Nuestras necesidades y libertades alimentarias minerales esenciales

Ya sé que a ciertos lectores les fastidia la química, a la que dejaron sepultada en algún texto odioso de bachillerato, mientras que a otros les repugnan las humanidades y, como a Lucy, la amiguita de Charlie Brown, desearían haber nacido hace miles de años para desentenderse de la historia. También conozco, y aprecio, y respeto, a quienes hablan de Dios y los griegos como si fuesen sus vecinos, o del infinito y la eternidad como quien dice mañana por la mañana, mas se incomodan cuando alguien hace referencia a las partículas fundamentales, las sociedades primitivas, las poblaciones prehispánicas o los pocos siglos de existencia de América Latina.

Hace tiempo que tomé conciencia de estas anomalías culturales, y de la atipicidad intelectual de quienes las enfrentamos cuando incursionamos en no importa que disciplina, con ganas de ir al fondo de los problemas o preguntas que nos interesan. Pero, si bien aprendí hace mucho qué hacer cuando de escribir para mí se trataba, ahora me cuesta bregar con el riesgo de ahuyentar unas veces a ciertos lectores del blog y, de repente, en otras, al resto. De momento, en una cultura que, por lo menos a medio siglo desde que Charles Snow divulgara su tesis del abismo entre las culturas científicas y humanísticas, no pareciera siquiera interesada en reconocer la existencia del problema, no le veo salida al dilema. Lo mejor que se me ocurre, entonces, es escribir este artículo, de contenido inevitablemente químico y poco espiritual, con el cuidado de no abrumar a lectoras soñadoras, pero sin vacilar en el empeño de dejar sentada una base sólida para el abordaje de esta problemática de las necesidades y libertades alimentarias, a la que desde ha mucho veo en el centro de los esfuerzos de construcción de una mejor América Latina.

Los cientos de miles de compuestos denominados carbohidratos, proteínas, lípidos, e inclusive las vitaminas, de que hemos hablado hasta ahora, están hechos básicamente de cuatro elementos químicos: hidrógeno, oxígeno, carbono y nitrógeno, con a lo sumo pequeñas adiciones de fósforo, azufre o cobalto. Esos cuatro elementos básicos constituyen más del 99% del total de átomos de que estamos hechos y más del 96% de nuestra masa corporal. Sin embargo, en nuestro organismo se han encontrado cerca de 60 elementos químicos, de los que para, aproximadamente, la mitad se han descubierto funciones específicas. De esta mitad, a su vez, se ha estimado que, además de los ya mencionados, el sodio, magnesio, cloro, potasio, calcio, hierro y zinc, constituyen elementos esenciales, mientras que el boro, flúor, silicio, cromo, manganeso, níquel, cobre, selenio, molibdeno y yodo constituyen oligoelementos de gran importancia, que ya figuran en los frascos de suplementos dietéticos. No se conocen a ciencia cierta los roles de otros elementos presentes en cantidades significativas en el organismo humano, tales como el litio (que sin embargo viene usándose crecientemente como regulador de funcionamientos cerebrales), aluminio, vanadio, germanio, bromo, rubidio, estaño o bario; mientras que sí se conocen los efectos marcadamente tóxicos de cuatro elementos que no parecieran desempeñar ningún rol útil, y que actúan cual jinetes apocalípticos, a saber: arsénico, cadmio, mercurio y plomo. Con no poco empeño en no extendernos, le pasaremos, no obstante, una breve revista a todos los que nos parezcan dignos de atención.

El hidrógeno y el oxígeno constituyen juntos más del 80% de nuestra masa corporal, ya como gases libres o como agua (65% de dicha masa). El oxígeno que respiramos, y el agua que bebemos o ingerimos en prácticamente todos los alimentos, son nutrientes absolutamente indispensables para nuestra salud y para el sostenimiento de la vida en general. La calidad del aire y del agua están siendo objeto de una cada vez mayor atención en las sociedades contemporáneas, en donde, lamentablemente, se estima que para 2025 más de la mitad de la población del globo confrontará dificultades para acceder al agua potable. La agricultura mundial, por su lado, consume cerca del 70% del agua dulce utilizada por las sociedades humanas. Dada la importancia, que va mucho más allá de lo nutricional, del agua para nuestra vida, la transformación de nuestras capacidades sustanciales materiales para manejarla, lo que en algún lugar ya hemos recalcado, como recurso en cuya disponibilidad primaria per cápita los latinoamericanos somos afortunados, es crucial. No obstante, percibimos un atraso generalizado en nuestro subcontinente en materia de debates sobre la calidad del agua que consumimos, que fácilmente pasa de contaminada y no potable a excesivamente ácida o poco alcalina.

Todo el oxígeno que consumimos los seres vivos procede del proceso conocido como fotosíntesis, mediante el cual las algas verdes, las cianobacterias y las plantas terrestres convierten el agua y el anhídrido carbónico en azúcares y liberan oxígeno libre, de donde se deriva nuestra estrecha simbiosis con el mundo vegetal, que a menudo parecieran olvidar las sociedades modernas. El oxígeno, después del helio, no presente en nuestro organismo, es el tercer elemento más abundante del universo, el primero, en masa, de nuestro planeta, incluida su biosfera, y el segundo en nuestra atmósfera terrestre; uno de sus isótopos, el ozono, es el elemento encargado de protegernos, desde una no siempre apreciada capa en la alta atmósfera, de los rayos ultravioleta. El hidrógeno es el elemento químico más abundante en el universo conocido, con cerca de tres cuartas partes de su masa total estimada, y, con mucho, el átomo más frecuente de nuestro organismo (con el 63% del total promedio).

El carbono, como ya lo hemos señalado varias veces en el blog, es una especie de átomo rebelde en la naturaleza, pues pareciera el único empeñado en contradecir la tendencia termodinámica al desorden creciente del universo, con cuya conducta, y el orden resultante, origina la vida, por lo menos también un invento suyo apreciado por todos. Cuando se combina sólo con el hidrógeno, da lugar a los hidrocarburos, compuestos altamente inflamables, pero cuando se estructura, además, con el oxígeno y el nitrógeno, entonces origina los múltiples compuestos más estables: carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas, de que venimos hablando hace rato. El carbono constituye el 18% de nuestra masa corporal y es el segundo elemento en esta jerarquía (después del oxígeno, con un 65% de nuestro peso); el 12% del total de átomos de que estamos hechos son de carbono, que es el tercer elemento en esta lista (el primero, holgadamente, es el hidrógeno, con el 63%, y el segundo el oxígeno, con el 24%). Es el cuarto elemento, en masa, más abundante del universo. Una cara oscura del carbono (eufemismo para no hablar de las caras ingratas de la modernidad) es su papel de principal agente contaminante, cuando se genera el CO₂ en la quema de combustibles fósiles, y por tanto agente decisivo del calentamiento global.

El nitrógeno es el otro aliado fundamental del carbono en sus correrías vitales, y, con la fortaleza de sus enlaces, otorga la alta estabilidad requerida por las proteínas (y, no por mucho tiempo, claro está, por nuestra existencia). El triple enlace que une al nitrógeno molecular es el más fuerte y difícilmente rompible en la naturaleza, por lo cual, tras constituir el 78% del volumen del aire, entra y sale tan campante, una y otra vez, de nuestro organismo. Los animales, e inclusive las plantas, no sabemos qué hacer con el nitrógeno molecular, pero, afortunadamente para todos, hay ciertas bacterias del género Rhizobium, que sí poseen enzimas capaces de entrarle al nitrógeno atmosférico y, ni cortas ni perezosas, ciertas plantas, y sobre todo las leguminosas, han establecido una simbiosis salvadora con dichas bacterias: obtienen de ellas, en sus raíces, el nitrógeno fijado, en forma de amonio, para fabricar las proteínas primarias, y, a cambio les proporcionan azúcares apetecidos por ellas: toda la vida de los organismos animales depende de esta simbiosis. Es el cuarto elemento, en masa, del que estamos hechos, con un 3% del peso de nuestro organismo; todos los componentes críticos y más estables de la vida, como las proteínas, ácidos nucleicos, cromosomas y genes, están hechos también con nitrógeno. Cuando los aminoácidos se metabolizan en ciertas plantas, a menudo como elemento protector o pesticida natural contra insectos, y los átomos de nitrógeno pasan a constituir varios anillos articulados, o compuestos heterocíclicos, entonces se originan los alcaloides, sustancia activa de la mayoría de las drogas estimulantes, como la cocaína, la cafeína, la nicotina, la teína o la teobromina, o depresoras, como la morfina. Todo el nitrógeno primario proviene de procesos de fusión del hidrógeno en las estrellas, y se estima que es el séptimo elemento en la masa del universo conocido.

(Que qué hace Transformanueca hablando de bacterias y nitrógeno, se estarán preguntando algunos lectores impacientes, y la respuesta es: Estableciendo premisas y fundamentos para impulsar sobre bases sólidas la transformación de América Latina y contribuir a romper el monopolio de la racionalidad del cambio social en que tantos politicastros parecieran empeñados: sin conocimiento profundo de nuestras necesidades, para Transformanueca, al menos, no hay transformación social posible. Si no tenemos presentes estas cosas básicas, aun con su saborcito a libro de bachillerato, entonces, cuando nos descuidamos, en el siglo XX se destruyeron 1000 millones de hectáreas de bosques para su aprovechamiento agrícola o urbano, y se redujo en un 20% la superficie total de áreas boscosas, con consecuencias impredecibles para la vida. Y cuando a estas prácticas las aderezamos con la quema orgiástica de combustibles fósiles o el consumo masivo de alimentos artificiales, entonces resulta que estamos participando de un suicidio colectivo, inexistente para los políticos con la mira puesta en las próximas elecciones. O, dicho de otra manera, la apuesta de Transformanueca es al impulso de múltiples movimientos, con participación de amplios sectores sociales, en donde las clases más educadas contribuyan más a fundamentar sobre bases sólidas los fines últimos y los medios óptimos de la transformación social requerida por América Latina. Si esto no es posible, porque ni las clases medias ni las pobres, por diferentes razones, tienen tiempo para pensar en estos asuntos, entonces estas notas, que tal vez hallen su ruta hacia las imprentas o los micrófonos, quedarán para un puñado de interesados; o a lo mejor resulta que algún día, o tal vez nunca, otros les descubran otras utilidades).

El calcio es el quinto elemento, en masa, del que estamos hechos, con un 1,5% de nuestro peso promedio, y el primer elemento metálico de nuestro organismo. Es el principal material usado por los vertebrados y otros organismos avanzados para la conformación de huesos, dientes y conchas; y también un señalizador esencial de todos los mensajes que entran o salen del citoplasma de las células, por lo tanto clave para la activación de neuronas, la contracción de músculos y el funcionamiento eléctrico del corazón. Su deficiencia genera raquitismo y, sobre todo en el caso de las mujeres menopáusicas, la temible osteoporosis. Hasta no hace mucho se creyó que la formación de cálculos en los riñones era principalmente consecuencia de un exceso de calcio en el organismo, pero ahora se sabe que tal acumulación es debida, sobre todo, a deficiencias de vitamina D. Se estima que el adulto sano debe ingerir alrededor de 1000 mg de calcio diarios, con incrementos de entre 20 y hasta 30% para la tercera (a partir de los sesenta) y buena parte de la primera (entre los 9 y los 18 años) edades; algunos nutricionistas de vanguardia están comenzando a recomendar dosis diarias hasta un 50% por encima de lo dicho. Además de los lácteos, cuya producción ya hemos dicho que vemos como esencial para cualquier libertad alimentaria nacional o subcontinental, las nueces, los granos leguminosos, los cítricos, los cereales integrales y las hojas verdes son alimentos ricos en calcio; la mayoría de las tablas de composición de los alimentos traen información sobre su contenido de calcio. Paradójicamente, investigaciones recientes sugieren que el calcio de fuentes vegetales es más fácilmente fijable que el de fuentes animales, y que las dietas densas en caramelos y dulces son una ruta segura hacia la descalcificación. Una fuente, a menudo descuidada, de calcio, es la concha de los huevos, la cual, macerada y convertida en polvo, puede ser añadida a comidas y bebidas diversas. El exceso de calcio puede conducir a la hipercalcemia y otros desórdenes metabólicos.

El fósforo, especie de pariente inestable de la familia del nitrógeno, es el único otro elemento con 1% ó más de nuestra masa corporal. Debido a su extrema reactividad, nunca se le encuentra en estado libre en la naturaleza, pero, precisamente por esta característica, ha sido escogido por los organismos vivientes, a través del llamado ATP, como una especie de bujía o encendedor de todas las reacciones celulares, y por tanto musculares, mentales y nerviosas en general, demandantes de energía (y, por razones parecidas, también como un componente destacado de la mayoría de explosivos). Además, es parte constitutiva de las moléculas de ADN y de los fosfolípidos, derivados del glicerol, que conforman todas las membranas celulares, y es, con frecuencia, el factor principal limitante de la fertilidad de los suelos y, por tanto, un componente fundamental de los fertilizantes de las plantas. Sus requerimientos diarios se estiman entre 1000 y 3000 mg para el adulto, portados sobre todo en las proteínas y lípidos consumidos, y dependientes de su eliminación a través de la orina; y su deficiencia es seguro causante de desórdenes musculares y neurológicos. No obstante, su exceso también puede causar dificultades para el aprovechamiento de metales como el calcio, hierro, magnesio y zinc, y, en el caso de los sistemas ecológicos, es un peligroso contaminante, debido a sus usos como pesticidas a base de fluorofosfatos, y un potente disparador de crecimientos anormales de las poblaciones de algas en medios acuáticos.

El potasio es un metal alcalino que, pese a su relativamente limitada presencia en los organismos vivientes, desempeña un rol esencial en todas las células, tanto animales como vegetales. En el organismo humano, en cuyo peso promedio sólo representa un 0,25%, es el activador por excelencia de las neuronas, asegura el mantenimiento del equilibrio osmótico con los fluidos intersticiales externos, y juega un rol determinante en la estabilización de los músculos. Mediante su actuación conjunta con el sodio, conforma la llamada bomba de sodio/potasio, que interviene en todas las transmisiones de señales nerviosas. El organismo humano, en su carencia, resulta presa de vómitos, diarreas, desórdenes diuréticos y hasta la parálisis y la muerte por paros cardíacos. Los organismos nutricionales recomiendan una ingesta diaria de alrededor de 4000 mg de potasio diarios en el adulto, que pueden garantizarse con una dieta variada en vegetales, y sobre todo en frutas. Se estima que incluso la población de las sociedades industrializadas posee deficiencias nutricionales de este micronutriente que, en su labor de regulación nerviosa y antiinfartos, suele actuar conjuntamente con la tiamina o vitamina B₁. Las naranjas y sus jugos, los cambures o bananos, los tomates, el brócoli, el arroz integral, el ajo, el aguacate, la soya, los duraznos y la mayoría de las rutas y vegetales son alimentos ricos en potasio. Las personas con deficiencias renales deben ser especialmente cuidadosas ante los riesgos de sobredosis de potasio cuando se ingiere como suplemento alimentario. Es un nutriente ampliamente utilizado como fertilizante para un gran número de cultivos.

El azufre, elemento no metálico, es también un elemento esencial para la vida, en donde forma parte de dos aminoácidos, la cisteína y la metionina, y desempeña una función determinante en el proceso de fotosíntesis y en la utilización del oxígeno por toda la vida aeróbica. En el organismo humano suele representar el 0,25% de la masa corporal promedio. Puesto que debe formar parte de una dieta suficiente en proteínas, no es usual establecer sus requerimientos de manera diferenciada. El ajo y la cebolla deben sus aromas característicos a su alto contenido de compuestos de azufre. Dada su presencia en los combustibles fósiles sin desulfurar, es un contaminante crítico: el dióxido de azufre, o SO₂, es uno de los principales contaminantes atmosféricos, decisivo en la generación de lluvias ácidas capaces de dañar los suelos cultivables. Cada vez más se elevan los estándares de restricción de los contenidos de azufre en los combustibles fósiles.

El sodio es, como el potasio, con quien suele actuar conjuntamente, un metal alcalino decisivo para la regulación de todos los procesos de transmisión de señales eléctricas entre las células, y por tanto entre las neuronas del organismo humano, así como para preservar los equilibrios osmóticos entre las células y su entorno. Debido a su alta reactividad y solubilidad, se le consigue escasamente en los suelos y tiende a ser fácilmente lavado con las lluvias y riegos, con tendencia a concentrarse en los mares, en donde aparece neutralizado por el cloro para formar la sal común. Con un requerimiento diario de sólo 500 mg para el adulto promedio, resulta sencillo satisfacerlo; no obstante, debido al amplio uso de las sales de sodio como preservativos de los alimentos industrializados, el problema social con este micronutriente tiende a ser, en contraste con su colega alcalino, el potasio, su consumo excesivo, que se ha convertido en factor decisivo de la hipertensión que azota a las sociedades industrializadas. En nuestra América Latina, sobre todo debido a la promoción indiscriminada del consumo de golosinas entre los niños en edad escolar, y de charcutería, enlatados y encurtidos entre los adultos, el sobreconsumo de sodio es ya un problema social de primera magnitud.

El cloro es, quizás, después del oxígeno, el oxidante o equilibrante químico más poderoso en la naturaleza, y un elemento absolutamente esencial para la vida, en donde juega un rol insustituible en las enzimas gástricas. Es un acompañante íntimo del sodio y el potasio, con los que forma sales que ingerimos en diversos alimentos ya señalados. Es también el desinfectante por excelencia en nuestras sociedades, particularmente usado en el tratamiento del agua para combatir las bacterias y otros gérmenes que la contaminan. No obstante, el cloro es también un gas altamente tóxico capaz de irritar las mucosas del sistema respiratorio, que con dosis relativamente bajas puede provocar tos, irritaciones, vómitos y aun la muerte; la contaminación de la atmósfera con clorofluorocarbonos ha sido una causa fundamental de destrucción de la capa de ozono.

El magnesio es también un metal alcalino, y por tanto pariente del calcio, el sodio y el potasio, que desempeña un rol irreemplazable en todas las células vivientes, pues es el ión central de la clorofila de las plantas, interviene en el manejo de los compuestos fosforados indispensables para el almacenamiento y generación de energía, y también en cientos de enzimas fundamentales, incluyendo a las que intervienen en los procesos de fabricación del ADN, el RNA y el ATP. Los organismos nutricionales recomiendan un consumo diario de 320 mg para las mujeres adultas y 420 para nosotros los varones, con recomendaciones recientes de nutricionistas que elevan hasta en un 50% esas cifras. Las nueces, las especias, los cereales, el chocolate, el té y los vegetales en general son una fuente de magnesio para el organismo. De nuevo, la espinaca y el brócoli son alimentos particularmente ricos en magnesio.

El hierro es igualmente un elemento metálico esencial de prácticamente todos los organismos vivientes conocidos, en donde desempeña un rol insustituible en las proteínas encargadas del transporte de oxígeno, a la vez que forma parte de numerosas enzimas. El hierro es un componente estructural de la hemoglobina de la sangre, y su deficiencia produce anemia. No obstante, los niveles de hierro en el organismo necesitan ser estrictamente regulados, pues su exceso se torna rápidamente tóxico, cuando no un decisivo factor cancerígeno, al punto de que, de los metales esenciales, es el más bajamente presente en la leche de los mamíferos. Distintos organismos nutricionales han estimado que su requerimiento diario para el adulto es de 15 mg para la mujer premenopáusica y de 8 mg para el varón y la mujer menopáusica, pero los nutricionistas se cuidan de advertir que, en este caso, la dosis requerida debería ser también la máxima, e incluso algunos promueven la minimización, en lo posible, del consumo de este nutriente. Las carnes rojas, el pescado, el pollo, los granos leguminosos (y particularmente las caraotas) y la melaza de caña son alimentos ricos en hierro. Quizás desafortunadamente para muchos, el hierro presente en las carnes rojas es el más fácilmente asimilable por el organismo humano, sólo que su consumo en exceso es un comprobado factor cancerígeno, y, a menudo acompañado con secuelas de estreñimiento severo crónico, particularmente del cáncer colorrectal. Apenas un bistec de carne roja, de los pequeñitos (de 100 g), contiene, dependiendo de cuán congelado o salado haya estado, entre 4 y 9 mg de hierro; 100 g de morcilla contienen una bomba alimentaria de 45 mg de hierro. Cien gramos de espinaca contienen, con mucho menor riesgo, 3,2 mg de este metal de doble filo.

Y el zinc, para terminar con los minerales esenciales, es el otro metal no alcalino de excepcional importancia para el organismo humano, en donde actúa en numerosas enzimas relacionadas con los procesos de crecimiento. Su deficiencia, que constituye un azote en los países del tercer mundo, en donde se le considera vinculado a cuadros diversos de morbilidad en dos mil millones de personas, ocasiona retardos en el crecimiento y en la maduración sexual, letargos y atontamientos, pérdida del apetito, vulnerabilidad ante las infecciones, y diarreas. Se estima en ochocientos mil el número de niños que perecen anualmente en el mundo por causas ligadas a las deficiencias en la ingestión de este micronutriente, propio de alimentos animales y vegetales de escaso consumo por la población de menores recursos. Organismos nutricionales diversos recomiendan una ingesta 8 mg para las mujeres y 11 mg para los varones adultos, con tendencia histórica al aumento de estas cifras, que ya han sido recientemente elevadas, por ejemplo, en los Estados Unidos, a 12 mg y 15 mg, respectivamente, y con nutricionistas que ya recomiendan hasta el doble de esas cantidades. El hígado y los alimentos de origen animal son ricos en zinc, y también el trigo y los cereales integrales en general, el célery, la alfalfa, las nueces y las semillas en general. Entre los grupos de mayor riesgo ante el déficit en el consumo de este metal, además de las poblaciones pobres, están las personas de tercera edad, los vegetarianos extremos y las personas con deficiencias renales. Como en todos los metales, el consumo excesivo también puede ser peligroso e interferir con el aprovechamiento de otros micronutrientes.

(Bueno, esto se pasó de largo y, a mi pesar, debo dejarlo hasta aquí para concluir con los minerales no esenciales u oligoelementos, así como con los minerales venenosos, en el próximo artículo del martes 9, antes de proceder a extraer algunas conclusiones sobre esta subserie alimentaria. Ya volvemos, y recuerden que es incivilizado tirarle piedras a los carteros...).

Nuestras necesidades y libertades alimentarias vitamínicas hidrosolubles

El complejo vitamínico B comprende un amplio conjunto de compuestos bioquímicos, descubiertos en la primera mitad del siglo pasado, que desempeñan funciones esenciales afines, generalmente como coenzimas, en los procesos metabólicos de todo el reino animal. Estas coenzimas, hechas de carbono, hidrógeno y oxígeno, y a veces de nitrógeno, azufre o cobalto, son absolutamente necesarias para el aprovechamiento final, por parte de los organismos, de los carbohidratos, lípidos y proteínas, o sea, de todos los macronutrientes; desempeñan roles indispensables en los procesos gastrointestinales y en la preservación de la salud de los nervios, el pelo, la piel y los ojos de los mamíferos; y, mediante mecanismos poco conocidos pero no menos importantes, parecieran actuar como agentes decisivos en el combate contra el estrés humano moderno.

Como todas las vitaminas hidrosolubles del organismo humano, son absorbidas en los intestinos y transportadas a través del sistema circulatorio, y se pueden perder durante los procesos de cocción o eliminarse a través de la orina. Pese a que hay otros compuestos candidatos a engrosar la membrecía del complejo B, sólo existe consenso en aceptar los siguientes ocho como vitaminas para el organismo promedio: vitamina B₁, o tiamina; vitamina B₂, o riboflavina; vitamina B₃, o niacina; vitamina B₅, o ácido pantoténico; vitamina B₆, o piridoxina; vitamina B₈, o biotina; vitamina B₉, o ácido fólico; y vitamina B₁₂, o cianocobalamina. Existen muchas otras sustancias que suelen estar presentes en los alimentos portadores de estos nutrientes o que poseen estructuras químicas o funciones afines, pero ya sea porque el organismo puede sintetizarlas en cantidades suficientes o porque su condición necesaria para el funcionamiento del cuerpo humano no ha sido comprobada, resultan inhabilitadas para acceder a la condición de vitaminas.

La vitamina B₁, o tiamina, fue, en 1910, la primera vitamina en aislarse químicamente, a partir de la cáscara del arroz, por parte del japonés Umetaro Suzuki, aun antes de que el bioquímico polaco Casimir Funk propusiese, en 1912, el nombre de vitaminas para estos micronutrientes que inicialmente se creyeron todos del tipo amínico. La sospecha de que algún nutriente fundamental faltaba en el arroz blanco venía acrecentándose desde fines del siglo XIX, cuando, dramáticamente y muy al estilo de ciertas investigaciones científicas de la época, en un experimento realizado en 1884, tras ser alimentados solamente con este cereal refinado, murieron 25 marinos de un barco de guerra japonés de un total de 161 tripulantes que contrajeron beriberi, mientras que, en otro barco similar, que se alimentó adicionalmente con carne, pescado, avena, frijoles y arroz también blanco, sólo hubo 14 casos de beriberi y no se experimentó ninguna baja. Posteriormente, el holandés Christiaan Eijkman, casual y más precisamente descubrió , cuando investigaba las causas del beriberi en Indonesia, que un cambio en la alimentación de los pollos del laboratorio, a los que un empleado decidió temporalmente cambiarles el arroz integral por blanco, provocó esta misma enfermedad en las aves, que se curaron al serles suministrado el arroz sin descascarar. El inglés Sir Frederick Hopkins formuló la hipótesis de que el "factor antiberiberi" destacado por Eijkman era uno de un conjunto de micronutrientes, a los que llamó "factores esenciales", y en 1926 logró repetir el hallazgo de Suzuki de dieciséis años atrás. En 1929 Hopkins y Eijkman compartieron el Premio Nobel de Medicina por sus hallazgos, pero ni a Suzuki ni a Funk le fueron jamás reconocidos los suyos.

Hemos traído a colación esta historia, que encontramos en la Wikipedia en Internet, no sólo para ilustrar como los avatares de la ciencia real suelen ser bastante menos objetivos que lo supuesto por el tantas veces idealizado método científico, sino sobre todo para dejar constancia de nuestro asombro ante la persistencia social, contra todo pronóstico, de las malas prácticas alimentarias. A un siglo o más de tan vitales descubrimientos, el uso generalizado del arroz blanco refinado en lugar del integral, con el pretendido atractivo de mejorar la apariencia, facilitar la limpieza del grano y acelerar la cocción, continúa perjudicando a toda la población, excepto quizás a los comerciantes a quienes les resulta más duradero el almacenamiento y más lucrativo el negocio del cereal descascarado. Paradójicamente, el arroz enriquecido, cuyo uso es obligatorio en los Estados Unidos desde 1998, no es otra cosa sino un arroz empobrecido industrialmente al que se le devuelven algunos de los nutrientes previamente extraídos. La mayoría de los estados contemporáneos, y sobre todo de los latinoamericanos, en lugar de asegurar el acceso de las mayorías a este cereal fundamental, la primera fuente de carbohidratos y vitaminas del complejo B en el mundo, con todos sus nutrientes, se hacen la vista gorda ante las múltiples manipulaciones de un mercado que lo encarece artificialmente mientras degrada su poder alimenticio.

El beriberi es sólo un caso extremo de enfermedades de lesiones de los nervios (o neuritis), caracterizado por una debilidad generalizada y una parálisis dolorosa que, de no tratarse a tiempo, provoca la muerte (esta enfermedad todavía constituye un azote en pueblos, sobre todo africanos y asiáticos, cuya dieta esencial es a base de arroz blanco no enriquecido). Es lugar común, sin embargo, entre nutricionistas, médicos y bioquímicos, la afirmación de que la carencia de esta vitamina B₁ contribuye a ocasionar trastornos neurológicos tales como fatiga, incapacidad para combatir el estrés, inestabilidad emocional, irritabilidad, depresión, insomnio y taquicardia. Mientras que los requerimientos clásicamente recomendados para este micronutriente se sitúan en torno a 1 mg diario para el adulto, hay nutricionistas que no vacilan en recomendar entre diez y doscientas veces esta cifra. Además de los cereales integrales o enriquecidos, que suelen contener entre 0,5 y 1 mg por taza, los huevos, lácteos y carnes son también fuentes portadoras de este micronutriente.

La vitamina B₂, o riboflavina, descubierta en 1920 y aislada y sintetizada en 1934, también desempeña un rol decisivo, junto a los demás miembros de este complejo vitamínico, como coenzima en el procesamiento metabólico de carbohidratos, proteínas y lípidos. La riboflavina es un alcohol contentivo de nitrógeno que constituye un nutriente indispensable para la dieta de la gran mayoría de animales y que puede ser sintetizado por las plantas verdes y casi todos los hongos y bacterias. Su color amarillento es el principal responsable de la coloración característica de la nata de leche, la mantequilla, la yema de los huevos y las cáscaras de los cereales integrales, y, desgraciadamente, también del hecho de que no sea devuelta al arroz en los llamados procesos de enriquecimiento, puesto que su color amarillento conspiraría contra la blancura emblemática de este cereal (no obstante, sí es añadida a los cereales que, como las hojuelas de maíz tostado, consienten este color). También el hecho de ser, dentro del grupo de las vitaminas hidrosolubles, una de las menos solubles, sumado a que se descompone fácilmente bajo el impacto de los rayos ultravioleta de la luz solar, la hace poco manejable en el contexto de los procesos de enriquecimiento.

Su deficiencia en el organismo humano genera una amplia variedad de síntomas que van desde el resecamiento y diversas afecciones de la piel, y sobre todo de los labios, que tienden a enrojecerse y cuartearse, hasta inflamaciones diversas de la lengua y perturbaciones del ojo, que pueden conducir a una intolerancia ante la luz solar. No obstante, no se conocen con precisión sus efectos pues ha resultado difícil separarlos de aquellos provocados por la falta de otras vitaminas del mismo complejo B, y especialmente de la vitamina B₃, o niacina. La recomendación ortodoxa sobre sus requerimientos está alrededor de 1 mg por día para los adultos, también con tendencia al aumento y a la recomendación en dosis mucho mayores, de diez a cien veces esa cantidad, por nutricionistas críticos o de vanguardia. Además de los cereales integrales y cereales amarillos enriquecidos, las levaduras, lácteos, huevos y carnes son buenas fuentes de esta vitamina. Una taza de arroz integral contiene cerca de 0,1 mg de riboflavina, un huevo 1 mg, y un vaso de leche completa 0,5 mg.

La vitamina B₃, niacina o ácido nicotínico, fue descrita a fines del siglo XIX como un compuesto que podía obtenerse en el laboratorio a partir de la reacción entre el ácido nítrico y la nicotina de los cigarrillos, pero no fue sino hasta 1937 cuando, descubierta en los hígados de animales vertebrados, resultó ser el agente activo preventivo de la enfermedad conocida como "lengua-negra" de los perros, afín a la pelagra, y por tanto resultó acreditada como una nueva vitamina (a la que rápidamente se le cambió el nombre a niacina, para evitar confusiones o aprovechamientos indebidos por parte de la funesta industria cigarrillera). Químicamente, es un ácido orgánico o carboxílico, incoloro y soluble en agua. Biológicamente, es una coenzima iniciadora de múltiples procesos metabólicos esenciales de las células, en donde destacan nada menos que los procesos de reparación de las moléculas del ADN de los genes, la remoción de toxinas diversas, y la producción de hormonas esteroides en las glándulas adrenales, tales como las hormonas sexuales y las relacionadas con el combate del estrés. Utilizada en grandes dosis, la niacina ha demostrado ser efectiva en tratamientos contra la arterosclerosis, pues contribuye decisivamente a rebajar los índices de las lipoproteínas de baja densidad o "colesterol malo".

Aunque el hígado de los vertebrados está en capacidad de sintetizar la niacina a partir del aminoácido esencial denominado triptófano, esta síntesis suele ser muy ineficiente, con una tasa de conversión de 60 mg a 1 mg, por lo que la mayoría de los organismos vertebrados, incluyendo el humano, necesitan ingerirla en la dieta, y absorberla en el intestino delgado. La niacina es una de las cinco vitaminas más claramente asociadas a enfermedades pandémicas carenciales, pues su deficiencia aguda provoca la pelagra, caracterizada por un cuadro de afecciones cutáneas severas, hinchazón y oscurecimiento de la lengua, diarrea y estados demenciales. En la actualidad, la pelagra es una enfermedad prácticamente desconocida en los países con dietas diversificadas, pero afecta todavía a poblaciones de muy bajos recursos en América Latina, que dependen casi exclusivamente del maíz, el cereal más pobre tanto en niacina como en triptófano. Las poblaciones prehispánicas, no obstante, conocían ya los rudimentos del proceso conocido como nixtamalización del maíz, todavía practicado por los pueblos mesoamericanos y por diversas poblaciones suramericanas, que permite elevar sustancialmente el contenido de niacina del maíz y por tanto evitar la pelagra. El proceso consiste en añadir pequeñas dosis de cal durante el proceso de cocción del cereal, para luego dejarlo reposar por un día hasta que suelte fácilmente la cáscara u hollejo, y el mismo origina el sabor característico que tienen las tortillas, tamales y afines de la comida mexicana y afines, así como las llamadas arepas peladas en otros países y en el occidente de Suramérica (todavía bajo influencias de las ancestrales culturas arahuacas).

En Venezuela, desafortunadamente, pese al alto consumo de maíz, estimado en más de 50 kg per cápita por año, uno de los más altos del mundo, no se ha tomado plena conciencia de esta limitación de este cereal (que también puede superarse al combinarlo con otros cereales en las arepas y afines), y la población continúa consumiendo harinas precocidas blancas con escaso contenido de niacina y los demás miembros del complejo vitamínico B (incluso cuando se las enriquece para devolverles los micronutrientes previamente extraídos). Aunque la relativa diversificación de la dieta ha impedido la aparición de la pelagra entre nosotros los suramericanos y venezolanos, tenemos motivos para sospechar, sin ser expertos en la materia ni muchísimo menos, que esta deficiencia está detrás de múltiples desórdenes cutáneos (costras, manchas, etc.), de ciertas diarreas y de cierta extraña apatía y depresión crónica que observamos a menudo en nuestras poblaciones más humildes.

Los requerimientos convencionales de este micronutriente han oscilado en torno a los 15 mg / día para los adultos, pero, una vez más, apreciamos una tendencia al incremento drástico de estas dosis, con recomendaciones recientes hasta de seis veces esta cantidad, pese a que se han reportado reacciones adversas en ciertos individuos que ingieren dosis más allá del doble de la misma cifra. Los alcohólicos, con sus alteraciones severas de las funciones digestivas, tienden a confrontar problemas con la asimilación de la niacina. Las vísceras animales, como el hígado, el corazón y los riñones; los lácteos, los huevos y las carnes en general, así como, sobre todo, las nueces, los granos leguminosos, los cereales integrales, el aguacate, el brócoli, las zanahorias, los espárragos y todas las hojas verdes son fuentes ricas en niacina. 100 g de hígado de res contienen 9 mg de niacina, y 100 g de maní tostado sin concha contienen 19 mg de esta vitamina.

La vitamina B₅, o ácido pantoténico, desempeña también un papel importante en el metabolismo o proceso de conversión de todos los macronutrientes, es decir carbohidratos, proteínas y lípidos, en los compuestos bioquímicos que necesita el organismo para su normal funcionamiento. Sus funciones específicas, así como su eventual síntesis en el organismo humano, son poco conocidas, en parte debido a que suele encontrarse en las mismas fuentes y actuar conjuntamente con otros micronutrientes del complejo B. Su deficiencia genera síntomas semejantes a aquellos provocados por la ausencia de sus pares vitamínicos, mas pareciera especializarse en asegurar la elasticidad de los músculos y en el aprovechamiento energético de los carbohidratos. Hay evidencias de que su carencia severa provoca hipoglicemia, o hipersensibilidad ante la insulina, y se le ha reportado como causante de sensaciones de quemazón en los pies tanto en voluntarios sometidos a experimentos como en prisioneros de guerra sometidos a dietas pobres en nutrientes del complejo B. Todos estos síntomas suelen desaparecer cuando a los pacientes se les suministran dosis suficientes de este ácido. Debido a que su insuficiencia ha provocado la caída del pelo en mamíferos de laboratorio, la industria de cosméticos ha comenzado a incluirlo como ingrediente regular de diversos cosméticos, y sobre todo de champús. Se considera que la dieta del adulto debe incluir al menos 5 mg diarios de esta vitamina, los cuales resultan fáciles de alcanzar sobre todo si la dieta incluye proteínas de origen animal, o cereales integrales, nueces y vegetales verdes. También aquí el brócoli y el aguacate suelen ser considerados alimentos estelares, aunque no pudimos encontrar datos cuantitativos sobre la presencia de este micronutriente en los alimentos (las tablas de composición de alimentos de uso común en América Latina, de que disponemos, no lo incluyen).

La vitamina B₆, o piridoxina, es otro integrante del complejo B descubierto en 1934, por el médico húngaro Paul Gyorgy, cuando estudiaba la cura de distintas dermatitis en ratas de laboratorio. Esta ola de investigaciones sobre las vitaminas coincidió con el inicio de los esfuerzos efectuados en la alemania nazi, no con ratas sino con comunistas, negros y judios de laboratorio, en torno a los misteriosos contenidos de la cáscara del arroz integral, alimento de pueblos pobres que se creyó podría desterrarse de la dieta aria, con su alta concentración de proteínas de origen animal. La piridoxina asume un papel esencial como coenzima en múltiples procesos del metabolismo de los carbohidratos y, principalmente, de los aminoácidos, tanto para desarmar las proteínas ingeridas como para armar las proteínas específicas de cada organismo, sin los cuales la vida, sea en animales o en microorganismos, no puede tener lugar. Aunque no se han descubierto enfermedades específicas asociadas a la carencia de esta vitamina, su privación en condiciones experimentales, tanto en adultos como -sobre todo- en niños, ha provocado estados de convulsión que se controlan con el restablecimiento de los niveles de este micronutriente. Los organismos nutricionales recomiendan la ingestión de alrededor de 2 mg diarios de esta vitamina en los adultos, presente en una amplia gama de alimentos, pero con la advertencia de que los procesos convencionales de tratamiento de los alimentos de origen animal tienden fácilmente a destruirla, mientras que no ocurre lo mismo con sus equivalentes de los alimentos de origen vegetal. Durante la pasteurización o secado, la leche, por ejemplo, puede perder hasta un 70% de su piridoxina, que en cambio se conserva durante la cocción de los cereales integrales. El germen de trigo es una fuente particularmente rica en este micronutriente.

La vitamina B₈, o biotina, encontrada también en los análisis de hígados de vertebrados efectuados en los años treinta, pareciera especializarse en el metabolismo de fabricación de ácidos grasos de los llamados buenos y en el procesamiento de la lisina, aminoácido esencial, y juega un rol importante en el proceso de generación de energía a partir de la respiración, la combustión de los carbohidratos y el retiro del anhídrido carbónico resultante. También desempeña un rol de apoyo para mantener constantes los niveles de azúcar en la sangre, y a menudo es recomendada para fortalecer el pelo y las uñas, por lo cual, pese a que no se tienen pruebas de su absorción directa a través de estos, los cosméticos relevantes suelen incluirla en sus componentes. Las deficiencias de biotina en el organismo son sumamente improbables debido a que las bacterias intestinales, salvo casos atípicos como el de los alcohólicos, drogadictos y de ciertas enfermedades, tienden a fabricarla en exceso a partir de múltiples alimentos que la contienen. Por esta razón los organismos nutricionales no suelen establecer requerimientos mínimos de este micronutriente, aunque se estima que en las dietas de los países occidentales modernos está en el orden de 35 a 70 microgramos diarios. Sus principales fuentes son las mismas de la mayoría de las vitaminas del complejo B, aunque ninguna puede considerarse especialmente portadora de biotina.

La vitamina B₉, o ácido fólico, fue descubierta en el contexto de investigaciones sobre las causas de la anemia llevadas a cabo entre los años veinte y cincuenta del siglo pasado, cuando se encontró que las hojas verdes eran las principales portadoras de este micronutriente y se adquirió conciencia del craso error que se estaba cometiendo al privilegiar sólo las fuentes alimentarias animales. El popular mito de Popeye, potenciando su fuerza y apabullando al pobre Bruto mediante el consumo de su alimento favorito, la espinaca, es sin duda un subproducto de este hallazgo que, sin embargo, sigue sin materializarse en hechos en la dieta mundial, y sobre todo en la de nuestros países llamados subdesarrollados. En 2003, el New York Times, tras constatar la enorme variedad de enfermedades y daños causados mundialmente por su carencia en la mayoría de las dietas, especialmente durante el embarazo, calificó a este micronutriente como "la comida más saludable del mundo". Los países llamados desarrollados han hecho de la adición de este micronutriente a una amplia gama de alimentos uno de los caballitos de batalla de sus políticas nutricionales, y distintos organismos han estimado que la incorporación del ácido fólico a la dieta de la población de los países en vías de desarrollo tendría un impacto mayor que calquier otra acción comparable en pro de la salud mundial.

El ácido fólico ha demostrado ser absolutamente necesario para la fabricación del ADN del núcleo celular y, por tanto, para la creación y mantenimiento de las células, y en particular de los glóbulos rojos y blancos (cuyo déficit ocasiona la anemia), y, no conforme con este rol, también es decisivo para evitar las modificaciones en dicho ADN y, por ende, para la prevención del cáncer. De memoria recuerdo un reportaje, aparecido en la revista Life, creo que por los años setenta, en donde un caballero desahuciado por la medicina establecida, con un cáncer incurable, terminó riéndose de todos al autocurarse absolutamente con una dieta a base de algas y hojas verdes crudas. El ácido fólico es particularmente crítico durante las cuatro primeras semanas del embarazo, cuando comienza la conformación del cerebro, el cráneo y la médula espinal, y cuando, desafortunadamente, la mayoría de las mujeres todavía no saben que están embarazadas. En los Estados Unidos se ha estimado que las deficiencias de ácido fólico son responsables de al menos 13500 muertes anuales por accidentes cerebrovasculares, y, desde que se instrumentaron las políticas de fortificación obligatoria de alimentos con esta vitamina, se calcula que se ha reducido en un 15% el numero de infartos.

Existen también numerosos estudios que vinculan las deficiencias de ácido fólico a enfermedades diversas como las alergias, la diabetes tipo 1, la esquizofrenia, la enfermedad de Parkinson, la pérdida de memoria, la depresión y la obesidad, todo lo cual sugiere que no sólo el mundo subdesarrollado sino la humanidad entera padece de un hambre específica de hojas verdes crudas o casi. En nuestra América Latina, en donde tanto las clases pudientes como las otras suelen considerar las hojas verdes como monte, y en donde las tablas disponibles de composición de alimentos no hacen referencias a este micronutriente, la situación no podría ser más grave. Debido a la fácil descomposición de esta vitamina con las altas temperaturas, con los rayos ultravioleta de la luz solar, con la oxidación por su exposición prolongada al aire, y dada su fácil solubilidad y pérdida en el agua, prácticamente no hay sino dos fuentes válidas para obtenerla: los alimentos fortificados, al estilo de como lo están haciendo los países industrializados, y con particular empeño Estados Unidos y Canadá, y las hojas verdes bien lavadas, crudas o ligeramente salteadas. De acuerdo a una encuesta reciente, casi el 60% de las canadienses reportaron haber consumido suplementos nutritivos con ácido fólico, frecuentemente suministrados gratuitamente por el Estado, hasta tres meses antes de su embarazo programado. Se estima que todo adulto que consuma menos de 400 microgramos de ácido fólico diario es candidato a confrontar tarde o temprano problemas severos de salud, que con demasiada frecuencia terminan en velorios. No se nos vienen a la cabeza buenos pensamientos a la hora de explicar por qué no existen, aparentemente, tablas de contenido de ácido fólico en los alimentos que le dan su nombre (que viene de folios u hojas verdes), y con los que es difícil pecar de consumo por exceso, mientras que numerosos productos industriales se ufanan de ofrecer 25% y hasta 100% de los requerimientos diarios de este más que vital nutriente.

La vitamina B₁₂, cianocobalamina, o, más ampliamente, cobalamina, fue descubierta, casi por accidente, durante un experimento adelantado por el médico estadounidense George Whipple quien, alrededor de 1920, se dedicó exhaustivamente a encontrar la causa de la enfermedad fatal conocida como anemia perniciosa. En este experimento se desangraron numerosos perros hasta provocarles anemia, y luego se les alimentó con distintos nutrientes para observar cuál provocaba la más rápida recuperación, resultando triunfador el hígado de grandes vertebrados. Otros dos investigadores, también estadounidenses, George Minot y William Murphy, demostraron años más tarde que el hierro, responsable de la cura de la anemia de los perros en el experimento de Whipple, no podía, sin embargo curar la anemia perniciosa en humanos, pero que sí lo podía otra sustancia, casualmente presente en el hígado, que resultó ser la vitamina B₁₂, aislada posteriormente como la cobalamina. Whipple, Minot y Murphy recibieron el premio Nobel de Medicina de 1934 por sus valiosos hallazgos.

Además de las funciones de coenzima, que comparte con sus colegas del complejo B, la vitamina B₁₂ pareciera especializarse en la producción de células nerviosas o neuronas. Su deficiencia severa puede ocasionar daños irreparables en el cerebro humano, incluyendo esclerosis, efectos maníacos y psicosis graves, y su déficit, incluso a niveles ligeramente por debajo de los normales, provoca síntomas tales como fatiga mental, depresión y pérdida de memoria. Este micronutriente del complejo B posee las peculiaridades de que no ha sido encontrado en alimentos de origen vegetal y de ser la única vitamina conocida portadora de un ión metálico (cobalto) en su molécula. Mientras que los lacto-ovo-vegetarianos no tienen problemas para disponer de este micronutriente, los vegetarianos estrictos deben ingerir esta vitamina como suplemento alimenticio, bien a través de alimentos fortificados o de suplementos especiales.

La absorción de esta vitamina por el organismo humano se efectúa a través de un proceso complejo y no del todo esclarecido, que comienza por su absorción directa a través de las mucosas de la boca, continúa con su absorción en el estómago, en ambiente estrictamente ácido, y concluye en el intestino delgado. El torrente circulatorio se encarga de distribuirla a sus receptores especializados en ciertas células. Los pacientes, sobre todo de la tercera edad, con dificultades para procesar alimentos en ambiente ácido, suelen también confrontar dificultades para la absorción de esta vitamina. Existen casos de restricciones de origen genético para la absorción de esta vitamina, que podrían ser responsables de la transmisión hereditaria de diversas enfermedades mentales.

Distintos organismos nutricionales estiman en 2 a 3 mcg / día los requerimientos del adulto, con dosis adicionales para mujeres embarazadas o en período de lactación. No están establecidos los efectos de sobredosis en el consumo de esta vitamina, pero ya hay nutricionistas que recomiendan abiertamente entre cuatro y diez veces las dosis ortodoxas. Distintos organismos están recomendando a los mayores de 50 años que ingieran esta vitamina bien a través de alimentos fortificados o bien mediante suplementos especiales.

Finalmente, la vitamina C, o ácido ascórbico, no es una vitamina para la mayoría de los animales vertebrados, que pueden sintetizarla fácilmente, pero sí para los quirópteros o murciélagos y para los primates antropoideos, como el humano, quienes deben ingerirla para prevenir enfermedades como el escorbuto. Esta enfermedad, conocida desde la antigüedad y siempre asociada a la falta de consumo de vegetales frescos, se convirtió, sin embargo, durante siglos, a partir de los recorridos transoceánicos, en un azote para las tripulaciones marinas forzadas a efectuar largos viajes sin frutas frescas. Esta vitamina, que muchos confunden con el ácido cítrico -el cual suele acompañar, pero no siempre, al ácido ascórbico- es un antioxidante esencial, capaz de frenar múltiples procesos inflamatorios que afectan las células, y a la vez un prooxidante de iones peligrosos, en estado libre, para el organismo, tales como los férricos y cúpricos, que los reduce a ferrosos y cuprosos; una poderosa coenzima en numerosos procesos metabólicos, y, aunque no está completamente demostrado, un eficaz agente inmunológico, tanto antiinfeccioso como antiestrés.

Apartando los antecedentes antiguos, en donde ya Hipócrates describió el primer caso de escorbuto y lo asoció a la falta de consumo de frutas frescas, la vitamina C fue descubierta en múltiples etapas, durante los últimos dos siglos y algo más. A fines del siglo XVIII, James Lind, médico de la Armada Inglesa, realizó experimentos con la tripulación que sugirieron el poder de los frutos cítricos contra el escorbuto, y desde entonces, como especie de arma secreta, los navíos británicos comenzaron a portar provisiones de estas frutas y a hacer paradas especiales en islas para obtenerlas. Entre 1907 y 1937, a partir del hallazgo casual de dos investigadores noruegos, Axel Holst y Theodor Frölich, que quisieron provocar el beriberi en palomas, a fuerza de una dieta estricta de cereales, y terminaron provocándoles escorbuto, que se creía una enfermedad puramente humana. Estudios posteriores demostraron que las palomas, con una dieta más variada, estaban en capacidad de sintetizar el ácido ascórbico, pero que los humanos no lo estaban en ningun caso. En los años treinta, un equipo dirigido por el húngaro Albert Szent-Gyorgy, también líder de la resistencia húngara antifascista, logró finalmente aislar el ácido ascórbico como agente antiescorbútico, lo que le valió el Premio Nobel de Medicina en 1937. En 2008 se descubrió un mecanismo mediante el cual el organismo humano logra reutilizar el ácido ascórbico oxidado.

Existe una aguda controversia entre quienes postulan, clásicamente, la conveniencia de limitar la ingestión de vitamina C a los requerimientos mínimos, so pena de derrochar este micronutriente o de crear efectos indeseados, y quienes recomiendan ampliamente el consumo de dosis diarias mucho mayores. No obstante, cabe observar que la posición ortodoxa, que se resume en la tesis de no más de media naranja (30 mg de vitamina C) ó un tomate (25 mg) por día, ha venido siendo progresivamente modificada, al punto de que los organismos estadounidense y canadiense de salud están recomendando, para el adulto, la ingestión de 90 mg para los varones y 75 mg para las mujeres, cuidándose de añadir que es tolerable un consumo de hasta 2000 mg / día de esta vitamina. Otros organismos privados, como el Instituto Linus Pauling, recomiendan una ingesta mínima de 400 mg diarios; la Fundación Vitamina C recomienda 3000 mg diarios; y el propio Linus Pauling, químico de renombre por sus aportes sobre la estructura atómica, y comprometido activista por la paz, ganador de dos Premios Nobel por sus logros y esfuerzos en cada uno de estos campos, estudió los niveles de esta vitamina consumidos diariamente o sintetizados por mamíferos afines, y concluyó en recomendar una ingesta de 2300 mg / día para los adultos, a la vez que consumió por muchos años, experimentando consigo mismo, dosis entre 6000 y 18000 mg por día. Ray Kurzweil y Terry Grossman, quienes, como ya lo hemos dicho, abogan por un salto cuántico en los niveles de salud, en la ruta hacia la vida eterna que podría posibilitar la nanotecnología, recomiendan un consumo diario de entre 500 y 2000 mg de vitamina A, o sea, el equivalente a entre diez y cuarenta naranjas diarias, o sus respectivos jugos.

En nuestra América Latina, siempre tan preocupados por el Imperio o por sus detractores, poco le hemos parado a esta vital problemática de la libertad alimentaria vitamínica, y en particular a la vinculada al consumo de vitamina C, en donde tenemos un repertorio de frutas ricas en este micronutriente, aptas para todos los gustos y estómagos, no disponibles en ningún otro subcontinente. Así disponemos, por cada 100 g de porción comestible, desde frutas autóctonas cítricas como el semeruco o acerola (1800 mg de vitamina C), la piña o ananás (61 mg), la parchita o fruta de la pasión (30 mg), la guanábana (30 mg), el tomate (10 a 25 mg, según las variedades ), y cientos más; hasta frutas dulces poco o nada ácidas, como la guayaba (218 mg), la lechosa o papaya (46 mg), o la chirimoya (17 mg), y muchas otras, que bien podríamos consumir nosotros de manera abundante y brindarlas durante todo el año, con suficiente desarrollo de variedades, al hambriento de vitaminas mundo desarrollado.

En lugar de eso, tenemos la impresión, a juzgar por cierto comentario, al menos burlón, que hemos leído antes de terminar este artículo, de que a ciertos lectores no sólo les parece que este asunto alimentario no es de importancia estratégica para América Latina, sino que hasta les fastidia el énfasis de Transformanueca por comprender estas necesidades. Sin embargo, aquí no estamos dispuestos a transigir ni hacer concesión alguna, pues estamos más que convencidos, junto a muchos científicos, nutricionistas, bioquímicos, médicos, pensadores, etc., aunque lamentablemente no muchos políticos -absortos en el día a día-, de la absoluta importancia estratégica de esta problemática para el futuro de América Latina. Sin soberanía, libertad o autosuficiencia alimentaria, o como queramos llamarla, los latinoamericanos no podremos salir jamás del berenjenal en que seguimos metidos. Y, ¿por qué no repetirlo?, cierta clase media venezolana, que piensa que la inseguridad supuestamente causada por el gobierno de Chávez es el único problema social digno de atención, pareciera ignorar que la desnutrición secular de amplias masas de la población está detrás de esa inseguridad, o que, en sentido contrario, una de las armas políticas más eficaces del gobierno, ha sido la distribución masiva, lamentablemente no sustentable, de leche, granos y pollos importados entre la población de bajos recursos. Podemos tener diferencias con los procedimientos empleados, pero no con la necesidad imperiosa de atender los problemas de desnutrición en el país, a los que vemos en el meollo de cualquier política de transformación real de nuestros destinos.

Nuestras necesidades y libertades alimentarias vitamínicas liposolubles

Si las necesidades alimentarias calóricas y proteicas tienden a estar insatisfechas en los países del llamado Tercer Mundo y sobresatisfechas en los dos primeros mundos, y si las lipídicas exhiben un cuadro complejo de desviaciones en el sentido equivocado, que afecta sobre todo a las áreas consumidoras de productos industrializados, las necesidades alimentarias vitamínicas parecieran estar insatisfechas, por unas u otras razones, en prácticamente todo el globo. La desnutrición vitamínica, a la que ciertos autores denominan "desnutrición cualitativa", en oposición a la desnutrición calórico-proteica o proteinoenergética, a la que llaman "desnutrición cuantitativa", es por muchos considerada como la forma más extendida de desnutrición en el mundo contemporáneo. Sin embargo, se ha encontrado el caso de que pueblos cuasiprimitivos, tal vez hambrientos o casi, desde el punto de vista calórico y proteico, pero con dietas ricas en vegetales y frutas, desconocen gran parte de las enfermedades infecciosas modernas, poseen dientes sanos y, pese a la acentuada delgadez de sus integrantes, desconocen las anemias.

A casi un siglo desde que se descubrió el rol decisivo de estos micronutrientes, mal pero irremediablemente llamados vitaminas, y pese a los avances notables alcanzados en materia de conservación de alimentos y nutrientes, la sociedad actual, en términos generales y de manera prácticamente vergonzosa, sigue sin reconquistar la libertad alimentaria vitamínica perdida con la hegemonía de las dietas a base de carbohidratos y lípidos refinados. La adición de refuerzos vitamínicos a diversos productos industriales, como lácteos, cereales y enlatados, o el consumo de suplementos alimentarios especiales, en forma de pastillas y afines, no logra compensar, en buena medida debido a los altos costos de estas fuentes de nutrientes, que los tornan inaccesibles para las mayorías, la falta de consumo de suficientes y variados vegetales en las dietas modernas. Éstas privilegian el consumo de alimentos fáciles de empaquetar y conservar, a la vez que difíciles de acceder por vías no tecnológicas e industriales: un kilogramo de cereales de marca, "enriquecido con vitaminas", puede fácilmente costar diez veces lo que el mismo cereal como producto agrícola, al cual, con frecuencia, precisamente se le quitaron muchas de sus vitaminas y fibras en el procesamiento industrial.

Diversos organismos internacionales, como la FAO y la OMS, y hasta numerosas entidades privadas sin fines de lucro y el propio Banco Mundial, han difundido informes alertando a los estados acerca de la necesidad imperiosa de promover dietas más naturales y ajustadas a los requerimientos del sistema digestivo humano, y por tanto basadas en el consumo de más vegetales y frutas por la población, con escasos resultados. En su Informe sobre el Desarrollo Mundial, correspondiente a 1993 (sin que entendamos por qué no ha sido actualizado) y dedicado al tema de la salud en el mundo, el Banco Mundial estableció que una de las formas más eficaces y de bajo costo para reducir la morbilidad y mortalidad en todos los países pobres sería promover el consumo de vegetales, sobre todo verdes y amarillos, entre los niños y adolescentes.

Las vitaminas, que químicamente no constituyen un conjunto estructuralmente homogéneo, se definen más bien por sus roles biológicos y por su condición de agentes reguladores de procesos bioquímicos importantes para la salud. Pese a que en varios casos pueden ser sintetizadas por el organismo humano, las vitaminas, por regla general, deben ser ingeridas en alimentos o suplementos alimenticios que las portan en muy pequeñas dosis, excluyéndose, sin embargo, de esta categoría, a los llamados minerales, que veremos próximamente, y a los ya considerados lípidos y aminoácidos esenciales. Entre los diversos roles conocidos de las vitaminas están las funciones de tipo hormonal, como reguladores del metabolismo de minerales o de los procesos de crecimiento y diferenciación de tejidos; como antioxidantes y retardantes de los procesos de inflamación de células y envejecimiento; o como cofactores o coenzimas en los procesos de catálisis del metabolismo de nutrientes diversos. Ignoramos por qué los países de habla latina se negaron a seguir el ejemplo de otras culturas occidentales, como la anglosajona y la alemana, que, cuando descubrieron que no todos estos compuestos contenían el grupo químico amina decidieron cambiarles el nombre de vitamines ("aminas vitales") por el de vitamins que tienen en el presente.

Se cree también, aunque no se ha demostrado claramente, que juegan importantes papeles en las poco conocidas actividades de nuestro esencial sistema inmunológico, en su lucha contra los innumerables agentes patógenos. Ciertos naturistas, incluyendo algunos con doctorados no reconocidos por nuestros Colegios Médicos, como el Dr. Germán Alberti, aseguran que las vitaminas conocidas son apenas una muestra inicial de una inmensa variedad por conocer, con funciones todavía más ignoradas. Y Transformanueca tiene la intuición -¿o tal vez los riñones?- de creer que las vitaminas y fibras de los vegetales juegan, incluso, un extraño rol en la determinación del carácter pacífico de las personas y aun de las naciones: algo nos dice, y unas cuantas lecturas también, que los orígenes de la belicosidad humana tienen mucho que ver con el consumo de sobredosis de carne de grandes mamíferos y la competencia con carnívoros por las mismas presas, con el consiguiente subconsumo de vegetales y frutas frescas (lo cual se refuerza con la experiencia cotidiana que nos sugiere que una persona estreñida con un atracón de carne roja es mucho más propensa al mal humor y la agresividad...).

En la actualidad se acepta comúnmente la existencia de trece vitaminas: cuatro solubles en grasas o liposolubles (A, D, E y K) y nueve solubles en agua o hidrosolubles (las ocho del llamado Complejo B y la C). Mientras que las primeras son compuestos derivados del isopreno y se absorben en el tracto intestinal, con la ayuda de lípidos apropiados, y por tanto tienden a ser acumulables en el organismo y a conducir a hipervitaminosis si son consumidas en exceso, las segundas, solubles en agua, son de orígenes químicos diversos, no son fácilmente acumulables, tienden a ser excretadas por la orina y deben ser repuestas constante y regularmente mediante una alimentación adecuada. Estas últimas, no obstante, y en menor medida algunas de las primeras, también suelen ser sintetizadas por las bacterias de nuestra flora digestiva. Finalmente decidimos, dada la inesperada extensión adquirida por el artículo, dividirlo en dos partes: ésta, dedicada a las vitaminas solubles en grasas, y la próxima, dedicada a las hidrosolubles.

La vitamina A, o retinol, descubierta en los Estados Unidos alrededor de 1917, cuando se investigaba la causa de enfermedades de las vacas alimentadas sólo con granos, cereales y grasas, funciona como una hormona especializada en promover el buen funcionamiento y la integridad de los tejidos epiteliales de todos los vertebrados, es decir, la piel, los ojos, los órganos respiratorios y el tracto gastrointestinal, y parece jugar un rol decisivo en una especie de primera línea de defensa del sistema inmunológico contra los agentes infecciosos externos. Su derivado, el ácido retinoico, es clave en el proceso de regulación genética de la conformación y desarrollo de los tejidos epiteliales. Reduce el daño causado por las radiaciones ultravioleta sobre los tejidos, es efectiva contra el cáncer de la piel, y retarda la aparición de barros, espinillas, arrugas, verrugas y manchas de envejecimiento.También se la reconoce como esencial para el crecimiento y salud de los huesos, y sin ella el ojo no puede desempeñar sus funciones normales: sin el retinal, también derivado del retinol, los rodillos y conos de la retina no pueden iniciar la respuesta a la luz que genera las señales nerviosas que se envían al cerebro. La llamada ceguera nocturna, diversas formas de afecciones de la córnea y muchas otras enfermedades de la visión son algunas de las expresiones más conocidas asociadas a las deficiencias de vitamina A.

Dos son las principales fuentes de vitamina A para los humanos: una es la carne y los demás alimentos de origen animal, especialmente los distintos hígados y los aceites de hígado, y los huevos y lácteos completos, en donde suele adoptar la forma de un éster, el palmitato de retinilo, que luego se convierte en el más inestable retinol, en el intestino delgado; y la otra son los llamados beta, alfa y ganmacarotenos, que poseen grupos químicos retinilo, presentes en la mayoría de los vegetales verdes y amarillos, a partir de los cuales los organismos de hervíboros y omnívoros fabrican directamente el retinal, sin pasar por el retinol, por lo que estos carotenos se consideran equivalentes al retinol o vitamina A propiamente dicha. Los carnívoros, en cambio, carecen de esta capacidad para obtener el retinal a partir de carotenos, y deben obtenerlo, vía retinol, a partir de los mencionados ésteres presentes en la carne de otros vertebrados.

Debido a estas posibilidades de conversión, tanto los organismos internacionales como los organismos nutricionales nacionales suelen hablar de Unidades Internacionales de vitamina A, o, más recientemente, de microgramos equivalentes de retinol, y no de retinol a secas. Los requerimientos clásicos de vitamina A se situaban en el pasado alrededor de 2500 UI ó 750 microgramos de retinol equivalente (RE), para adultos de ambos sexos, pero la tendencia actual de muchos organismos y expertos nutricionistas es a elevar esa cifra hasta en un 20% e incluso a duplicarla. A manera de ejemplo, 100 g de pasta de hígado, de hígado de pollo, de hígado de res, o un vaso de 250 g de leche fluida completa, contienen, respectivamente, 1610, 2586, 5600 y 90 RE ó mcg-eq de retinol; mientras que 100 g de acelga, espinaca, auyama, perejil o zanahoria contienen, respectivamente, 600, 600, 495, 823 y 800 RE ó mcg-eq de retinol. Desgraciadamente, la auyama o calabaza y el ají, caballitos de batalla para la provisión de vitamina A y fibras en nuestras poblaciones prehispánicas, son productos de muy bajo consumo en la América Latina civilizada y semieuropeizada. De paso, la auyama, como creo haberlo dicho antes, al ser cultivada conjuntamente con frijoles y maíz, al estilo prehispánico, conforma una poderosa trilogía para el aprovechamiento y conservación de nuestros suelos.

La vitamina D, colecalciferol (D₃) o ergocalciferol (D₂), descubierta en los años treinta del siglo pasado, es soluble en grasas, se forma normalmente en la piel a partir de ciertos esteroles, juega un rol determinante en el proceso de absorción de calcio y fósforo en los intestinos de los vertebrados, así como de la reabsorción del calcio en los riñones, y es, por lo tanto, indispensable para el sano desarrollo de los huesos. En su ausencia son inevitables distintas formas de raquitismo en los niños y de enfermedades óseas en adultos, tales como la osteomalacia y la osteoporosis; mientras que, en los mayorcitos que ya somos, la falta de vitamina D nos predispone también a la pérdida de masa ósea y a las odiosas fracturas ante cualquier resbaloncito o caída. También hay evidencias de que desempeña funciones relevantes en el funcionamiento de las glándulas tiroideas y paratiroideas, en la coordinación muscular, en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en la reducción, a cargo del sistema inmunológico, de inflamaciones.

También dos son las principales fuentes de vitamina D: los lácteos o la fabricación autónoma, en la piel, a partir de la exposición a los rayos del sol. No obstante, como tanto se ha dicho que la exposición al sol nos hace propensos, sobre todo a los catires o escasos en melanina, al cáncer en la piel (aunque se dice menos lo que también es cierto: que tal exposición nos protege de otras formas de cáncer, de senos en la mujer y de la próstata en el varón), una solución salomónica pareciera ser la de combinar el consumo moderado de lácteos con exposiciones también moderadas al sol suave de las primeras horas de la mañana, como solemos hacerlo con los bebés, o a soles más resueltos, en caso de que tengamos pieles más melanínicas u oscuras. Los humanos con mayores dosis de melanina en la piel, que actúa como un filtro de las radiaciones ultravioleta, simplemente requieren de una mayor exposición al sol para sintetizar esta vitamina.

La Unidad Internacional de vitamina D son 40 UI por cada microgramo de colecarciferol, mientras que la recomendación clásica es de 100 UI para los adultos y 400 UI para niños preescolares, embarazadas y lactantes. Recientemente, no obstante, la tendencia de organismos y expertos nutricionales es a duplicar y hasta sextuplicar estas cifras, incluso para los mayorcitos, y no faltan quienes hablan hasta de multiplicarlas por veinte, sobre todo en casos de dolores musculares, riesgos cardiovasculares o problemas óseos severos. Mientras se aclara mejor cómo es el proceso de fabricación de vitamina D en nuestra piel y cuánta es la cantidad que se produce, no vemos otra alternativa para los requerimientos mundiales de este nutriente en el mundo, y particularmente para nuestra América Latina, que la de desarrollar, como hace poco dijimos que ya lo ha hecho India y como podríamos hacerlo nosotros a partir de ganado lechero como el raza Carora, una sustentable capacidad de producción de lácteos, complementada con exposiciones modestas a la luz solar. La mayoría de los productos lácteos, o no lácteos pero fortificados con este nutriente, industrializados, traen en sus etiquetas sus aportes a los requerimientos diarios de vitamina D. Un vaso de leche fluida completa o descremada suele contener alrededor de 100 UI de vitamina D.

La vitamina E, descubierta en 1922, comprende a un grupo singular de lípidos llamados tocoferoles y tocotrienoles, que, en sus distintas versiones: alfa, beta, delta y ganmatocoferol, y sus tocotrienoles respectivos, contienen siempre un anillo químico aromático. Estos tocoferoles, con sus anillos, son, con el alfatocoferol a la cabeza, los más enérgicos antioxidantes, capaces de destruir los radicales de oxígeno y otros radicales libres que atacan a los lípidos buenos, traban las arterias y causan la fragilidad de las células, léase arrugas y demás acompañantes de nuestros, por ahora y quizás por siempre, inevitables envejecimientos. Y, no conforme con esta función, esta vitamina también desempeña un crucial papel defensivo frente a carcinógenos diversos tales como el mercurio, el plomo, el ozono y el óxido nitroso; es efectiva contra la angina, la arteriosclerosis y la tromboflebitis; es una aliada eficaz del colesterol bueno en la lucha contra las enfermedades circulatorias o cardiovasculares; contribuye al reciclaje de la vitamina C, y es efectiva en la protección frente a diversas modalidades de cáncer.

Los aceites vegetales no refinados y sin calentar, los cereales completos -y sobre todo el arroz integral y el germen de trigo-, los huevos, las nueces, el aguacate y las hojas verdes contienen cantidades significativas de vitamina E. Los organismos internacionales recomiendan un consumo mínimo de 30 UI diarios de esta vitamina, que ya en esta dosis no suele ser alcanzada por la mayoría de adultos comedores de alimentos refinados; pero ya hay nutricionistas o expertos que, como Ray Kurzweil y Terry Grossman, serios promotores de un movimiento tecnocrático por la vida eterna, en su Fantastic Voyage, recomiendan entre diez y cuarenta veces esa cifra. De nuevo, los alimentos industriales suelen traer en sus etiquetas sus aportes a los requerimientos diarios de este nutriente: las muy populares, entre las clases medias occidentales, y también muy costosas, hojuelas tostadas de maíz, aportan, por cada taza de 30 g, un 5 % de dichos requeri- mientos diarios. Dada la tozuda resistencia cultural occidental, y de paso asiática, contra el consumo de cereales integrales no refinados, que constituirían la fuente ideal de esta vitamina, los laboratorios farmacéuticos y afines tienden a hacer su agosto con la venta en pastillas y similares de este nutriente, que por lo tanto constituye una delicia de los comerciantes de la eterna juventud. Salvo honrosísimas excepciones, nuestros estados Latinoamericanos, en lugar de empeñarse en convertirnos en potencias mundiales del consumo y exportación de aguacates y nueces, y de la promoción del consumo de cereales integrales, parecieran empeñados en no pararle nunca en serio a la problemática de nuestra libertad alimentaria.

La vitamina K, filoquinona o fitometadiona, encontrada en la alfalfa en 1929, representa a un grupo de compuestos liposolubles, también provistos de un anillo aromático o circular con dobles enlaces intercalados, y por tanto altamente reactivos, que desempeñan un rol esencial en los procesos de coagulación de la sangre. En su ausencia, prácticamente cualquier hemorragia se tornaría fatal. Afortunadamente, existen bacterias de nuestra flora intestinal, especialmente moradoras del intestino grueso, que nos hacen el trabajo de sintetizar esta vitamina a partir de cualquier tipo de vegetales verdes. Por ello, salvo en los casos de daños severos de esta flora, es muy raro que los humanos presentemos, bajo prácticamente cualquier dieta, deficiencias de esta vitamina, por lo que se ha convertido en una especie de cenicienta del grupo de las liposolubles. Pareciera que no se sabe por qué esta vitamina liposoluble no tiende a ser acumulada en el organismo, y no se conocen problemas de sobredosis a partir del consumo de vegetales, aunque sí de reacciones alérgicas ante su excesivo consumo como suplemento alimentario; todo ocurre como si las bacterias fabricantes de esta vitamina se hubiesen tomado su trabajo alimentario más en serio que sus huéspedes humanos, tan dados ellos a otras prioridades.

Distintos organismos recomiendan el consumo de un mínimo de 120 mg diarios de este nutriente, lo cual es fácil de alcanzar si no se es un fanático de las hamburguesas, las chucherías, las papas fritas y los refrescos carbonatados que, entre otros aspectos dañinos, suelen ser letales para la flora bacteriana intestinal. En los países industrializados se ha convertido en una práctica estándar la inyección de 1 mg de vitamina K a los recien nacidos, que se cree que mucho ha ayudado a reducir las tasas de mortalidad infantil por hemorragias. Bueno sería que en lugar de copiarnos tantas malas modas alimentarias nos copiáramos de estas efectivas prácticas.