel de aminoácidos elementales, para de allí iniciar su labor constructiva de las nuevas proteínas humanas.

Fue así como rápidamente y desde entonces decidí reforzar mis arepas con otros cereales o semillas, como avena, trigo, arroz, ajonjolí y otros, para compensar la falta de triptófano del maíz; preferir las harinas integrales a las refinadas, por aquello de la mayor cantidad de fibra y más vitamina B; añadirles un poco de leche para compensar la falta de lisina; comerlas con rellenos de queso o carnes blancas, y acompañarlas con una guarnición de vegetales tales como tomates, pimentones, lechugas, aguacates, pepinos o lo que esté disponible, a objeto de convertirlas no sólo en fuentes de carbohidratos y proteínas completas, sino también de minerales, vitaminas, aceites no saturados y cuanto otro nutriente interesante surja por ahí.

De la misma manera, y con miras a reducir el consumo de las peligrosas azúcares refinadas, opté desde hace tiempo por preparar mis batidos con frutas frecuentemente mezcladas, para explorar nuevos sabores y maximizar su contenido vitamínico, y en dosis mucho mayores que las de las areperas, a objeto de endulzarlos en lo posible con su propia fructosa, y añadirles sólo pequeñas cantidades de papelón derretido que suelo tener en mi nevera. Con esto pueden prepararse, en no más de unos quince minutos, deliciosas cenas que luego me encanta vacilarme con gratas compañías y fondo musical escogido de manera de armonizar con los sabores y colores de las frutas y afines, según criterios que me resultan obvios pero que no siempre logro explicar a mis acompañantes. (En este caso, por ejemplo, me pareció que el color rosado-anaranjado y el sabor delicado o pastel del batido mezclado de lechosa con zapote iba bien con la blusa de mi mujer y con música de Rosalinda García y su voz aguda, tierna y melodiosa).

Con tales microinventos, me fascina la idea de convertir la vivencia de satisfacer mis necesidades alimentarias en experiencias de libertades alimentarias, rápidamente interconectadas con el disfrute de libertades sanitarias o de salud, vestidarias, viviendarias, comunicacionales, pertenenciales, estimales, autorrealizatarias, armoniarias o estéticas, y cuando se puede, hasta sexuarias, todo ello al servicio del reforzamiento de identidades humanas afectivas, esperanzativas, audaciativas, confianzativas, entregativas y amativas. Creo que si no fuese por las tales cenas, que a menudo se convierten en largas veladas, hace tiempo que andaría con un marcapasos o con quien sabe que historial de infartos, pues sólo así, y con otros recursos zanahoria de los que no quiero hablar ahora, logro cargarme las pilas para seguir haciéndole frente al inhóspito clima social que todavía impera en nuestros países, y que en semanas como ésta que termina parecieran poner a prueba las fibras vernáculas y patrióticas.

Y espero que, con lo contado, al inicio, de la sinéctica, y luego, de la cena, entiendan un poco de donde sale la pretensión, quizás ilusa pero humana, de que la insignificante Transformanueca se atreva a desafiar las sesudas, academicudas y financiudas investigaciones de Maslow acerca de las necesidades humanas, y a pretender enmendarle la plana observando que de ninguna manera las necesidades humanas se satisfacen en fila india para después, en algún día lejano, alcanzar la libertad y la autorrealización. Por el contrario, apenas traspuesto el umbral de la satisfacción de la casi animal necesidad alimentaria primaria, los humanos estamos listos, si estamos centrados en nuestras identidades, para incursionar en la satisfacción, por racimos si es posible, de las demás necesidades; para la conquista en tropel, no cuenta si efímeramente, de nuestras libertades; y para el disfrute, ése sí imperecedero, de nuestros más caros destinos o razones de existir... ¿Logré explicarme?

Nuestras necesidades y libertades alimentarias calóricas

Si las necesidades alimentarias son el pilar o soporte fundamental de todas las necesidades, las necesidades alimentarias calóricas, energéticas o de carbohidratos son el soporte de las necesidades alimentarias. Como ya lo dijimos, la vida, el ejercicio de cualquier libertad, es impensable sin la constante asimilación y disipación simultánea de energía. Los carbohidratos son el combustible por excelencia de la vida, que, al entrar en combustión con el oxígeno, liberan la energía que requerimos para existir, a la vez que desempeñan roles fundamentales, en sus versiones insolubles, como elementos estructurales y/o protectivos de la inmensa mayoría de células. Están hechos de carbono, hidrógeno y oxígeno, tres de los cuatro átomos fundamentales que constituyen nuestro organismo. Tanto en su versión más sencilla, los azúcares, monosacáridos y disacáridos, como en sus versiones más complejas, los polisacáridos: almidones, celulosas, pectinas y afines, aportados por los cereales, granos, lácteos, tubérculos, hortalizas, frutas y otros alimentos, representan actualmente entre el 40 y el 80%, dependiendo de factores territoriales, culturales o económicos, de la ingesta humana.

Desde la invención de la agricultura, hace unos diez a doce mil años, los cereales han pasado a constituir el componente central de nuestras dietas. El arroz, el maíz y el trigo constituyen, con más del 25% cada uno y más del 80% de la producción total de cereales, estimable en unos 2 mil millones de toneladas métricas, es decir, una disponibilidad teórica cercana a un kilo diario de cereal por cada habitante del globo, la principal fuente de carbohidratos en la sociedad contemporánea. El mundo subdesarrollado, con aproximadamente cinco sextas partes de la población mundial, se ha especializado pincipalmente en la producción de arroz, en donde China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Birmania, Filipinas y Brasil, son los productores líderes, con más del 80% de la producción actual de este cereal, casi exclusivamente destinada al consumo humano, que anda por el orden de las 600 millones de toneladas/año. Pero también China, Brasil, México, Argentina, India e Indonesia están entre los líderes productores de maíz, y producen cerca del 50% de la poducción total, que anda por los 650 millones de toneladas/año. Los países desarrollados, o del primer y segundo mundo (ex-campo socialista soviético, excepto Cuba), con alrededor de un sexto de la población mundial, se han especializado relativamente en la producción de trigo, con Estados Unidos, Rusia, Francia, Australia, Canadá y Alemania, entre los países líderes, quienes producen cerca de un tercio de la producción total de este cereal, en el orden de las 560 millones de toneladas/año.

No obstante, los Estados Unidos son también el principal productor de maíz, pues producen el 40% de la producción mundial, pero lo dedican principalmente a la alimentación animal y, recientemente, a la producción de biocombustibles; Japón es el décimo productor mundial de arroz, que va directamente a los platos nipones; y, recientemente, China e India se han convertido en los principales productores mundiales de trigo, con alrededor de una cuarta parte de la producción mundial, que también destinan al consumo humano. Los países desarrollados son también líderes en la producción de cebada, el cuarto cereal, muy a distancia de los tres grandes cereales, con una producción total de unas 140 millones de toneladas/año, que destinan a la fabricación de cervezas y alimentos animales; y de avena, el sexto cereal, con una producción mundial de unas 26 millones de toneladas/año, que dedican en buena medida al consumo animal. Los países subdesarrollados también son líderes en la producción de sorgo, el quinto cereal, con más del 80% de la producción mundial de unas 60 millones de toneladas/año, a excepción del principal productor, los Estados Unidos, que por si sólo produce un sexto de la producción mundial, que también dedica al consumo animal.

En definitiva, con aproximadamente cinco sextas partes de la población mundial, el mundo subdesarrollado produce cerca de la mitad de los cereales del mundo, que dedica principalmente al consumo humano, mientras que el mundo desarrollado, con sólo una sexta parte de la población mundial, produce la otra mitad, que dedica, a excepción del trigo, principalmente al consumo animal, con miras a la obtención de proteínas, y, recientemente, a la producción de biocombustibles. Algunos países subdesarrollados, como México, importante productor de maíz y sorgo, están también inclinándose hacia el esquema productivo de los países desarrollados, que privilegia el consumo animal de cereales con miras a maximizar la producción de proteínas. Esta tendencia del mundo desarrollado y sus adláteres a dedicar cada vez más cereales al consumo animal, pese a sus viejas raíces, cobró cuerpo sólo en el siglo pasado. En el balance, este esquema está en la raíz de la problemática mundial de subnutrición del mundo subdesarrollado y sobrenutrición del mundo desarrollado, que, como veremos más claramente en el próximo artículo, conforma una situación absurda y reveladora del modo de vida imperante inspirado en la improductividad de unos, el despilfarro de otros y el desamor de todos, y que, de no corregirse, nos llevará hacia un caos alimentario que tendrá poco que envidiarle al climático.

Pese a que la producción total de cereales alcanzaría con creces para abastecer los requerimientos totales de carbohidratos, y aunque es cierto que la bienintencionada FAO y otros organismos humanitarios abogan por una especie de distribución equitativa del consumo de cereales, tenemos la impresión de que la problemática de la malnutrición en el mundo no se resolverá sustentablemente hasta tanto no ocurra un cambio cultural alimentario significativo y hasta que nosotros los mayoritarios no logremos también ser mucho más productivos. En la actualidad, en América Latina, sólo Paraguay, Uruguay, Costa Rica, Ecuador, Chile, Brasil y Bolivia poseen una relativa libertad o seguridad alimentaria, expresada en una balanza de alimentos favorable en su intercambio con el exterior, mientras que el resto (no obtuvimos la información para Cuba) somos de alguna manera dependientes alimentariamente de otros países. Se ha estimado que más del 50% de lo que ingerimos los venezolanos lo importamos del exterior.

Mediante la satisfacción de nuestras necesidades alimentarias calóricas logramos el balance de energía indispensable tanto para conservar el tamaño y la composición de nuestro organismo como para desplegar nuestras actividades físicas necesarias y deseables, en concordancia con nuestra salud a largo plazo. Nuestros requerimientos energéticos pueden subdividirse, según la literatura reciente difundida conjuntamente por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS (en inglés WHO), en aquellos destinados a asegurar nuestro metabolismo basal, esto es, el funcionamiento y reemplazo de nuestras células, la secreción y metabolismo de enzimas y hormonas para transportar proteínas y otras sustancias, el mantenimiento de la temperatura corporal, el funcionamiento ininterrumpido de los músculos respiratorios y cardíacos, y el funcionamiento cerebral; llevar a cabo la llamada respuesta metabólica a la propia alimentación, tanto para la ingestión y digestión de los alimentos, como para la absorción, transporte, conversión, oxidación y deposición de nutrientes; dar soporte a nuestras actividades físicas, tanto estrictamente necesarias como discrecionales; asegurar, sobre todo en los lactantes, niños y adolescentes, el crecimiento; permitir, durante la preñez femenina, la fabricación de los tejidos de nuevas criaturas, y, durante la lactancia, todo el proceso de producción de la leche materna.

El hambre, la insatisfacción crónica de los requerimientos de nutrientes, con los carbohidratos en primera fila, afecta, sobre todo durante el primer año de vida, la realización de todas las funciones vitales del organismo humano, impacta negativamente la satisfacción de cualquier otra necesidad, y ejerce un efecto devastador sobre la libertad o seguridad de las sociedades. La subnutrición es la principal causa de la mortalidad infantil, que en los menores de cinco años siega una vida cada tres segundos, con lo cual, querido lector o lectora, desde que empezaste a leer este artículo, hasta este instante, han fallecido en el mundo, esencialmente por hambre, más de sesenta niños antes de celebrar sus cinco añitos.

En tanto no se logre el objetivo alimentario, número 1, de desarrollo del milenio, según las Naciones Unidas, es claro que tampoco podrá alcanzarse el número 4, que propone reducir a una tercera parte la mortalidad infantil, actualmente en el orden de 11 millones anuales ó 30000 diarios en menores de cinco años, y sólo un 16% menor que la cifra de referencia de 1990. La mortalidad infantil promedio en el mundo está en el orden de 86 niños que fallecen antes de los cinco años por cada mil nacidos vivos. En los países de más alto Índice de Desarrollo Humano, como Noruega e Islandia, está por el orden de menos de 5 por mil, y en la mayoría de países industrializados está por debajo de 10 por mil, mientras que en países africanos como Níger está por encima de los 250 por mil. Cuba y Chile son los países de América Latina con el más bajo índice de mortalidad infantil, en el orden de menos de 8 y 9 por mil, respectivamente, mientras que la mayoría de nuestros países poseen índices entre 20 (Argentina) y 66 (Bolivia), con el caso extremo de Haití, que posee un índice de 118 por mil.

Para la gran mayoría de los adultos los requerimientos energéticos son iguales a los del metabolismo basal, que suele usarse como base de cálculo, y de las actividades físicas desplegadas, que se estiman como una fracción del consumo metabólico basal. Los requerimientos totales promedio de energía suelen andar, dependiendo del sexo, la estatura, el peso, el índice de masa corporal (una medida de la contextura) y el nivel de actividad física, entre 1500 y 3200 kcal/día, es decir, en torno a 1,2 a 2 veces el consumo metabólico basal que típicamente se sitúa en el orden de las 1200 a 1600 kcal/día. Incluso si estimásemos un consumo promedio alto del orden de 3000 kcal/cápita x día, para los habitantes del globo, es claro que el kilo de cereales disponibles per cápita, equivalentes a unas 3600 kcal/ cápita x día, debería ser suficiente para que jamás nadie se fuese a la cama con hambre. Pero ya sabemos que la realidad dista de cuadrar con el ideal aritmético.

La satisfacción de los requerimientos energéticos es el punto de partida para la satisfacción de todas las necesidades humanas, pues la sola disponibilidad o especialización para la atención a las necesidades restantes implica asegurar las necesidades alimentarias calóricas correspondientes. A lo largo de la historia, esta actividad de obtener, conservar y preparar los alimentos, y sobre todo los contentivos de carbohidratos, ha consumido buena parte de nuestro tiempo de vigilia. En la mayoría de países del mundo, apenas hasta comienzos del siglo XX, la actividad de producción agrícola de alimentos ocupaba más de la mitad de la fuerza de trabajo y consumía más de la mitad del tiempo activo de toda la sociedad, y todavía en nuestros días representa más del 70 y hasta 80% de la ocupación laboral en muchos países africanos y asiáticos, cerca del 60% en Haití, alrededor del 40% en Bolivia y Guatemala, y aproximadamente el 30% en Perú, Nicaragua y Honduras. En el resto de países latinoamericanos, que hasta bien entrado el siglo pasado éramos eminentemente agrícolas, y en donde muchos todavía recordamos a nuestras abuelas levantándose de madrugada para pilar, cocer, moler el maíz y cocinar las arepas del desayuno, tal proporción anda por un 6% en el caso Argentino, por un 8% en el venezolano, un 13% en el chileno, un 15% en el brasileño, un 19% en el colombiano o un 27% en el cubano. En los países industrializados, incluso cuando suelen estar entre los primeros productores agrícolas del planeta, esta ocupación, debido a su alta productividad, centrada sobre todo en el uso de fertilizantes, está a menudo por debajo del 5% de la fuerza de trabajo, con apenas menos de un 2% en el caso de los Estados Unidos.

La revolución industrial, tecnológica o moderna, con su desplazamiento de la fuerza de trabajo hacia los sectores industrial y de servicios, ha venido a profundizar la brecha entre los países del mundo que ya había abierto la revolución mercantil, técnica o media, en relación al grueso de países del mundo que sólo han alcanzado el estadio de la revolución agrícola, artesanal o antigua. Los países latinoamericanos están actualmente embarcados en un proceso de industrialización de sus economías agromineras y mercantiles, aunque con graves distorsiones estructurales en el caso de países como Venezuela, que se ha lanzado, gracias a la renta petrolera, a una ocupación en el sector servicios cercana a un 80% de su fuerza de trabajo, con el consiguiente abandono del sector agrícola, que sólo absorbe a un 8% de sus trabajadores, e inclusive del sector industrial, que apenas emplea a un 10%. La problemática alimentaria mundial es expresión de todos estos antagonismos derivados del desarrollo desigual de las capacidades productivas de los países del orbe, pues, por un lado, tenemos a los países más pobres y atrasados, con severas dificultades para cubrir sus requerimientos de nutrientes energéticos y azotados por el flagelo de la subnutrición, y, en el polo opuesto, al panorama de los países industrializados, a menudo con excedentes alimentarios y no pocas veces con serios problemas de sobrenutrición calórica y proteica.

Tal y como lo señalamos en la entrega anterior, la FAO, según su último informe El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo: Crisis económicas: Repercusiones y enseñanzas extraídas (2009), estima que en el planeta hay 1 020 millones de personas subnutridas, de las cuales 642 millones residen en Asia y el Pacífico, 265 millones en el África Subsahariana, 53 millones en América Latina, 42 millones en el Cercano Oriente y África del Norte, y 15 millones en los países desarrollados. Estas cifras son alrededor de un 25% mayores que las correspondientes al decenio de los '80 cuando, sobre todo al calor de la llamada Revolución Verde, cuando se elevó drásticamente la producción de cereales en el mundo, se había reducido el número de personas subnutridas hasta aproximadamente 840 millones de personas, y anticipan, de no obrarse en sentido contrario, el completo fracaso del Programa de Desarrollo del Milenio de la Organización de Naciones Unidas que, en su objetivo número uno, se propuso reducir esta última cifra a la mitad para 2015. Más allá de la falta de desarrollo de capacidades productivas agrícolas de los principales países afectados, a la que aquí vemos en la raíz de esta insatisfacción de necesidades, la crisis derivada de la drástica elevación de los precios de los cereales, asociada a su uso como biocombustibles, y la crisis económica reciente, ambas provocadas por el modelo de desarrollo de los países industrializados, están en la médula de esta frustrante tendencia.

En América Latina, hasta el presente, gracias a intercambios económicos favorables con el exterior, a la percepción de rentas y remesas, y, sobre todo, con la incorporación de las mujeres al mercado de trabajo, las migraciones desordenadas hacia las zonas urbanas, la atención alimentaria de los niños en las escuelas y la limitación de los recursos dedicados por los hogares pobres a la atención de cualquier otra necesidad, se ha logrado frenar, no sin altos costos asociados, la tendencia hacia el incremento en el número de personas subnutridas. No obstante, existe una alta probabilidad de que en los próximos años, dada la generalizada desinversión en agricultura, las amenazas crecientes asociadas al cambio climático, y la incapacidad política de muchos gobiernos para atender sustentablemente los problemas básicos de la población, pueda producirse un franco retroceso hacia hambrunas propias de otros continentes, con toda su secuela de calamidades sociales.

La experiencia de Brasil, el país latinoamericano que, a nuestro juicio, posee una política de seguridad alimentaria y protección social más coherente, que se expresa en una Ley orgánica nacional de seguridad alimentaria y nutricional, bien podría servir como pauta acerca de qué hacer frente a las amenazas previsibles. El concepto del derecho de todos los brasileños a la alimentación, es decir, en el lenguaje de Transformanueca, a la libertad alimentaria, es absolutamente central en dicha ley. En Brasil se han creado redes de seguridad social que incluyen la generación de empleos productivos en épocas de crisis, las ayudas a la población pobre condicionadas a la asunción de corresponsabilidades, los seguros de desempleo, el incremento real de los salarios mínimos, programas de alimentación en la escuela, la regulación de precios de alimentos básicos, el impulso a programas de compras directas a los pequeños agricultores y de garantía de precios agrícolas, impulso a iniciativas de reforma agraria y del régimen de propiedad de la tierra, así como de apoyo crediticio, informativo y técnico a los agricultores, y el impulso a programas de ayuda a la construcción de viviendas. El Programa Hambre Cero ha incorporado más de cuarenta políticas y programas sociales articulados, y ha logrado beneficiar a más de una tercera parte de la población brasileña. Nos luce que, gracias a estas iniciativas, Brasil está logrando echar las bases de un nuevo modelo de desarrollo social que, a diferencia de los estilos liberales del pasado y de los populismos no sustentables, logra conciliar el crecimiento económico con la reducción real de la pobreza y la atención social a los más necesitados.
Frente al panorama de la subnutrición en los países del Tercer Mundo, en los países de los dos primeros mundos, con sus respectivos enclaves consumistas dentro del tercero, se aprecia una problemática de signo contrario, aunque no menos preocupante. Los problemas de obesidad y exceso de peso, del llamado síndrome metabólico (también TMS o síndrome X, que se traduce en exceso de azúcar en la sangre, hipertensión crónica, riesgo de arteriosclerosis y afines), de la diabetes tipo 2, de las enfermedades cardíacas y del cáncer están afectando a más de la mitad de la población del mundo desarrollado y sus anexos tercermundistas. El consumo de sobredosis de azúcares y harinas refinadas, con frecuencia asociadas a grasas saturadas y al consumo de las llamadas comidas chatarra y la ingestión de refrescos carbonatados, ha sido diagnosticado como uno de los principales factores determinantes de esta malnutrición "desarrollada". Ya se han acumulado abrumadoras evidencias de que los azúcares y harinas refinadas, esto es, desprovistos de fibra y de otros nutrientes propios de los alimentos naturales, constituyen, con sus altos índices glicémicos o de aceleración del proceso de incorporación de la glucosa a la sangre, una causa decisiva de tales enfermedades. También existen estudios que demuestran como la ingestión de cantidades de carbohidratos muy por encima de los requerimientos energéticos provoca síndromes de adicción comparables a los de los opiáceos, conformándose así dinámicas viciosas que conducen a incrementos aún mayores del consumo de nutrientes calóricos. La diversificación de las fuentes de carbohidratos, de manera de obtenerlos de distintos tipos de cereales, preferiblemente integrales, y de granos, tubérculos, hortalizas, nueces, semillas, frutas variadas y cantidades moderadas de lácteos, y no de azúcares y harinas refinadas, está siendo cada vez más recomendada por organismos de la FAO, la OMS, las sociedades anticancerígenas y, recientemente, hasta por organismos universitarios insospechables de extremismo alimentario, como la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard.

Un edulcorante, conocido desde remotos tiempos prehispánicos por los guaraníes paraguayos, la estevia, está emergiendo como el más sano de todos los edulcorantes o fuentes de glucosa jamás conocidos, y ya está captando, mientras permanece ignorado por nosotros los latinoamericanos, el 50% del mercado japonés. Cada día que pasa se desvanecen las reservas que antaño existieron en contra del maíz, con contenido calórico (3620 kcal/kg) superior al del trigo (3150 kcal/kg), aunque con un contenido proteico (87 g/kg) inferior al de este (127 g/kg), pues se sabe que la ingesta necesaria diaria de proteínas para el adulto es de sólo 50 g, los cuales pueden ser fácilmente cubiertos mediante una combinación de maíz con granos o con muy modestas cantidades de lácteos. Y si las cosas se complicaran, entonces los latinoamericanos podríamos ir en pos del dominio de capacidades productivas para producir la quinoa, quinua o "arroz andino", despreciado por los europeos y todavía apreciado por los indígenas bolivianos, que contiene la bicoca de 3500 kcal/kg y hasta 230 g/kg de proteína completa, es decir, con todos los aminoacidos esenciales, cosa que no tiene ningún otro cereal, con lo cual es absolutamente equivalente a la proteína de origen animal. Si no nos ocupamos nosotros mismos de conquistar nuestra seguridad alimentaria nadie se va a ocupar por nosotros, y, sólo si nos dormimos un poquito más, no sería raro que un día termináramos importando estevia y quinoa made in etcétera.

En resumen, la libertad o seguridad alimentaria, y especialmente la de tipo calórico, es una condición sine qua non a conquistar en cualquier proyecto transformador para América latina o en cualquier parte del mundo. Hay un viejo adagio popular que dice que amor con hambre no dura, al que nos gustaría acotar con la observación de que lo contrario también pareciera ser cierto, o sea, que el hambre con amor tampoco debería durar, sólo que, como ingrato corolario, en este mundo sin amor, y en particular entre nosotros los latinoamericanos, el hambre está durando demasiado...