Nuestras necesidades y libertades alimentarias vitamínicas liposolubles

Si las necesidades alimentarias calóricas y proteicas tienden a estar insatisfechas en los países del llamado Tercer Mundo y sobresatisfechas en los dos primeros mundos, y si las lipídicas exhiben un cuadro complejo de desviaciones en el sentido equivocado, que afecta sobre todo a las áreas consumidoras de productos industrializados, las necesidades alimentarias vitamínicas parecieran estar insatisfechas, por unas u otras razones, en prácticamente todo el globo. La desnutrición vitamínica, a la que ciertos autores denominan "desnutrición cualitativa", en oposición a la desnutrición calórico-proteica o proteinoenergética, a la que llaman "desnutrición cuantitativa", es por muchos considerada como la forma más extendida de desnutrición en el mundo contemporáneo. Sin embargo, se ha encontrado el caso de que pueblos cuasiprimitivos, tal vez hambrientos o casi, desde el punto de vista calórico y proteico, pero con dietas ricas en vegetales y frutas, desconocen gran parte de las enfermedades infecciosas modernas, poseen dientes sanos y, pese a la acentuada delgadez de sus integrantes, desconocen las anemias.

A casi un siglo desde que se descubrió el rol decisivo de estos micronutrientes, mal pero irremediablemente llamados vitaminas, y pese a los avances notables alcanzados en materia de conservación de alimentos y nutrientes, la sociedad actual, en términos generales y de manera prácticamente vergonzosa, sigue sin reconquistar la libertad alimentaria vitamínica perdida con la hegemonía de las dietas a base de carbohidratos y lípidos refinados. La adición de refuerzos vitamínicos a diversos productos industriales, como lácteos, cereales y enlatados, o el consumo de suplementos alimentarios especiales, en forma de pastillas y afines, no logra compensar, en buena medida debido a los altos costos de estas fuentes de nutrientes, que los tornan inaccesibles para las mayorías, la falta de consumo de suficientes y variados vegetales en las dietas modernas. Éstas privilegian el consumo de alimentos fáciles de empaquetar y conservar, a la vez que difíciles de acceder por vías no tecnológicas e industriales: un kilogramo de cereales de marca, "enriquecido con vitaminas", puede fácilmente costar diez veces lo que el mismo cereal como producto agrícola, al cual, con frecuencia, precisamente se le quitaron muchas de sus vitaminas y fibras en el procesamiento industrial.

Diversos organismos internacionales, como la FAO y la OMS, y hasta numerosas entidades privadas sin fines de lucro y el propio Banco Mundial, han difundido informes alertando a los estados acerca de la necesidad imperiosa de promover dietas más naturales y ajustadas a los requerimientos del sistema digestivo humano, y por tanto basadas en el consumo de más vegetales y frutas por la población, con escasos resultados. En su Informe sobre el Desarrollo Mundial, correspondiente a 1993 (sin que entendamos por qué no ha sido actualizado) y dedicado al tema de la salud en el mundo, el Banco Mundial estableció que una de las formas más eficaces y de bajo costo para reducir la morbilidad y mortalidad en todos los países pobres sería promover el consumo de vegetales, sobre todo verdes y amarillos, entre los niños y adolescentes.

Las vitaminas, que químicamente no constituyen un conjunto estructuralmente homogéneo, se definen más bien por sus roles biológicos y por su condición de agentes reguladores de procesos bioquímicos importantes para la salud. Pese a que en varios casos pueden ser sintetizadas por el organismo humano, las vitaminas, por regla general, deben ser ingeridas en alimentos o suplementos alimenticios que las portan en muy pequeñas dosis, excluyéndose, sin embargo, de esta categoría, a los llamados minerales, que veremos próximamente, y a los ya considerados lípidos y aminoácidos esenciales. Entre los diversos roles conocidos de las vitaminas están las funciones de tipo hormonal, como reguladores del metabolismo de minerales o de los procesos de crecimiento y diferenciación de tejidos; como antioxidantes y retardantes de los procesos de inflamación de células y envejecimiento; o como cofactores o coenzimas en los procesos de catálisis del metabolismo de nutrientes diversos. Ignoramos por qué los países de habla latina se negaron a seguir el ejemplo de otras culturas occidentales, como la anglosajona y la alemana, que, cuando descubrieron que no todos estos compuestos contenían el grupo químico amina decidieron cambiarles el nombre de vitamines ("aminas vitales") por el de vitamins que tienen en el presente.

Se cree también, aunque no se ha demostrado claramente, que juegan importantes papeles en las poco conocidas actividades de nuestro esencial sistema inmunológico, en su lucha contra los innumerables agentes patógenos. Ciertos naturistas, incluyendo algunos con doctorados no reconocidos por nuestros Colegios Médicos, como el Dr. Germán Alberti, aseguran que las vitaminas conocidas son apenas una muestra inicial de una inmensa variedad por conocer, con funciones todavía más ignoradas. Y Transformanueca tiene la intuición -¿o tal vez los riñones?- de creer que las vitaminas y fibras de los vegetales juegan, incluso, un extraño rol en la determinación del carácter pacífico de las personas y aun de las naciones: algo nos dice, y unas cuantas lecturas también, que los orígenes de la belicosidad humana tienen mucho que ver con el consumo de sobredosis de carne de grandes mamíferos y la competencia con carnívoros por las mismas presas, con el consiguiente subconsumo de vegetales y frutas frescas (lo cual se refuerza con la experiencia cotidiana que nos sugiere que una persona estreñida con un atracón de carne roja es mucho más propensa al mal humor y la agresividad...).

En la actualidad se acepta comúnmente la existencia de trece vitaminas: cuatro solubles en grasas o liposolubles (A, D, E y K) y nueve solubles en agua o hidrosolubles (las ocho del llamado Complejo B y la C). Mientras que las primeras son compuestos derivados del isopreno y se absorben en el tracto intestinal, con la ayuda de lípidos apropiados, y por tanto tienden a ser acumulables en el organismo y a conducir a hipervitaminosis si son consumidas en exceso, las segundas, solubles en agua, son de orígenes químicos diversos, no son fácilmente acumulables, tienden a ser excretadas por la orina y deben ser repuestas constante y regularmente mediante una alimentación adecuada. Estas últimas, no obstante, y en menor medida algunas de las primeras, también suelen ser sintetizadas por las bacterias de nuestra flora digestiva. Finalmente decidimos, dada la inesperada extensión adquirida por el artículo, dividirlo en dos partes: ésta, dedicada a las vitaminas solubles en grasas, y la próxima, dedicada a las hidrosolubles.

La vitamina A, o retinol, descubierta en los Estados Unidos alrededor de 1917, cuando se investigaba la causa de enfermedades de las vacas alimentadas sólo con granos, cereales y grasas, funciona como una hormona especializada en promover el buen funcionamiento y la integridad de los tejidos epiteliales de todos los vertebrados, es decir, la piel, los ojos, los órganos respiratorios y el tracto gastrointestinal, y parece jugar un rol decisivo en una especie de primera línea de defensa del sistema inmunológico contra los agentes infecciosos externos. Su derivado, el ácido retinoico, es clave en el proceso de regulación genética de la conformación y desarrollo de los tejidos epiteliales. Reduce el daño causado por las radiaciones ultravioleta sobre los tejidos, es efectiva contra el cáncer de la piel, y retarda la aparición de barros, espinillas, arrugas, verrugas y manchas de envejecimiento.También se la reconoce como esencial para el crecimiento y salud de los huesos, y sin ella el ojo no puede desempeñar sus funciones normales: sin el retinal, también derivado del retinol, los rodillos y conos de la retina no pueden iniciar la respuesta a la luz que genera las señales nerviosas que se envían al cerebro. La llamada ceguera nocturna, diversas formas de afecciones de la córnea y muchas otras enfermedades de la visión son algunas de las expresiones más conocidas asociadas a las deficiencias de vitamina A.

Dos son las principales fuentes de vitamina A para los humanos: una es la carne y los demás alimentos de origen animal, especialmente los distintos hígados y los aceites de hígado, y los huevos y lácteos completos, en donde suele adoptar la forma de un éster, el palmitato de retinilo, que luego se convierte en el más inestable retinol, en el intestino delgado; y la otra son los llamados beta, alfa y ganmacarotenos, que poseen grupos químicos retinilo, presentes en la mayoría de los vegetales verdes y amarillos, a partir de los cuales los organismos de hervíboros y omnívoros fabrican directamente el retinal, sin pasar por el retinol, por lo que estos carotenos se consideran equivalentes al retinol o vitamina A propiamente dicha. Los carnívoros, en cambio, carecen de esta capacidad para obtener el retinal a partir de carotenos, y deben obtenerlo, vía retinol, a partir de los mencionados ésteres presentes en la carne de otros vertebrados.

Debido a estas posibilidades de conversión, tanto los organismos internacionales como los organismos nutricionales nacionales suelen hablar de Unidades Internacionales de vitamina A, o, más recientemente, de microgramos equivalentes de retinol, y no de retinol a secas. Los requerimientos clásicos de vitamina A se situaban en el pasado alrededor de 2500 UI ó 750 microgramos de retinol equivalente (RE), para adultos de ambos sexos, pero la tendencia actual de muchos organismos y expertos nutricionistas es a elevar esa cifra hasta en un 20% e incluso a duplicarla. A manera de ejemplo, 100 g de pasta de hígado, de hígado de pollo, de hígado de res, o un vaso de 250 g de leche fluida completa, contienen, respectivamente, 1610, 2586, 5600 y 90 RE ó mcg-eq de retinol; mientras que 100 g de acelga, espinaca, auyama, perejil o zanahoria contienen, respectivamente, 600, 600, 495, 823 y 800 RE ó mcg-eq de retinol. Desgraciadamente, la auyama o calabaza y el ají, caballitos de batalla para la provisión de vitamina A y fibras en nuestras poblaciones prehispánicas, son productos de muy bajo consumo en la América Latina civilizada y semieuropeizada. De paso, la auyama, como creo haberlo dicho antes, al ser cultivada conjuntamente con frijoles y maíz, al estilo prehispánico, conforma una poderosa trilogía para el aprovechamiento y conservación de nuestros suelos.

La vitamina D, colecalciferol (D₃) o ergocalciferol (D₂), descubierta en los años treinta del siglo pasado, es soluble en grasas, se forma normalmente en la piel a partir de ciertos esteroles, juega un rol determinante en el proceso de absorción de calcio y fósforo en los intestinos de los vertebrados, así como de la reabsorción del calcio en los riñones, y es, por lo tanto, indispensable para el sano desarrollo de los huesos. En su ausencia son inevitables distintas formas de raquitismo en los niños y de enfermedades óseas en adultos, tales como la osteomalacia y la osteoporosis; mientras que, en los mayorcitos que ya somos, la falta de vitamina D nos predispone también a la pérdida de masa ósea y a las odiosas fracturas ante cualquier resbaloncito o caída. También hay evidencias de que desempeña funciones relevantes en el funcionamiento de las glándulas tiroideas y paratiroideas, en la coordinación muscular, en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en la reducción, a cargo del sistema inmunológico, de inflamaciones.

También dos son las principales fuentes de vitamina D: los lácteos o la fabricación autónoma, en la piel, a partir de la exposición a los rayos del sol. No obstante, como tanto se ha dicho que la exposición al sol nos hace propensos, sobre todo a los catires o escasos en melanina, al cáncer en la piel (aunque se dice menos lo que también es cierto: que tal exposición nos protege de otras formas de cáncer, de senos en la mujer y de la próstata en el varón), una solución salomónica pareciera ser la de combinar el consumo moderado de lácteos con exposiciones también moderadas al sol suave de las primeras horas de la mañana, como solemos hacerlo con los bebés, o a soles más resueltos, en caso de que tengamos pieles más melanínicas u oscuras. Los humanos con mayores dosis de melanina en la piel, que actúa como un filtro de las radiaciones ultravioleta, simplemente requieren de una mayor exposición al sol para sintetizar esta vitamina.

La Unidad Internacional de vitamina D son 40 UI por cada microgramo de colecarciferol, mientras que la recomendación clásica es de 100 UI para los adultos y 400 UI para niños preescolares, embarazadas y lactantes. Recientemente, no obstante, la tendencia de organismos y expertos nutricionales es a duplicar y hasta sextuplicar estas cifras, incluso para los mayorcitos, y no faltan quienes hablan hasta de multiplicarlas por veinte, sobre todo en casos de dolores musculares, riesgos cardiovasculares o problemas óseos severos. Mientras se aclara mejor cómo es el proceso de fabricación de vitamina D en nuestra piel y cuánta es la cantidad que se produce, no vemos otra alternativa para los requerimientos mundiales de este nutriente en el mundo, y particularmente para nuestra América Latina, que la de desarrollar, como hace poco dijimos que ya lo ha hecho India y como podríamos hacerlo nosotros a partir de ganado lechero como el raza Carora, una sustentable capacidad de producción de lácteos, complementada con exposiciones modestas a la luz solar. La mayoría de los productos lácteos, o no lácteos pero fortificados con este nutriente, industrializados, traen en sus etiquetas sus aportes a los requerimientos diarios de vitamina D. Un vaso de leche fluida completa o descremada suele contener alrededor de 100 UI de vitamina D.

La vitamina E, descubierta en 1922, comprende a un grupo singular de lípidos llamados tocoferoles y tocotrienoles, que, en sus distintas versiones: alfa, beta, delta y ganmatocoferol, y sus tocotrienoles respectivos, contienen siempre un anillo químico aromático. Estos tocoferoles, con sus anillos, son, con el alfatocoferol a la cabeza, los más enérgicos antioxidantes, capaces de destruir los radicales de oxígeno y otros radicales libres que atacan a los lípidos buenos, traban las arterias y causan la fragilidad de las células, léase arrugas y demás acompañantes de nuestros, por ahora y quizás por siempre, inevitables envejecimientos. Y, no conforme con esta función, esta vitamina también desempeña un crucial papel defensivo frente a carcinógenos diversos tales como el mercurio, el plomo, el ozono y el óxido nitroso; es efectiva contra la angina, la arteriosclerosis y la tromboflebitis; es una aliada eficaz del colesterol bueno en la lucha contra las enfermedades circulatorias o cardiovasculares; contribuye al reciclaje de la vitamina C, y es efectiva en la protección frente a diversas modalidades de cáncer.

Los aceites vegetales no refinados y sin calentar, los cereales completos -y sobre todo el arroz integral y el germen de trigo-, los huevos, las nueces, el aguacate y las hojas verdes contienen cantidades significativas de vitamina E. Los organismos internacionales recomiendan un consumo mínimo de 30 UI diarios de esta vitamina, que ya en esta dosis no suele ser alcanzada por la mayoría de adultos comedores de alimentos refinados; pero ya hay nutricionistas o expertos que, como Ray Kurzweil y Terry Grossman, serios promotores de un movimiento tecnocrático por la vida eterna, en su Fantastic Voyage, recomiendan entre diez y cuarenta veces esa cifra. De nuevo, los alimentos industriales suelen traer en sus etiquetas sus aportes a los requerimientos diarios de este nutriente: las muy populares, entre las clases medias occidentales, y también muy costosas, hojuelas tostadas de maíz, aportan, por cada taza de 30 g, un 5 % de dichos requeri- mientos diarios. Dada la tozuda resistencia cultural occidental, y de paso asiática, contra el consumo de cereales integrales no refinados, que constituirían la fuente ideal de esta vitamina, los laboratorios farmacéuticos y afines tienden a hacer su agosto con la venta en pastillas y similares de este nutriente, que por lo tanto constituye una delicia de los comerciantes de la eterna juventud. Salvo honrosísimas excepciones, nuestros estados Latinoamericanos, en lugar de empeñarse en convertirnos en potencias mundiales del consumo y exportación de aguacates y nueces, y de la promoción del consumo de cereales integrales, parecieran empeñados en no pararle nunca en serio a la problemática de nuestra libertad alimentaria.

La vitamina K, filoquinona o fitometadiona, encontrada en la alfalfa en 1929, representa a un grupo de compuestos liposolubles, también provistos de un anillo aromático o circular con dobles enlaces intercalados, y por tanto altamente reactivos, que desempeñan un rol esencial en los procesos de coagulación de la sangre. En su ausencia, prácticamente cualquier hemorragia se tornaría fatal. Afortunadamente, existen bacterias de nuestra flora intestinal, especialmente moradoras del intestino grueso, que nos hacen el trabajo de sintetizar esta vitamina a partir de cualquier tipo de vegetales verdes. Por ello, salvo en los casos de daños severos de esta flora, es muy raro que los humanos presentemos, bajo prácticamente cualquier dieta, deficiencias de esta vitamina, por lo que se ha convertido en una especie de cenicienta del grupo de las liposolubles. Pareciera que no se sabe por qué esta vitamina liposoluble no tiende a ser acumulada en el organismo, y no se conocen problemas de sobredosis a partir del consumo de vegetales, aunque sí de reacciones alérgicas ante su excesivo consumo como suplemento alimentario; todo ocurre como si las bacterias fabricantes de esta vitamina se hubiesen tomado su trabajo alimentario más en serio que sus huéspedes humanos, tan dados ellos a otras prioridades.

Distintos organismos recomiendan el consumo de un mínimo de 120 mg diarios de este nutriente, lo cual es fácil de alcanzar si no se es un fanático de las hamburguesas, las chucherías, las papas fritas y los refrescos carbonatados que, entre otros aspectos dañinos, suelen ser letales para la flora bacteriana intestinal. En los países industrializados se ha convertido en una práctica estándar la inyección de 1 mg de vitamina K a los recien nacidos, que se cree que mucho ha ayudado a reducir las tasas de mortalidad infantil por hemorragias. Bueno sería que en lugar de copiarnos tantas malas modas alimentarias nos copiáramos de estas efectivas prácticas.

Nuestras necesidades y libertades alimentarias lipídicas

Es cierto que el término guarda cierto raro parecido con el complejo edípico freudiano, pero por esta vez somos inocentes de intentar estirar los linderos establecidos del idioma. El adjetivo lipídico está comodamente arrellanado en nuestro diccionario oficial, el DRAE (Ed. 22), por lo cual no vemos motivo para no usarlo en nuestro blog.

En el reino animal, gremio al que inevitablemente también pertenecemos los humanos, los lípidos, popularmente llamados grasas, son como el miembro heterodoxo del triunvirato clásico de nutrientes esenciales. Mientras que los carbohidratos o glúcidos poseen la clara función de proveer energía, y las proteínas o prótidos conforman nuestra estructura y catalizan sus funciones vitales, los lípidos ora pueden ser proveedores de energía o componentes estructurales, y ora participar de otras funciones como almacenadores de energía, selectores de moléculas e iones en membranas diversas, señalizadores o mensajeros inter e intracelulares, cocatalizadores -junto a enzimas- en reacciones bioquímicas, así como conformar pigmentos absorbedores de luz, y solventes, emulsificantes y portadores de sustancias diversas insolubles en agua. Mientras que, químicamente, los carbohidratos son aldehidos o cetonas hidratados, y las proteínas están hechas de aminoácidos, los lípidos son un conjunto más heterogéneo de sustancias con la sola característica común de ser derivados de ácidos grasos e insolubles en agua. Los ácidos grasos, a su vez, son derivados de los hidrocarburos. Una de las formas químicas más utilizadas por el organismo para transportar y uilizar los ácidos grasos es a través de los llamados triglicéridos, en donde distintas moléculas de estos ácidos se conectan mediante una molécula del llamado glicerol.

Pese a su absoluta importancia como nutrientes de todo organismo animal, los lípidos presentan el problema de que todos los excesos de consumo de cualquiera de los tres tipos básicos de nutrientes terminan por ser almacenados bien en células grasas especializadas, bien en las paredes de las células y especialmente en las arterias, como triglicéridos, o bien en forma de colesterol, con una amplia gama de consecuencias negativas para nuestra salud. Entre estas consecuencias destacan los riesgos de procesos degenerativos que nos predisponen a infartos cardíacos, diabetes, artritis, arteriosclerosis y muchas más.

Para no complicar las cosas entrando a considerar la amplia variedad de compuestos químicos que caben bajo la categoría de lípidos, nos acogeremos a la clasificación convencional utilizada por médicos y nutricionistas. Esta suele distinguir, principalmente, cuatro tipos de lípidos: los saturados, los insaturados, los transinsaturados y los esteroles.

Los lípidos saturados, llamados así por que contienen el máximo posible de átomos de hidrógeno en sus estructuras, constituyen la familia de compuestos químicamente más cercanos a los hidrocarburos. Popularmente llamados grasas malas, son sólidos a la temperatura ambiente o corporal, consisten por regla general de moléculas rectas que se apilan de manera muy compacta. Químicamente tienden a ser inertes, y por tanto son los más difíciles de procesar por el organismo y los más orientados hacia el rol almacenador de energía. Proceden sobre todo de animales vertebrados que los han almacenado previamente, pero también de ciertos vegetales especializados en el almacenamiento de energía a largo plazo. Buena parte de los lípidos saturados proceden del ácido esteárico, presente sobre todo en los lácteos y las carnes rojas; el ácido palmítico, que se encuentra en el coco y la palma africana; y el ácido araquídico, hallado en ciertas nueces como el maní. La mayoría de personas que padecen de obesidad severa poseen enormes cantidades de lípidos saturados en sus células adiposas. Otro serio inconveniente con estos lípidos es que suelen estar asociados a los químicos tóxicos usados como pesticidas en la cría de animales, los cuales también se acumulan en los mismos tejidos que las grasas.

Los lípidos insaturados, con enlaces dobles que provocan quiebres en sus moléculas, que los hacen más fácilmente reactivos y menos propensos al almacenamiento compacto. Popularmente llamados grasas buenas, suelen ser líquidos a la temperatura ambiente o corporal, son químicamente mucho más reactivos y orientados a desempeñar las funciones más dinámicas de los lípidos. Debido a la posición, en un mismo lado, de los átomos de hidrógeno vinculados a los dobles enlaces, llamada en química posición cis-, estos átomos tienden a repelerse y por tanto a quebrar la molécula y hacer más fácil su reacción con otras moléculas. Estos lípidos, a su vez, se subdividen en grupos llamados Omega, de acuerdo a la posición de los dobles enlaces reactivos respecto del extremo inerte del ácido graso. Así tenemos al grupo Omega 3, el más reactivo de todos, por la mayor cercanía de sus dobles enlaces al extremo inerte del ácido graso, procedente del pescado y de la mayoría de las nueces; estos lípidos poliinsaturados incluyen sobre todo derivados del ácido graso alfa-linoleico, con importantes propiedades disolventes de los demás ácidos grasos y por tanto altamente eficaces contra la arteriosclerosis y los infartos asociados. El grupo Omega 6 comprende la mayoría de los aceites vegetales extraídos de semillas oleaginosas, con derivados de los ácidos grasos linoleico, ganma-linoleico y araquidónico; estos lípidos, en dosis moderadas, son benéficos, pero también peligrosos para la salud en dosis excesivas, pues promueven las enfermedades degenerativas al estilo de los lípidos saturados. El grupo Omega 7 está constituido por lípidos monoinsaturados, es decir, con un sólo doble enlace a siete puestos del extremo inerte de la molécula, también presente en ácidos grasos como el palmitoleico, presente en el aceite de coco y de otras palmas; estos lípidos, lamentablemente favoritos de la industria alimentaria de galletas, pasapalos y chucherías, son altamente perjudiciales para la salud pues tienden a disparar los niveles de colesterol y por tanto los riesgos de arteriosclerosis e infarto. Y el grupo Omega 9, también monoinsaturados, con derivados del ácido graso oleico, presentes sobre todo en el aceite de oliva extra virgen, en el aguacate, el merey y otras nueces, es un excelente disolvente de prácticamente todos los lípidos malos, y por tanto limpiador de las arterias, por lo cual los nutricionistas tienden a recomendarlos sin reservas.

Los lípidos transinsaturados, comunmente denominados trans, en realidad deberían ser un subgrupo de los insaturados, sólo que, por la peculiar posición, en lados opuestos, de los hidrógenos ligados al doble enlace, que hace a la molécula tan rígida o más que la de los lípidos saturados, se prefiere ubicarlos en un grupo aparte de grasas resueltamente patológicas. Estos lípidos no se encuentran en la naturaleza, sino que son producto de las tecnologías cada vez más sofisticadas de fabricación de aceites mediante el proceso conocido como hidrogenación, que utiliza compuestos tóxicos de níquel y aluminio. Estas tecnologías se promueven a través de aceites más cristalinos, homogéneos y duraderos, por lo cual tienden a combinarse con la tendencia a freir los alimentos a altas temperaturas y/o durante largos períodos. Durante estos procesos industriales se eliminan los minerales, vitaminas, lípidos buenos y otros nutrientes, para dar lugar a moléculas lípidicas que, disfrazadas en versiones líquidas o sólidas de elevada pureza aparente, el organismo humano no sabe procesar. La mayoría de los aceites vegetales de bajo costo, de maíz, ajonjolí y afines, así como las margarinas y mantecas vegetales contienen elevadas y dañinas dosis de lípidos transaturados. Una de las "ventajas" que poseen estos lípidos transinsaturados es que todo lo que tocan queda prácticamente esterilizado y a prueba de ataques de insectos y otros organismos, por lo que duran más y constituyen la dicha de comerciantes, pero también una desgracia para la salud humana contemporánea.

Finalmente, están los esteroles, con su miembro más destacado, el colesterol, que, aunque no es un derivado de un ácido graso, posee funciones y es procesados metabólicamente de manera análoga a estos derivados, por lo cual suele ser considerado como un lípido. El colesterol desempeña roles vitales en el mantenimiento de las membranas celulares y en la fabricación de las hormonas sexuales (esteroides) tanto masculinas como femeninas, con mención especial de los estrógenos, la progesterona y la testosterona, así como de la cortisona, la hormona del estrés. Aunque se halla presente en varios alimentos animales portadores de otros lípidos, la mayor parte del colesterol humano es fabricado en el hígado, con la peculiaridad de que nuestro organismo sabe como fabricarlo pero no como destruirlo o descomponerlo, por lo cual sólo puede ser eliminado a través de las evacuaciones ricas en fibras. Puesto que el colesterol, a temperatura ambiente o corporal, es una sustancia sólida y cerosa, necesita ser transportado mediante lipoproteínas. Estas son de dos tipos: de baja densidad o pegajosas (LDL, por sus siglas en inglés), por lo cual tienden a adherirse a las arterias, con todos los peligros inherentes a los lípidos saturados o transinsaturados, por lo cual se habla de colesterol malo, y de alta densidad (HDL) o compactas, lo que les permite barrer a las otras y a los lipidos malos de las arterias, por lo que se las llama el colesterol bueno.

Paradójicamente, el problema mundial en materia de necesidades alimentarias lipídicas no tiene que ver con el déficit sino con el exceso de los miembros malos de esta familia de nutrientes en nuestra dieta. Perversamente, no cuenta si adrede o no, la ciencia, la técnica y la tecnología de la alimentación, en la sociedad contemporánea, tienden a ser puestas al servicio de la optimización de ganancias de los comerciantes y fabricantes inescrupulosos, quienes tienden a priorizar las apariencias y sabores de los alimentos por encima de sus propiedades nutricionales. Los alimentos fabricados con los peores lípidos tienden a ser privilegiados por encima de los mejores. Incluso en Europa, en Portugal y España por ejemplo, se han impulsados programas de sustitución de olivares ancestrales, bases para la producción del nutritivamente valioso aceite de oliva, por cultivos de semillas oleaginosas; mientras que en América Latina se tiende a hacer del aguacate, fruto autóctono, un producto de lujo o sólo para la exportación, y el extraordinario merey sigue siendo una exquisitez poco conocida mundialmente. La gran mayoría de los latinoamericanos desconoce la gran variedad de nueces altamente nutritivas de la selva amazónica, en donde tal vez destaque la nuez de Brasil o castaña amazónica, con proteínas completas y buenos lípidos insaturados, aunque también con problemas pendientes de investigación en torno a la presencia de supuestas cantidades elevadas de radio que los árboles extraen del subsuelo.

En contraste, América Latina tiende a ser un paraíso de la producción, distribución y consumo de lípidos malos, tanto por la vía de los aceites refinados y las frituras callejeras o caseras, como por la de chucherías que, con el señuelo de saborizantes, a menudo constituyen el vehículo para la difusión de las temibles grasas transinsaturadas, sobre todo entre los niños. Aunque la conquista de nuestra libertad alimentaria lipídica ha permanecido en segundo plano ante las exigencias de nuestras libertades alimentarias calóricas y proteicas, no por ello deberíamos esperar para impulsarla. Parafraseando a Josué de Castro, bien podríamos asegurar que nuestro subcontinente, como buena parte del resto del mundo, padece, por ignorancia y también por capacidades políticas, productivas, territoriales, educativas y mediáticas insuficientes, de un hambre atroz de lípidos buenos.

Paladines de la lucha por la libertad alimentaria latinoamericana (III): Mario Oropeza Riera

Mario Oropeza Riera (Carora, Lara, Venezuela, 1926 - Quíbor, Lara, 2010)

Tan escasos son los empresarios en América Latina que a menudo se les confunde con comerciantes, latifundistas, patronos, burgueses, godos, avaros y chupasangres. En el contexto de una modernidad más que chucuta, y bajo la influencia de un izquierdismo caletrero cuya memoria pareciera saturarse con la primera página del Manifiesto del Partido Comunista, escrito por el joven Marx hace más de 160 años, en nuestro subcontinente se les suele endilgar a los verdaderos empresarios los rasgos de sus antípodas.

Mientras que el comerciante se afana por comprar mercancias baratas para venderlas caras y percibir una ganancia inmediata, el empresario invierte inteligentemente para generar un retorno a largo plazo. Si para el latifundista las grandes extensiones de tierra incultivada son la fuente primordial de la riqueza, para el empresario lo es el conocimiento propio y de sus colaboradores, tanto socios, como gerentes y trabajadores profesionalizados. Donde el patrono ve oportunidades de explotación bruta de una fuerza de trabajo subpagada, el empresario ve modos inteligentes de agregación de valor mediante el trabajo motivado y bien remunerado en equipo. Si el burgués es una criatura de origen medieval, cuando en los burgos campeaba el poder dogmático de la Iglesia, que evoluciona junto al mercantilismo, el empresario es una especie de origen moderno, estrictamente conformada al calor de la ciencia, la tecnología, la democracia y la Revolución Industrial capitalista. Mientras que los godos se solazan en la supuesta superioridad del color de sus pieles rosadas, que gustan de llamar blancas, y se refugian en la aureola de sus apellidos, los empresarios no entienden de distingos epidermicos ni de abolengos, sino que aprecian a las personas por sus valores y logros, y por las sustancias grises de sus cerebros. Frente al avaro, sus obsesiones contables y su panoplia de mezquindades, el empresario suele ser un visionario social y cultiva la generosidad y aun la magnanimidad, no por mero altruísmo, sino porque bien sabe que su seguridad, bienestar y progreso dependen del de los demás. De allí que, en lugar de chupar la sangre del prójimo, el empresario apuesta a elevar la calidad de vida de todos en un esfuerzo de ganar-ganar. Un empresario es a un burgués lo que un delfín a un tiburón, es decir, una clase de animal completamente diferente, aunque quienes sólo han visto escualos crean que el delfín o tonina es uno de ellos; no es un santo, pero tampoco el demonio que suponen quienes lo desconocen.

Hasta bien entrado el siglo XX, en Latinoamérica, a más de cien años de iniciada la transformación moderna europea y más de cincuenta la estadounidense, prácticamente no había empresarios. Hacia los años veinte y treinta, y sobre todo luego, cuando las grandes potencias se entregaron a la contienda bélica mundial y nos dejaron hacer más, en Brasil, Argentina, México, Colombia, y en menor medida otros países, tímidamente aparecen los primeros verdaderos emprendedores modernos. En Venezuela, sobre todo debido a la adicción al rentismo petrolero, en donde más vale un contrato estatal en mano o una importación protegida que una empresa productiva, los empresarios han sido un ave particularmente rara. De los pocos que hemos podido ver de cerca, el coterráneo chico, o sea, el caroreño, Mario Oropeza Riera es uno de sus ejemplares más conspicuos, por cierto siempre consagrado al ámbito alimentario y agropecuario. Y de allí que cuando nos enteráramos de su reciente y vil asesinato preterintencionado -como dirían los abogados-, justo después de que nos había dejado boquiabiertos la campaña televisiva del gobierno contra los empresarios privados en general, y cuando nos hallábamos en Transformanueca dedicados a una subserie sobre la problemática alimentaria latinoamericana, decidimos alterar nuestra programación para introducir un sentido paréntesis luctuoso dedicado a cuatro paladines de la lucha por nuestra libertad alimentaria, de los cuales los dos últimos han fallecido en lo poco que va de 2010.

Mario Oropeza Riera perteneció a la generación de quienes, mundialmente hablando, se batieron directa o ideológicamente contra el fascismo hitleriano o mussolinesco, al que en América Latina pronto se identificó, por supuesto que con bastante imprecisión, con nuestras oxidadas dictaduras militares. En el caso venezolano, estos hermanos menores de la Generación venezolana del ´28, y por tanto camada crecida en los treinta y cuarenta, es decir, la generación de nuestros padres, se inspiraron en los valores de la democracia, la libertad y la modernización, un poco en la onda de los estudiantes rebeldes contra las dictadura gomecista, pero con la diferencia notoria de que pronto se hallaron envueltos en la dinámica de la Guerra Fría y la mayoría tomó partido por el bando estadounidense frente al ruso. Esta adhesión, no obstante, no llegó a cuajar como un proyecto nacional distinto, puesto que se mantuvieron afiliados al mismo proyecto antidictatorial y nacionalista de sus predecesores, lo cual les dejó energías para abordar un amplio conjunto de iniciativas empresariales e innovadoras.

Cursó estudios de Zootecnia en los Estados Unidos, en la segunda mitad de los cuarenta, y regresó para encargarse de Sicarigua, una de las clásicas haciendas caroreñas, con asideros coloniales y patrióticos -pues, con el nombre de Ciénaga de la Cabra, perteneció nada menos que al héroe independendista, también caroreño, Jacinto Lara-. En Sicarigua se encontró, como otros de los suyos, con los resultados empíricos de una serie de experimentos ganaderos, ya en el ramo de la carne, con la adaptación local del ganado de raza Brahman o cebú procedente de la India, ya en el lechero, con interesantes cruces genéticos entre la raza pardo suiza y el llamado ganado criollo amarillo de Quebrada Arriba. Con la mesa servida para optar por una clásica carrera ganadera goda, al estilo de sus antepasados, nuestro personaje decidió, no obstante, lanzarse por una vía mucho más empinada y exigente. Fue así que, desde la asunción de sus responsabilidades de novel hacendado, se dispuso a emplear a fondo sus conocimientos zootécnicos y crear una base científica de datos sobre las características genéticas de sus reses, con miras a resolver el problema de los múltiples saltos atrás que mostraban, sobre todo, sus bovinos de leche, con las temidas regresiones hacia el pelo largo oscuro del ganado pardo suizo europeo.

Esa base de datos, junto a los aportes de otros productores innovadores, constituyó el punto de partida para la creación, en 1960, del inédito Centro de Inseminación Artificial Carora, CIAC, con sede en su hacienda pero abierto a múltiples usuarios de todo el país y de países hermanos. Desde entonces, este Centro pionero de la inseminación artificial en Venezuela se ha dedicado, sin fines de lucro, a promover la mejora de la calidad del rebaño lechero venezolano, por vía de contribuir a la potenciación de la productividad de las vacas (cuya prole, a menudo, logra duplicar y hasta triplicar la productividad de sus madres, pasando de menos de 4 litros / día, que es el promedio nacional, a más de 10 litros / día y, en generaciones sucesivas, hasta el orden de 15 litros / día ó más), con plena adaptación climática a las rudas condiciones tropicales, gracias al pelo corto y blanco que cubre totalmente la piel negra de las reses. Esta innovación tecnológica alimentaria, previa asociación estratégica con académicos nacionales y extranjeros, en donde se han destacado, entre otros, el Dr. Ramírez Avendaño, de la Universidad Central de Venezuela, y el Dr. Franco Cerutti, de la Universidad italiana de Milán, ha permitido el desarrollo de una nueva raza ganadera, la raza Carora, que ha cosechado numerosos elogios de la FAO y otros organismos internacionales.

Desde 1979, impulsada también por Mario Oropeza y sus colegas o descendientes, la Asociación Venezolana de Criadores de Ganado Carora, ASOCRICA, se ha convertido en la principal referencia para el mejoramiento genético y el desarrollo de la ganadería de leche en el país, con altos estándares tecnológicos y núcleos en Oriente, Sur del lago, Centro-Occidente, Táchira y Costa Nororiental del Lago. No cabe duda de que si Venezuela, lejos de proseguir por el camino de la fobia infantil contra los empresarios privados, se abocara a sacar provecho de estas trascendentales innovaciones, bien podría dar un salto cuántico en la ruta hacia su libertad alimentaria. En el presente, Venezuela, con más de un 10% subnutrido de su población, posee la misma producción lechera nacional per cápita del año 1954, y se ve obligada, para mantener su consumo per cápita de aprox. 81 litros / persona x año, a importar cerca de la mitad de su consumo. Esta riesgosa y nada sustentable importación, que sólo se mantiene gracias a la perecedera renta petrolera y a los repartos providenciales de Mercal, se elevaría, si se acogiese a la recomendación de la FAO de 150 litros / persona x año, hasta un 70% del consumo nacional.

Como genuino empresario moderno, Mario Oropeza también impulsó la capacitación y el bienestar de sus trabajadores, quienes espontáneamente rentaron varios autobuses para acudir a su llorado entierro hace unos días; promovió políticas de mantenimiento y estándares de excelencia en la producción, que se expresan en la alta calidad de las leches caroreñas; cultivó relaciones con investigadores de universidades y centros avanzados del conocimiento agropecuario; ejerció el liderazgo ganadero regional y nacional, y promovió la Asociación de Ganaderos de Occidente, o "Ganadera", con un brazo cooperativo, GADECA, dedicado al abaratamiento de insumos de los productores agropecuarios mediante importaciones directas desde múltiples países. Fue impulsor, en el ramo de la ganadería de carne, del empleo y adaptación de la raza cebú, y, en el rubro agrícola, del eficiente sistema de cultivo de la caña por goteo, que le permitió alcanzar las más elevadas productividades nacionales. Promovió la integración productiva aguas abajo, a través de un moderno matadero industrial en Barquisimeto, y, con sus hijos y otros socios, de la empresa Convelac, dedicada a la pasteurización, homogeneización y esterilización de leche del ganado Carora, con calidad de exportación. En el plano de las soluciones financieras, para reducir los costos del capital, impulsó, con colegas, el Banco de Lara. Y tuvo la agudeza de transferir a sus hijos, sin abandonar sus dedicaciones directas al trabajo, las responsabilidades de gestión de los componentes lechero, cárnico y agrícola de su hacienda Sicarigua, asegurando la continuidad de la empresa. El día de su secuestro y muerte, a los 83 años, se hallaba acompañado de su chofer y de una joven ingeniera industrial, en labores de inspección de los sistemas de seguridad industrial sicarigüenses.

En el plano extraproductivo, supo cosechar amistades y brindar consejo y apoyos diversos a innumerables caroreños; cultivó relaciones con, y brindó respaldos a, intelectuales y artistas regionales y nacionales. Auspició, de su bolsillo, investigaciones sobre la cultura de las poblaciones prehispánicas residentes en la región, que cada día más prometen cambiar la faz de la comprensión de nuestras sociedades indígenas, y contribuyó, con el apoyo del Museo de Quíbor, a la fundación del promisorio Museo de Sicarigua. Participó, en fin, del ejercicio de un genuino ADN empresarial, sin el cual resulta impensable la edificación de una sociedad moderna, en la ruta sólida y no retórica hacia la inevitable superación de toda modernidad.

No tuvimos, salvo alguno que otro encuentro fortuito, la ocasión de frecuentarlo, pero sí de profesarle transitivamente, a través de nuestro fallecido padre, su contemporáneo y amigo, el más caro afecto y admiración. Vaya hasta el basurero físico en donde se hallaron sus restos, ahora convertido, en esta Venezuela de tantos símbolos inversos, en altar de la dignidad empresarial y humana, la ciberflor que le envía Transformanueca, extensiva a sus hijos y demás continuadores de su labor tesonera. Sobre todo a Mario José, Javier y Chucho, a quienes he tenido el gusto de conocer, y también a su sobrino político, y hermano mío de vida, Cécil, y a tantos otros, quizás casi todos, caroreños queridos y hoy enlutados. Nos toca ahora lavar, primero con lágrimas, pero luego con la esforzada imitación de sus ejemplos, el polvo circunstancial en donde la barbarie y la ignorancia quisieron sepultarlo.

Paladines de la lucha por la libertad alimentaria latinoamericana (II): José María Bengoa

José María Bengoa (Bilbao, España, 1913 - Bilbao, 2010)

Vasco de cuna física, este latinoamericano y venezolano insigne aprovechó los infortunios de la Guerra Civil Española para completar sus estudios de medicina con lo que llamó una "especialización en catástrofes". Tras vacilar entre las carreras sacerdotal y médica, termina por hacer de la medicina su sacerdocio, y pronto experimenta en carne propia, durante sus cursos en la Universidad de Valladolid, la íntima conexión entre alimentación y salud pues, abocado a sus estudios, bajo condiciones climáticas inclementes y con alimentación deficitaria en vitaminas, termina por contraer una tuberculosis que lo obligó a interrumpir el tercer año y recluirse en un sanatorio. La estadía en el sanatorio, lejos de amilanarlo, le sirvió para una reflexión en caliente sobre la importancia de su carrera, y allí decidió dejar al alumno mediocre que hasta entonces había sido para egresar como estudiante laureado y profesional comprometido y visionario. Egresado en la víspera del desate de la Guerra, en 1936-39, fue declarado, por sus antecedentes tísicos, como no apto para el servicio militar, y se alistó con el gobierno vasco en los servicios de sanidad militar de retaguardia. Allí aprendió, al decir de Miguel Hernández, a ir a los hospitales con alegría, convertidos "... en huertos de heridas entreabiertas, de adelfos florecidos ante la cirugía de ensangrentadas puertas..." y a entrar "en los algodones como en las azucenas..."

Poco antes de concluir la Guerra, se ve forzado a emigrar hacia América Latina, y escoge a Venezuela, a partir de 1938, como la patria a la que servirá por sesenta años abnegados, antes de retirarse a los cielos que lo vieron nacer. En las comunidades cuasirrurales de Sanare, Cubiro y Quíbor, estado Lara, aprecia nuevamente como, en su versión tropical, se repite el síndrome de las interacciones viciosas entre desnutrición y enfermedad. Encontró a un pueblo que parecía "...detenido en el tiempo. Posiblemente se vivía igual que en el siglo XVII. Vi niños gravemente desnutridos a quienes había que darles 3 ó 4 comidas completas". Establece allí programas alimentarios y de control sanitario, con atención preferente a los niños y a las madres, inventa los Centros de Recuperación Nutricional, y logra significativos descensos de las tasas de morbilidad y mortalidad de la población. Descubrió el llamado síndrome pluricarencial de los niños desnutridos, hinchados y con la piel cuarteada como mosaico, asociado a deficiencias severas en proteínas y vitaminas. Cuando un cura local, extrañado por sus regímenes alimentarios intensivos, le preguntó: "¿Y cuando le dará de alta a esos niños, doctor?", le respondíó: "Cuando sonrían, padre, cuando sonrían". Como documentación de su experiencia escribe, en 1940, el libro Medicina social en el medio rural venezolano, que desde entonces se ha convertido en un clásico de la medicina social en la región latinoamericana. Interrogado sobre su formación, en el contexto de una conferencia internacional, respondió que todo lo había aprendido en la "Universidad de Sanare".

Al calor del impacto de su obra, es llamado a la capital para organizar la Sección de Nutrición del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social; funda también la Escuela de Nutrición y Dietética, que después se convertirá en el actual Instituto Nacional de Nutrición, y en donde forma a nivel de posgrado a numerosos nutricionistas venezolanos y latinoamericanos, y crea la revista Archivos Venezolanos de Nutrición, que luego fue rebautizada como Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Paralelamente a sus labores organizativa y docente, examina en profundidad las condiciones alimentarias y de vida de la población de los barrios marginales de Caracas, esfuerzo que documenta con los nuevos trabajos El Guarataro, Alimentación de las clases obrera y media de Caracas, y Dietas normales. Sus esfuerzos convierten a Venezuela en pionera de la elaboración de programas alimentarios articulados a esfuerzos sanitarios, que dan lugar a políticas coherentes de atención a los requerimientos nutricionales de los distintos grupos etarios y con exigencias especiales. Estos programas son luego aprovechados por múltiples países latinoamericanos. Mucho insistió ante las autoridades gubernamentales, aunque con magro éxito, en que los requerimientos nutricionales debían ser la base para el impulso de las políticas agrícolas estatales.

En el contexto de la dictadura perezjimenista, sale del país en 1955 para trabajar, en el Departamento de Nutrición de la Organización Mundial de la Salud, en programas coordinados, con la FAO, de lucha contra el hambre. La experiencia internacional de estos años fue volcada luego en el clásico Nutrición en medicina preventiva (Nutrition in Preventive Medicine), con participación del Dr. G. Beaton, de la Universidad de Toronto, publicado en 1975 y de amplia difusión mundial, que le depara un alto prestigio como autoridad indiscutida en la materia. Asume luego diversas responsabilidades académicas y gerenciales, entre las que sobresalen la organización de la maestría internacional Curso de Planificación Alimentaria y Nutricional, en la Universidad Central de Venezuela, la creación del Consejo Nacional de Alimentación, y su desempeño como Profesor Visitante en el Massachussets Institute of Technology, MIT, con sede en Boston, EUA.

En 1983 es designado Director Ejecutivo de la Fundación Cavendes, con sede en Caracas, que rapidamente prioriza la atención a los problemas alimentarios del país; también allí, a lo largo de 13 años y hasta sus 83, pone en marcha decenas de programas, publica numerosas monografías, prosigue sus labores docentes, y funda dos revistas especializadas en el tema alimentario. En la revista de Cavendes Anales Venezolanos de Nutrición, que publicó las Guías de Alimentación para Venezuela y para América Latina, estableció sus principios de que "mejorar la nutrición no es una meta, sino el camino para lograr el desarrollo integral del venezolano" y que "la desnutrición y el hambre son la emergencia silenciosa que impide al país salir del subdesarrollo". También desde Cavendes impulsó el Programa de Alimentos Estratégicos, PROAL, que simultáneamente promovía el abaratamiento de una canasta básica de productos y la producción nacional de los mismos rubros, llevando a la práctica, aunque en pequeña escala, su idea de siempre de asegurar la producción de alimentos en función de los requerimientos nutricionales de la población. Para la Fundación Polar diseña y pone a funcionar el Centro de Atención Nutricional Infantil de Antímano, CANIA, que todavía atiende nutricionalmente a niños y madres de una de las barriadas más populosas del oeste de Caracas. En 2000 se funda en Caracas la Fundación José María Bengoa para la Alimentación y Nutrición, organización sin fines de lucro consagrada a dar continuidad a los esfuerzos de su epónimo, con atención preferente a programas alimentarios escolares. La Organización Panamericana de la Salud le otorgó la distinción de "Héroe de la Salud Pública".

En 2000, con 87 años, publica su obra crítica Hambre cuando hay pan para todos, en donde aborda la dimensión política, económica y cultural del problema alimentario mundial, y todavía en 2005 publica su obra Tras la ruta del hambre: Nutrición y salud pública en el siglo XX. El doctor Bengoa, a quien tuvimos la dicha de conocer para aclarar dudas sobre nuestras inquietudes sobre la problemática alimentaria, se retiró a su tierra natal después de ofrendarnos lo mejor de su existencia, y falleció en su Bilbao nativo el pasado mes de enero. No tenemos duda de que, de no ser por su inquebrantable tesón, la realidad alimentaria venezolana y latinoamericana sería mucho peor, y que, de haber encontrado un mayor eco político, ha mucho que estaríamos en posiblidad de ocuparnos de las dimensiones más avanzadas de nuestro espectro de necesidades y libertades. Desde Transformanueca le deseamos paz a sus restos y vida a sus ejemplos e ideas.

Paladines de la lucha por la libertad alimentaria latinoamericana (I): Josué de Castro y Chío Zubillaga

Josué de Castro (Recife, Brasil, 1908 - París,1973)

Es muy probable que este latinoamericano sea una de las individualidades a quienes más le debe el mundo en materia de la comprensión y la lucha contra el flagelo del hambre y por la libertad alimentaria. Originalmente médico, egresado en 1929 de la Universidad de Brasil, en Río de Janeiro, regresó a su ciudad natal, Recife, a ejercer su profesión. En su contacto con los pobres de las barriadas o mocambos, pronto se dio cuenta de que la desnutrición estaba en la raíz de buena parte de los problemas de salud de la población , y escribió su primer ensayo corto, El ciclo del cangrejo, en donde describió como la población de menores recursos se alimentaba básicamente de cangrejos que obtenía en los manglares de los alrededores de la ciudad. Más adelante, en 1932, escribió su trabajo Investigación sobre las condiciones de vida de las clases trabajadoras en Recife, en donde continuó sus pesquisas sobre la alimentación de la población pobre del nordeste brasileño. Luego se hizo profesor de Geografía Humana en la Facultad Nacional de Filosofía de la Universidad de Brasil, impulsó la creación de la revista Archivos Brasileños de Nutrición, y asesoró a diversos gobiernos, incluyendo al de los Estados Unidos (en 1943), en materia de políticas alimentarias. Muchos años después le escribiría a Bertrand Russell diciéndole que los barrios pobres y manglares de Recife habían sido su Sorbona. Tempranamente hizo del estudio y la búsqueda de soluciones al problema alimentario de los pobres de su país, y, luego, del mundo entero, el norte de sus anhelos humanistas.

En 1946 publicó su trabajo Geografía del hambre: El dilema brasileño: ¿Pan o acero?, en donde analizó exhaustivamente las causas y efectos del hambre en Brasil y sus diversas regiones, para concluir que la insatisfacción de esta necesidad era el producto de una conjugación de factores ligados al proceso histórico y el estilo de desarrollo adoptado por su país, en donde el abandono de la agricultura diversificada, en pos de un desarrollismo mercantilista industrial en el sur y un monocultivo latifundista de la caña de azúcar en el norte, estaban en la raíz del asunto. El hambre, concluyó, era consustancial, causa y efecto a la vez, del subdesarrollo, y fue quizás el primero en definir el subdesarrollo no como un desfasaje respecto al desarrollo o una ausencia de este, sino como un subproducto asociado al estilo de desarrollo, es decir, a la explotación económica colonial, primero, y neocolonial después. Dividió al país, según su geografía alimentaria, en cinco zonas: tres al norte: la amazonia, la selva del nordeste y la zona del llamado sertao del nordeste; una al centro o región de las mesetas; y la zona del sur, estableciendo que en las tres primeras más de la mitad de la población padecía de carencias alimentarias severas. Fue tal vez uno de los primeros en el mundo en llamar la atención, lo que después se convirtió en lugar común, no sólo sobre el hambre "fisiológica y absoluta", es decir, energética, la que convierte a sus víctimas en espectros vivientes, al estilo de los mártires de los campos de concentración nazi, con quienes se experimentó hasta con raciones por debajo de las 1000 kcal / día; sino también sobre las que llamó hambres específicas, vinculadas a carencias proteicas, vitamínicas y de minerales, de mucha más amplia difusión.

En 1951 amplió sus enfoques hasta el ámbito mundial y publicó su Geopolítica del hambre: Ensayo sobre los problemas alimentarios y demográficos del mundo, obra en la que demostró los estrechos vínculos entre la problemática alimentaria y la del crecimiento demográfico, en donde no es la sobrepoblación, al decir malthusiano, la causa del hambre, sino que lo contrario es mucho más valedero. Los pobres del mundo, como cualquier otra especie cuya sobrevivencia esté amenazada por el hambre, apuestan a su reproducción acelerada con miras a lograr la salvación de al menos ciertos miembros de su progenie. Esta obra le valió múltiples reconocimientos mundiales, y le despejó el camino para su posterior nombramiento como Presidente de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación, FAO, entre 1952 y 1956, organización que desde entonces, a nuestro parecer, se convirtió en vanguardia de la lucha mundial contra el hambre. Su Geopolítica sigue siendo referencia obligatoria para todo aquel que quiera ocuparse de esta vital problemática, desafortunadamente con absoluta vigencia.

A su salida de la FAO, fundó la Asociación Mundial de Lucha contra el Hambre, y se dedicó en Brasil al activismo político por los derechos de los trabajadores, particularmente por la defensa del salario mínimo, y los desposeídos brasileños. Resultó electo al parlamento brasileño entre 1955 y 1964, en las filas del Partido Trabalhista Brasileiro (posteriormente, y mediante la fusión con grupos cristianos de la Teología de la Liberación, este partido dará origen al Partido de los Trabajadores del actual Presidente Lula). Con el derrocamiento de Goulart, en 1964, salió al exilio y se convirtió en profesor de la Sorbona en París, cargo que ocupaba cuando lo sorprendió la muerte, debida a "la nostalgia (saudade) del exilio", según una declaración suya poco antes de fallecer.

No cabe duda de que Josué de Castro es uno de los precursores del pensamiento social latinoamericano contemporáneo, en donde los brasileños han llevado y siguen llevando la batuta. Con Josué de Castro aprendimos, desde nuestros años veinte, que sin la satisfacción de las necesidades alimentarias de la población más pobre no hay modo de satisfacer plenamente las necesidades restantes de ninguna otra porción de la población, pues la desnutrición, en su versión general o sus modalidades específicas, predispone a sus víctimas hacia comportamientos agudos y violentos que imposibilitan la conquista de cualquier seguridad duradera aun por quienes no padecen hambre. También nos ayudó a entender tempranamente que, pese a todas las injusticias cometidas contra nosotros los latinoamericanos por las potencias poderosas del globo, no es el enfrentamiento político contra estas, sino la lucha por nuestra propia transformación y satisfacción de nuestras necesidades, desde una perspectiva libertaria y amorosa, lo que debe constituir la brújula o guía de nuestros afanes.

Cecilio "Chío" Zubillaga Perera (Carora, 1887 - Carora, 1948)

Sin nada que ver con la asunción de roles de talla mundial de nuestro paladín anterior, pero, como intentaremos demostrarlo, con un impacto de no menor relieve sobre el proceso histórico latinoamericano de lucha por la libertad alimentaria, Chío Zubillaga, cuyo reconocimiento está pendiente aun en su país natal, Venezuela, eligió otra vía completamente distinta para dedicarse a enfrentar el azote del hambre de nuestros pobres.

Chío fue un autodidacta, al punto de que, después de abandonar los estudios de primaria, a los diez u once años, tras un castigo excesivo e injusto que recibió de su maestro, sólo aprobó este nivel educativo por una especie de libre escolaridad que le permitió el director de una escuela caroreña. En una Venezuela rural, que apenas estrenaba su rentismo petrolero, regida por militares andinos durante la casi totalidad de la primera mitad del siglo veinte, con una ideología mantuana dominante y un rígido sistema de clases sociales todavía demasiado impregnado por el régimen colonial de castas, en donde el grueso de bachilleres y doctores se disputaban los cargos de escribientes y discurseantes a la orden de los caudillos, y apenas la juventud universitaria de la Generación del ´28 empezaba a articular sus protestas contra un régimen social obsoleto, ¿qué podía hacer un joven provinciano huérfano de padre y sin oropeles académicos para darle un sentido digno a su vida y convertirse, como lo hizo, en faro de luces para las generaciones caroreñas del porvenir?

Todo comenzó con una desgracia familiar que Chío supo convertir en ocasión propicia para el agigantamiento espiritual. Su hermano mayor, Carlos, que a la sazón tenía quince años a la muerte de su padre, ocho más que él, en 1895, decidió irse al seminario, de donde egresó como sacerdote en 1903, e iniciar su ejercicio en Carora, en donde trabajó simultáneamente en una tesis doctoral: La iglesia y la civilización, que lo convierte luego, en 1905, en Doctor en Sagrada Teología de la Universidad Central de Venezuela. El erudito y sensible hermano predica y practica una doctrina cristiana que privilegia el compromiso con los humildes y se apropia del mensaje bíblico con absoluta e inédita seriedad, y Chío se convierte en su más devoto discípulo. La solidaridad social, la confianza en y el amor al prójimo, el respeto al trabajo como única fuente genuina de riqueza y del esfuerzo, la vocación de servicio y la lucidez como fuentes legítimas de poder, y la entrega al necesario cambio social, son algunos de los planteamientos centrales del hermano mayor, que marchan al compás de obras concretas como un hospital, que todavía funciona en Carora, una escuela para niños pobres y una nueva Iglesia. Todo esto termina por resultar excesivo e inaceptable para una jerarquía eclesiástica sumida en el conservadurismo y el ceremonialismo litúrgico a pedido de los poderosos. Contra Carlos se desata toda la indignación y la ira de un estamento religioso y político, que lo expulsa de su pueblo, lo sume en la desesperación y provoca su suicidio.

Tan trágicos resultaron los acontecimientos y visible la brutalidad del estatus que el pueblo se echó a llorar a las calles por su ejemplar sacerdote, y ni excusas, hipocresías u homenajes póstumos bastaron para ocultar la miseria de un régimen ideológico, político y económico que quedó al desnudo, y al que Chío, por el resto de su vida, no hará sino mirar y develar con los ojos y palabras de quien, imbuido de amor y sin gríngolas retóricas, percibe la obvia necesidad del cambio. Lo demás vino como por añadidura, pues pronto algunos editores de diarios regionales, entre quienes destacó José Herrera Oropeza, fundador de El Diario de Carora, fueron capaces de descubrir su vergüenza y su talento. Chío hizo del periodismo una tribuna para dedicarse infatigablemente a la defensa de los desposeídos frente a los abusos de los latifundistas y tiranos de la Venezuela gomecista y sus remanentes, con una atención prioritaria a los temas agrícolas y alimentarios, y con un enfoque práctico de factura conjuntamente cristiana, bolivariana y socialista.

Tanto a través de periódicos de Carora, Barquisimeto y Caracas, como mediante tertulias en sus casas en el campo y la pequeña ciudad, y a través de tutorías informales de numerosos jóvenes que acuden a él por sus consejos, Chío desarrolló un apostolado cuya impronta todavía es perceptible en quienes descendemos de aquellos que sí lo conocieron, en los caroreños en general, y con irradiaciones crecientes hacia todos los venezolanos y latinoamericanos. Entre los numerosos temas que ocuparon su atención y fueron contenido de miles de artículos, los relacionados con la defensa del campesinado y el derecho de los humildes a la alimentación constituyen una columna vertebral. Sus cruzadas contra el alcoholismo y su apoyo encubierto por los gobiernos de turno, por la defensa del acceso al maíz como fuente primordial de carbohidratos de los pobres, por la calidad y cantidad de alimentos en los comedores escolares, contra la especulación y las roscas encarecedoras de los precios de los alimentos, contra las restricciones y prohibiciones a la crianza de chivos, por el libre acceso de los agricultores al agua del Morere, por el abaratamiento de la leche y la carne de res, por la industrialización in situ de los productos agrícolas, contra el latifundismo, la cultura de la "terrofagia" y el uso abusivo del alambre de púas en los campos, por el financiamiento y el apoyo técnico a los agricultores y campesinos, por la indispensable reforma agraria, por la construcción de carreteras y vías de penetración hacia el campo, por la defensa del salario de los campesinos y obreros, por la construcción de viviendas populares y núcleos poblados dignos en el campo, y muchos temas más, son el testimonio de quien supo ver desprejuiciadamente lo que resaltaba en Venezuela. Un país que a la muerte de Chío, todavía, pese a sus ínfulas dizque capitalistas, modernas y cosmopolitas, tenía un 75% de población rural, las más de las veces sumida en el hambre y el analfabetismo.

Cristiano de pura cepa, socialista de corazón, bolivariano y devoto de las más elevadas figuras patrias, tanto latinoamericanas como nacionales y locales, valiente aunque no temerario ni insolente ante ricos, famosos y poderosos, pero jamás sectario ni partidario de la lucha de clases fratricida, siempre hizo suya la frase de Rodó de que "la enemistad por cuestión de ideas es cosa de fanáticos, de fanáticos que creen y de fanáticos que niegan". Su enfoque, sin que jamás empleara estos vocablos, fue profundamente transdisciplinario o centrado en los problemas y en la lucha por transformar capacidades, satisfacer necesidades y alcanzar libertades, siempre bajo la hégida de un amor arrasador que todavía impregna a quienes indirectamente hemos podido sorber de sus néctares.

Su espíritu, cual el de Atenea o Minerva, aun se siente en el occidente venezolano, concentrado en su natal Carora, en donde hacen legión los científicos, profesionales, escritores, empresarios, gerentes, artistas, historiadores, humanistas, periodistas, trabajadores obreros y campesinos, mujeres, políticos y quien sabe qué más, imbuidos de sus sencillos mensajes y su ética imperecedera. Después de Chío, lo más parecido a un Sócrates tropical de que hayamos tenido noticia cercana, aunque sus Diálogos resten por escribirse y aplicarse, ningún caroreño, y ojalá que pronto ningún venezolano o hasta latinoamericano, tiene el derecho de extraviarse en la vida y decir que no sabía por donde quedaba el camino de la justicia, el amor y el cambio social auténtico.

Lo demás, si es que queremos edificar sobre bases sólidas una América Latina en donde las necesidades alimentarias y el desarrollo agrícola siguen erguidos como obstáculos a una modernización real, en la ruta hacia las sociedades del futuro, son desafíos por asumir ... De allí que, cuando menos ante la tumba virtual de Chío Zubillaga, Transformanueca no vacile en depositar sus más preciadas flores.

Nuestras necesidades y libertades alimentarias proteicas

Si los carbohidratos aportan la energía necesaria que posibilita la existencia de la vida, y por tanto los hemos considerado como el punto de partida de la satisfacción de las necesidades alimentarias, es claro, sin embargo, que tal condición está íntimamente aparejada a la conformación o estructuración de la vida misma, es decir, a la fabricación de las sustancias esenciales de que estamos hechos, que, apartando el agua, consisten en proteínas y derivados de proteínas. Las proteínas constituyen las macromoléculas más abundantes de las células y de todas las partes de las células, y a partir de ellas se elaboran las enzimas, hormonas, anticuerpos, fibras, antibióticos y muchos otros materiales fundamentales de nuestro organismo. No obstante, en condiciones de necesidades alimentarias energéticas insatisfechas, todas las proteínas ingeridas, e inclusive aquellas ya incorporadas a los tejidos, tienden a oxidarse para proporcionar la absolutamente indispensable energía requerida.

Las proteínas están hechas de cadenas de moléculas denominadas péptidos, los que, a su turno, están constituidos por moléculas complejas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos de la vida, hasta el presente en número de 22, vienen a ser una especie de alfabeto a partir de cual se construyen las frases, los péptidos, que integran las palabras, las proteínas, que dan lugar a las células, cual oraciones, desde las que se estructuran los tejidos, órganos y nuestro organismo todo, que viene a ser, en la misma metáfora, el equivalente a nuestro libro, que, con muchos otros, da lugar a la enciclopedia humana. A riesgo de abusar de este sugerente símil, nuestro ADN, que a su turno alberga a los genes, que se organizan en cromosomas y que juntos dan origen a nuestro genoma, vendría a ser el idioma que rige el discurso de las proteínas, para cuya redacción, como ha quedado dicho, es imprescindible la energía de los carbohidratos. Sin este idioma y este esfuerzo de redacción, que el ADN realiza a través del ARN, los millones de millones de millones (10¹⁸) de moléculas de aminoácidos que constituyen las letras de nuestro libro serían un caos absolutamente desordenado y, por tanto, carente de significado, pues no podrían conformar los péptidos que constituyen las proteínas que constituyen la decena de billones (10¹²) de células que integran nuestro organismo. Y todo eso sin hacer referencia a los átomos de hidrógeno, oxígeno, carbono y nitrógeno que constituyen esos aminoácidos, o a las partículas elementales que conforman los átomos (no está de más mantenerlo a la vista: la vida es un grito de libertad frente al caos y el desorden espontáneo del universo).

Los aminoácidos suelen dividirse en esenciales, aquellos que nuestro organismo no está en capacidad de sintetizar, y no esenciales, que sí son sintetizables. Los esenciales son la fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, y, sólo en el caso de los niños, arginina e histidina. Los no esenciales, salvo excepciones en el caso de ciertas enfermedades, son: alanina, aspartato, cisteína, glutamato, glutamina, glicina, prolina, tirosina, serina y asparagina. Dos nuevos aminoácidos, la selenocisteína y la pirrolisina, se han añadido recientemente a la tradicional lista de 20, y sus funciones están siendo objeto de estudio. Los requerimientos diarios de los aminoácidos esenciales van desde 4 mg / kg de peso, para el caso del triptófano, hasta los 39 g / kg de peso para la leucina, con lo cual sus requerimientos totales, para el adulto promedio de 75 kg, se sitúan entre los 300 mg, para el primer caso, y los aproximadamente 3000 mg para el segundo. Para cubrir tales requerimientos, y aportar los nutrientes proteicos correspondientes, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS, han venido recomendando alrededor de 50 g / día para los adultos promedio, con indicaciones especiales para niños, gestantes y lactantes.

Los organismos internacionales como la FAO y la OMS, y también la Food and Drug Administration, FDA, de los Estados Unidos, hablan frecuentemente de la Puntuación de la Digestibilidad Corregida de los Aminoácidos de las Proteínas (en inglés PDCAAS), que asigna el valor máximo de 1,00 a la proteína del huevo y de la leche; con valores de 0,92 para la carne; para la soya de 0,91; los granos, en el orden de 0,78; las frutas, en torno a 0,76; y así hasta alrededor de 0,5 -0,6 para los cereales, con lo cual se quiere dar una idea de la medida en que las proteínas de las distintas fuentes contienen el pool completo de los aminoácidos esenciales. Esto dio origen, en el pasado, aunque con una sorprendente persistencia en el presente, al mito de que las proteínas animales eran de por sí superiores a las de origen vegetal y ocasionó una profunda alteración del orden alimentario del planeta durante la segunda mitad del siglo XX.

Hasta aproximadamente la Segunda Guerra Mundial los países llamados subdesarrollados o del Tercer Mundo habían sido exportadores netos de cereales y, hasta los años 50, el crecimiento de su producción alimentaria excedió la tasa de crecimiento de su población. A partir de 1960 la tasa de aumento de la producción alimentaria comenzó a declinar, conjugada con una aceleración del crecimiento demográfico, y ya para fines de los setenta se habían acumulado graves desequilibrios. Estos se han expresados en las cifras sobre desnutrición mundial que hemos manejado en los artículos pasados y que, pese a los esfuerzos de la ONU, lejos de aliviarse, se están agravando en la actualidad. Entre los principales factores causantes de este desequilibrio está el hecho de que los países industrializados, desde la segunda mitad del siglo pasado y gracias al drástico incremento de la productividad agrícola, hecho posible sobre todo gracias al uso de fertilizantes, se lanzaron a emplear los cereales y granos como alimento para animales, a fin de obtener las ansiadas proteínas completas, y de paso echaron por tierra la competitividad de los cereales del mundo subdesarrollado.

Tan lejos ha llegado esta tendencia que se ha estimado, por Frances Moore Lappé y otros, que para producir un kilogramo de carne roja se requieren 16 kg de soya, los cuales contienen 21 veces las calorías y 8 veces las proteínas de la carne. En el caso de las carnes de cerdo, pavo y pollo esta conversión de granos en carne, aunque relativamente más eficiente, resulta ser, respectivamente, de 6 kg, 4 kg y 3 kg de granos y cereales por kg de carne. El promedio en los países que, con los Estados Unidos a la cabeza, han adoptado este sistema está en el orden de 7 kg de granos y cereales por cada kilogramo de carne, lo cual deja cientos de millones de toneladas de alimentos de origen vegetal fuera de la posibilidad de ser aprovechados para el consumo humano. Esta situación de despilfarro de nutrientes ha sido comparada con el uso de cadillacs o hasta limusinas para el transporte ordinario urbano...

Frente a esta lamentable realidad se erige el hecho actualmente incontrovertible de que el organismo humano, como se ha señalado y como cada vez más la FAO, la OMS o la FDA se encargan de aclarar, no distingue el origen animal o vegetal de los aminoácidos y siempre tiene que comenzar por fabricar sus proteínas a partir de los 22 aminoácidos mencionados, de los cuales los primeros 8 suelen ser los esenciales. Si, por ejemplo, se consumen cereales, limitados en lisina, pero ricos en metionina y con un índice de digestibilidad de, digamos, PDCAAS = 0,5, y se consumen con granos leguminosos, ricos en lisina y pobres en metionina, el resultado es un alimento cuyo índice de digestibilidad es de PDCAAS = 1,0 exactamente igual a como si se hubiesen ingerido leche o huevos, con un índice aun superior al de la carne. Una muy pequeña cantidad de queso, yogur o suero de leche (como acostumbraban los indígenas prehispánicos y se practica todavía en regiones del occidente venezolano) junto a los granos o los cereales, ya es suficiente para lograr el pool completo de aminoácidos tal y como si se hubiese consumido carne roja y con ahorro de todos los inconvenientes que tiene este último alimento (y que examinaremos con más detalle cuando hablemos del tema de la salud).

En otras palabras, el hambre en el mundo actual, si bien es cierto que está asociada a la falta de capacidades -no sólo productivas, sino también políticas, culturales, territoriales, etc.- de la población del tercer mundo, también lo es que está indisolublemente asociada a las fantasías y abusos de los dos primeros mundos que, en su afán por ejercer sus libertades sin el norte del amor, han terminado por imponer un patrón mundial de producción y consumo de alimentos que, lejos de aliviar los problemas alimentarios, constituyen una fábrica de desnutrición por el lado nuestro y sobrenutrición por el de ellos. Sólo con un esfuerzo de calibre mundial y superlativo para echar por tierra este perverso mecanismo producto de la conjugación del desamor, la prepotencia y la ignorancia será posible avanzar en el camino de la satisfacción de las necesidades alimentarias y la conquista de una verdadera libertad alimentaria. De la misma manera a como en nuestras naciones latinoamericanas nuestras clases elitescas y medias no se dan cuenta de que sus problemas de seguridad no pueden resolverse al margen de los problemas primarios de los pobres, así mismo, en el plano mundial, las naciones industrializadas están empeñadas en no percatarse de que el hambre del tercer mundo subyace a buena parte de los problemas de terrorismo, inmigraciones ilegales, tráfico de drogas o de personas y demás asuntos que convocan su atención.

Las proteínas, cuyo conjunto dentro de cada célula o tipo de células constituye el llamado proteoma, son los agentes mediante los cuales se hace posible todo el inmenso esfuerzo que deben realizar las células para preservar y hacer evolucionar la vida. Mediante las labores de construcción y conexión de estructuras, generación y transporte de materiales y energía, catalización de reacciones, señalización, protección, reconocimiento, aislamiento, selección y muchas otras, las proteínas, fabricadas a partir de nuestros códigos genéticos, convierten el comportamiento necesario de materiales inanimados en un comportamiento dotado de propósitos libremente escogidos. Los seres vivos del reino animal estamos obligados a construir nuestras proteínas a partir de las proteínas, que ingerimos con nuestros alimentos, previamente fabricadas por microorganismos y plantas. Pero no podemos usarlas directamente sino que tenemos que desarmar o desnaturalizar éstas primero, a través del proceso de digestión y mediante la acción de enzimas diversas, para luego proceder bien con el proceso de biosíntesis de nuevas proteínas adaptadas a nuestros requerimientos o bien, mediante la llamada glucogénesis, con su conversión en glucosa para ser empleada como fuente de energía.

Un caso muy especial es el de los animales rumiantes, quienes, gracias a un peculiar y mucho más complejo, en relación al humano, sistema digestivo de cuatro estómagos, han establecido una brillante simbiosis con miles de millones de microorganismos capaces de convertir la celulosa de las hierbas, y hasta de la madera y el papel, en proteínas, que luego son regurgitadas y vueltas a masticar hasta que se fermentan y permiten acceder a los aminoácidos animales esenciales, como si estos mamíferos superiores tuviesen también el privilegio de procesar fibras nutritivamente inaccesibles para nosotros los humanos y el resto de mamíferos. La eficiencia de estos animales es tal que pueden producir, si se les deja vivir, aproximadamente un kilogramo de leche por cada dos kilogramos de cereales y granos o su equivalente en hierbas. Cuando matamos estos animales rumiantes para comerlos, en lugar de aprovechar su leche, procedemos literalmente como quien se come las gallinas que ponen huevos de oro.

Aunque prácticamente, excepto el agua y el oxígeno, todos los alimentos que consumimos contienen proteínas, pues constituyen productos bien del reino vegetal o bien del reino animal, nuestras principales fuentes de proteínas suelen ser las carnes, los huevos, los lácteos como el queso y la leche, las nueces, los granos leguminosos y cereales y ciertas hortalizas. De ellos extraemos los ocho aminoácidos esenciales de los adultos, o los diez de los niños, puesto que los otros diez o doce (más quizás los otros dos recientemente descubiertos), podemos fabricarlos a partir de los aminoácidos esenciales. De acuerdo a la FAO/OMS y a los organismos oficiales estadounidenses y canadienses, los requerimientos proteicos diarios para el adulto entre 19 y 70 años se sitúan entre los 46 g / día para las mujeres y los 56 g / día para los varones, con previsiones especiales para atletas o mujeres en gestación o lactación. El Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela ha estimado en 50 g el requerimiento promedio de la población, con previsiones adicionales para grupos en situaciones especiales, que van desde los 17 g para los primeros lactantes hasta los 76 g para las mujeres en proceso de lactación.

En términos prácticos esto equivale, por ejemplo, en el caso de proteínas de origen animal, a un trozo pequeño (100 g) de queso blanco semiblando (18 g de proteínas), un vaso (250 g) de leche entera (aprox. 9 g de proteínas), y una pechuga de pollo mediana (120 g) frita o cocida (28 g de proteínas), para un total de 56 g de proteínas por día; o, en el caso vegetal, a un pan de trigo (aprox. 120 g, 9 g de proteínas), una arepa grande con masa (aprox. 150 g, 6 g de proteínas ó 12 g si es de harina integral), una taza (aprox. 200 g) de arroz (5 g de proteínas ó 14 g si es arroz integral), una taza (aprox. 200g) de caraotas negras (23 g de proteínas) o frijoles (27 g de proteínas) y un aguacate pequeño (4 g de proteínas), para un total de 47 g a (dependiendo del tipo de grano o de si se usan los mucho más nutritivos granos integrales) 66 g de proteínas diarias; o de alguna combinación de alimentos de ambos orígenes: un toque de queso o suero a un plato de caraotas con una arepa integral y ya tenemos lista la ración proteica de todo el día. Las nueces, poco utilizadas en nuestros países, son una excelente fuente de proteínas completas que nada tienen que envidiar a las proteínas de origen animal: con apenas una docena de almendras o maníes ya tenemos 4 g de proteínas de la más alta calidad, que pueden potenciar el valor nutritivo proteico de cualquier otro alimento.

De acuerdo a lo que va dicho, y con el esquema del pentágono que usábamos hace varios artículos, con una cultura y una educación alimentaria racional, que corrija los hábitos alimentarios malsanos de la población; un esfuerzo productivo encaminado a elevar nuestras bajas productividades; un esfuerzo político que conduzca a una asignación racional de recursos escasos y a la derrota del despilfarro, el mercantilismo y los abusos de las roscas encarecedoras de los productos alimenticios; un esfuerzo territorial, encaminado a redistribuir la propiedad de la tierra, si descartar las de propiedad estatal, y sacar provecho de nuestras, por lo general escasas tierras con vocación agrícola; y un aporte mediático encaminado a reforzar los otros vértices del pentágono, no debería ser cuesta arriba satisfacer las necesidades alimentarias de nuestra población, con lo cual todas demás necesidades serían mucho más fáciles de satisfacer. Como se ha dicho, las necesidades alimentarias están íntimamente conectadas a las necesidades de salud y seguridad, y, a través de éstas, a todas las demás necesidades.

En el contexto de los países del tercer mundo, nos parece que China, India y Brasil están entre los países con políticas alimentarias más integrales e interesantes. China está ya, con una política que privilegia el consumo humano de cereales, granos, tubérculos, leche y carnes eficientes, y una imponente capacidad productiva, asumiendo el liderazgo mundial en producción de cereales, con el primer lugar en arroz y trigo, y el segundo en maíz, a la vez que tuteándose con los grandes en productividad (6000 kg / ha); así como en papas, primer productor mundial, con una elevada productividad de 18000 kg / ha); porcinos, primer lugar en producción, con más de la mitad del rebaño mundial; ovinos, primer lugar en producción, con cerca de un sexto del rebaño planetario; caprinos, primer lugar en producción y cerca de un cuarto del rebaño mundial; pescado, primer lugar y un tercio de las capturas del orbe; aves de corral, primer lugar en producción en carne y huevos de gallina, con cerca de un cuarto del total de cabezas del planeta y el 40% de los huevos producidos; equinos, con el primer lugar mundial y un quinto del rebaño; granos leguminosos, segundo en producción, con productividad de cerca de 5000 kg / ha; y liderazgos mundiales diversos en frutas y otros productos agrícolas, en donde se incluyen primeros lugares de producción en manzanas, melones, cebollas, repollos, lechugas y tomates. La dieta china es una de las que más inteligentemente balancea el consumo de nutrientes animales y vegetales en el planeta, y no tenemos dudas de que China será una de las pocas naciones del mundo subdesarrollado que logrará la meta de desarrollo del milenio de reducir en un 50% su población subnutrida, pasando desde 180 millones en 1990 hasta 90 millones en 2015, pues ya ha logrado reducirla hasta un 70% (cerca de 130 millones) según el informe más reciente de la FAO (2009), con datos de 2006.

India, por su parte, pensamos que está también en la ruta de conquistar, aunque a más largo plazo, dado su crecimiento poblacional más acelerado, su libertad alimentaria. Segundo productor mundial de arroz y trigo, sexto de maíz y tercero de sorgo, aunque con productividades más modestas, en el orden de los 2500 kg /ha; con un quinto del rebaño mundial de bovinos, que, gracias a una ingeniosa normativa religiosa, sólo usa para la obtención de leche, es, dada, sin embargo, su baja productividad, el segundo productor mundial de este rubro; primero en rebaño de búfalos, segundo en caprinos, tercero en camellos y ovinos, y quinto en aves de corral; tercer lugar mundial en capturas pesqueras; primer productor de bananos o cambures y afines, con cerca de un cuarto de la producción mundial; segundo en cebollas y repollos, tercero en papas, cuarto en tomates, quinto en lechugas. India también tiene una cultura alimentaria balanceada y, recientemente, le ha dado un fuerte impulso a la producción de leche en escala artesanal, pero con una certificación tecnológica que le está permitiendo matar tres pájaros de un tiro. Simultáneamente está atacando el problema de la subnutrición proteica, impulsando la generación de ingresos en los hogares pobres, e incorporando a la mujer a la actividad productiva sin separarla de su hogar, puesto que son en su mayoría mujeres quienes se están encargando de los ordeños que permiten disponer de leche de calidad certificada en el hogar, así como de leche para la venta a millones de cooperativas organizadas nacionalmente. Aunque el número de personas subnutridas, según el último informe de la FAO, se ha incrementado desde 210 millones en 1990 hasta 250 millones en 2006, lo cual la coloca en ruta divergente para el logro de la meta del milenio para 2015, en términos porcentuales sí ha logrado pasar de un 24% de su población a un 22% en 2006. No obstante, pensamos que es cuestión de tiempo para que India instrumente algún programa de reducción de las tasas de natalidad y se enrumbe hacia el logro, aunque tardío, de la meta del milenio.

Y, por fin, Brasil, cuyos logros en materia de política alimentaria comentamos hace un par de artículos, también está en la ruta, creemos, de conquistar, sustentablemente, su libertad o soberanía alimentaria. Brasil es ya el tercer productor mundial de maíz, el octavo de sorgo y el noveno de arroz, con productividades crecientes en el orden de 3500 kg / ha. Posee el segundo rebaño de bovinos del mundo, el tercero de porcinos y equinos, y es el cuarto en cabezas de aves de corral. Es el sexto productor mundial de leche de vaca, y el séptimo productor de huevos. Es el primer productor mundial de cítricos y el segundo de bananos. No obstante, tiene todavía, como el grueso de América Latina, que librar una ardua batalla cultural por cambiar su patrón alimentario, demasiado centrado en el consumo de carnes rojas (cuyos costos, sin embargo, están entre los más bajos del subcontinente, lo que las hace relativamente accesibles para la población de menores recursos), y en el consumo de azúcares (es también el primer productor mundial de azúcar). También tiene que cambiar el régimen territorial de propiedad de la tierra, con demasiados y muy poderosos latifundios improductivos o dedicados a la producción de caña de azúcar y café (en donde también es el primer productor mundial). Brasil está en la ruta de lograr la meta de desarrollo del milenio, pues ya ha pasado de una población subnutrida de 16 millones de personas en 1990, que constituían menos del 10% de su población de entonces, a menos de 12 millones en 2006, última fecha con datos del informe de 2009 de la FAO, para un 6% de su población respectiva; con lo cual ya ha logrado reducir hasta un 80% su cifra absoluta de hambrientos y hasta 60% su cifra relativa, en camino hacia la meta del 50%. Con el Programa Hambre Cero y un liderazgo político a la vez sensible y con vocación productiva, está acelerando la marcha hacia su libertad alimentaria sustentable

El conjunto de América Latina está mostrando leves progresos hacia el logro de la meta del desarrollo del milenio. Con una población de 53 millones de personas subnutridas en 1990, el año de referencia del programa de Naciones Unidas, había alcanzado, según la FAO, en 2006, el último año para el que se dispone de datos, según el informe sobre inseguridad alimentaria de 2009, la cifra de 45 millones, para un 90%, con dudosa perspectivas de alcanzar la meta de 50% para 2015. Haití, Bolivia, El Salvador, Guatemala, Panamá y Venezuela están en vías de no lograr la meta alimentaria de desarrollo del milenio, pues entre 1990 y 2006 vieron aumentar su cifra de subnutridos, según el mismo mencionado informe 2009 de la FAO. Haití, con el más tenebroso de los casos, ha visto pasar, antes del terremoto, su cifra de subnutridos de 4,5 millones, el 63% de su población, en 1990, a 5,4 millones, el 58% de su población en 2006. Bolivia ha visto crecer su legión de subnutridos desde 1,6 millones, el 24% de su población en 1990, hasta 2,1 millones, el 23% de su población en 2006. Venezuela tenía, siempre según el mismo informe de la FAO, 2,1 millones de personas subnutridas en 1990, equivalentes a un 10% de su población, y pasó a tener 3,1 millones de subnutridos, el 12% de su población, en 2006; es, sin embargo, muy probable, que con los programas de distribución de alimentos importados de la Misión Mercal, estas cifras hayan mejorado, aunque con la amenaza latente de empeorar, como ha ocurrido una y otra vez en los últimos sesenta años, debido al carácter no sustentable de las soluciones alimentarias venezolanas. República Dominicana y Paraguay han mantenido estancadas, entre 1990 y 2006, sus cifras de subnutrición en 2 millones y 700 mil personas, equivalentes a un 27% y 16% de su población en 1990, siempre respectivamente.

Honduras y Colombia están avanzando lentamente hacia el logro de la meta de desarrollo del milenio en materia alimentaria, al pasar de 1 millón a 800 mil subnutridos entre 1990 y 2006 la primera, y de 5,2 millones a 4,3 millones la segunda, en el mismo lapso. Ecuador está en vías de lograr su meta de desarrollo del milenio, al pasar de 2,5 millones de subnutridos en 1990, equivalentes a un 24% de su población, a 1,7 millones en 2006. Nicaragua, según la FAO, ya alcanzó la meta de desarrollo del milenio, al reducir a la mitad, en 2006, su elevada cifra de 2,2 millones de subnutridos, equivalentes al 52% de la población en 1990. Perú, parecidamente, también está en vías de lograr la meta de desarrollo del milenio, al pasar de 6,1 millones de subnutridos, el 28% de su población, en 1990, a 3,6 millones, el 13% de su población en 2006. No disponemos de datos sobre México, Argentina, Cuba, Chile y Uruguay, aunque suponemos que al menos los cuatro últimos deben tener asegurada ya su libertad alimentaria básica, es decir en términos de requerimientos energéticos y proteicos asegurados para toda su población. No sobra destacar que Argentina, Chile y Uruguay, por su condición de países no tropicales sino templados, tienen la ventaja sobre el resto de América Latina, de que pueden aprovechar directamente las tecnologías productivas del primer mundo. La mayoría de países latinoamericanos, como ya se dijo hace dos artículos, confrontan problemas con sus balanzas alimentarias de pago, pues sólo Costa Rica, Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Ecuador, Paraguay y Uruguay las poseen claramente positivas, y de estos, Bolivia, Ecuador y Paraguay sólo lo logran al precio de la subnutrición de gruesas fracciones de su población; el resto debe importar más alimentos que los que exporta, o casi, hasta alcanzar fracciones importantes de su Producto Interno Bruto.

En definitiva, los latinoamericanos más sensibles y con más conocimientos tenemos un duro desafío que enfrentar en materia alimentaria. El impulso a una política integral y sistémica que, simultáneamente, ataque todos los vértices del pentágono que hemos señalado, tiene necesariamente que contar con la participación masiva de científicos, profesionales, intelectuales, planificadores, docentes y comunicadores de múltiples disciplinas. Cualquier intento de abordar este exigente reto con la mera participación de los más necesitados es una pérdida de oportunidades. Tenemos que ser capaces de superar tanto el tradicional egoísmo, disfrazado de liberalismo de primer mundo, de las clases medias y altas, como el populismo no sustentable de repartos y piñatas esporádicas que lo que hace es correr la arruga de las necesidades alimentarias hacia nuestros descendientes. Nuestra libertad alimentaria es perfectamente conquistable, mas requiere de una transformación profunda de nuestras capacidades y de una asunción entusiasta de nuestras mejores identidades. En Transformanueca volveremos una y otra vez sobre este vital asunto.

[Transformanueca pide disculpas a sus lectores por el injustificable retardo en la salida de este artículo y su incapacidad para enfrentar, simultáneamente, un pico de trabajo en el Centro de Transformación Sociotecnológica, en donde también labora todo su personal fijo, y una epidemia de troyanos que empezó en la casa del Director y se transmitió luego al propio Centro, a través de un disco extraíble que no sabemos todavía donde se infestó, aunque sospechamos de un computador usado hace un mes en la UCV. Cuando el viernes quisimos huir de la epidemia y trabajar desde la oficina, resulta que el problema también se había extendido a los computadores del Centro, en donde hubo que sacar este artículo sin uso de la red interna de computadores. El mismísimo servidor, todavía para el momento de cierre de este artículo, está en cuarentena y no disponible. Perdón, otra vez, estamos trabajando, con las uñas, para superar esta amarga situación].