Nuestras necesidades y libertades alimentarias lipídicas

Es cierto que el término guarda cierto raro parecido con el complejo edípico freudiano, pero por esta vez somos inocentes de intentar estirar los linderos establecidos del idioma. El adjetivo lipídico está comodamente arrellanado en nuestro diccionario oficial, el DRAE (Ed. 22), por lo cual no vemos motivo para no usarlo en nuestro blog.

En el reino animal, gremio al que inevitablemente también pertenecemos los humanos, los lípidos, popularmente llamados grasas, son como el miembro heterodoxo del triunvirato clásico de nutrientes esenciales. Mientras que los carbohidratos o glúcidos poseen la clara función de proveer energía, y las proteínas o prótidos conforman nuestra estructura y catalizan sus funciones vitales, los lípidos ora pueden ser proveedores de energía o componentes estructurales, y ora participar de otras funciones como almacenadores de energía, selectores de moléculas e iones en membranas diversas, señalizadores o mensajeros inter e intracelulares, cocatalizadores -junto a enzimas- en reacciones bioquímicas, así como conformar pigmentos absorbedores de luz, y solventes, emulsificantes y portadores de sustancias diversas insolubles en agua. Mientras que, químicamente, los carbohidratos son aldehidos o cetonas hidratados, y las proteínas están hechas de aminoácidos, los lípidos son un conjunto más heterogéneo de sustancias con la sola característica común de ser derivados de ácidos grasos e insolubles en agua. Los ácidos grasos, a su vez, son derivados de los hidrocarburos. Una de las formas químicas más utilizadas por el organismo para transportar y uilizar los ácidos grasos es a través de los llamados triglicéridos, en donde distintas moléculas de estos ácidos se conectan mediante una molécula del llamado glicerol.

Pese a su absoluta importancia como nutrientes de todo organismo animal, los lípidos presentan el problema de que todos los excesos de consumo de cualquiera de los tres tipos básicos de nutrientes terminan por ser almacenados bien en células grasas especializadas, bien en las paredes de las células y especialmente en las arterias, como triglicéridos, o bien en forma de colesterol, con una amplia gama de consecuencias negativas para nuestra salud. Entre estas consecuencias destacan los riesgos de procesos degenerativos que nos predisponen a infartos cardíacos, diabetes, artritis, arteriosclerosis y muchas más.

Para no complicar las cosas entrando a considerar la amplia variedad de compuestos químicos que caben bajo la categoría de lípidos, nos acogeremos a la clasificación convencional utilizada por médicos y nutricionistas. Esta suele distinguir, principalmente, cuatro tipos de lípidos: los saturados, los insaturados, los transinsaturados y los esteroles.

Los lípidos saturados, llamados así por que contienen el máximo posible de átomos de hidrógeno en sus estructuras, constituyen la familia de compuestos químicamente más cercanos a los hidrocarburos. Popularmente llamados grasas malas, son sólidos a la temperatura ambiente o corporal, consisten por regla general de moléculas rectas que se apilan de manera muy compacta. Químicamente tienden a ser inertes, y por tanto son los más difíciles de procesar por el organismo y los más orientados hacia el rol almacenador de energía. Proceden sobre todo de animales vertebrados que los han almacenado previamente, pero también de ciertos vegetales especializados en el almacenamiento de energía a largo plazo. Buena parte de los lípidos saturados proceden del ácido esteárico, presente sobre todo en los lácteos y las carnes rojas; el ácido palmítico, que se encuentra en el coco y la palma africana; y el ácido araquídico, hallado en ciertas nueces como el maní. La mayoría de personas que padecen de obesidad severa poseen enormes cantidades de lípidos saturados en sus células adiposas. Otro serio inconveniente con estos lípidos es que suelen estar asociados a los químicos tóxicos usados como pesticidas en la cría de animales, los cuales también se acumulan en los mismos tejidos que las grasas.

Los lípidos insaturados, con enlaces dobles que provocan quiebres en sus moléculas, que los hacen más fácilmente reactivos y menos propensos al almacenamiento compacto. Popularmente llamados grasas buenas, suelen ser líquidos a la temperatura ambiente o corporal, son químicamente mucho más reactivos y orientados a desempeñar las funciones más dinámicas de los lípidos. Debido a la posición, en un mismo lado, de los átomos de hidrógeno vinculados a los dobles enlaces, llamada en química posición cis-, estos átomos tienden a repelerse y por tanto a quebrar la molécula y hacer más fácil su reacción con otras moléculas. Estos lípidos, a su vez, se subdividen en grupos llamados Omega, de acuerdo a la posición de los dobles enlaces reactivos respecto del extremo inerte del ácido graso. Así tenemos al grupo Omega 3, el más reactivo de todos, por la mayor cercanía de sus dobles enlaces al extremo inerte del ácido graso, procedente del pescado y de la mayoría de las nueces; estos lípidos poliinsaturados incluyen sobre todo derivados del ácido graso alfa-linoleico, con importantes propiedades disolventes de los demás ácidos grasos y por tanto altamente eficaces contra la arteriosclerosis y los infartos asociados. El grupo Omega 6 comprende la mayoría de los aceites vegetales extraídos de semillas oleaginosas, con derivados de los ácidos grasos linoleico, ganma-linoleico y araquidónico; estos lípidos, en dosis moderadas, son benéficos, pero también peligrosos para la salud en dosis excesivas, pues promueven las enfermedades degenerativas al estilo de los lípidos saturados. El grupo Omega 7 está constituido por lípidos monoinsaturados, es decir, con un sólo doble enlace a siete puestos del extremo inerte de la molécula, también presente en ácidos grasos como el palmitoleico, presente en el aceite de coco y de otras palmas; estos lípidos, lamentablemente favoritos de la industria alimentaria de galletas, pasapalos y chucherías, son altamente perjudiciales para la salud pues tienden a disparar los niveles de colesterol y por tanto los riesgos de arteriosclerosis e infarto. Y el grupo Omega 9, también monoinsaturados, con derivados del ácido graso oleico, presentes sobre todo en el aceite de oliva extra virgen, en el aguacate, el merey y otras nueces, es un excelente disolvente de prácticamente todos los lípidos malos, y por tanto limpiador de las arterias, por lo cual los nutricionistas tienden a recomendarlos sin reservas.

Los lípidos transinsaturados, comunmente denominados trans, en realidad deberían ser un subgrupo de los insaturados, sólo que, por la peculiar posición, en lados opuestos, de los hidrógenos ligados al doble enlace, que hace a la molécula tan rígida o más que la de los lípidos saturados, se prefiere ubicarlos en un grupo aparte de grasas resueltamente patológicas. Estos lípidos no se encuentran en la naturaleza, sino que son producto de las tecnologías cada vez más sofisticadas de fabricación de aceites mediante el proceso conocido como hidrogenación, que utiliza compuestos tóxicos de níquel y aluminio. Estas tecnologías se promueven a través de aceites más cristalinos, homogéneos y duraderos, por lo cual tienden a combinarse con la tendencia a freir los alimentos a altas temperaturas y/o durante largos períodos. Durante estos procesos industriales se eliminan los minerales, vitaminas, lípidos buenos y otros nutrientes, para dar lugar a moléculas lípidicas que, disfrazadas en versiones líquidas o sólidas de elevada pureza aparente, el organismo humano no sabe procesar. La mayoría de los aceites vegetales de bajo costo, de maíz, ajonjolí y afines, así como las margarinas y mantecas vegetales contienen elevadas y dañinas dosis de lípidos transaturados. Una de las "ventajas" que poseen estos lípidos transinsaturados es que todo lo que tocan queda prácticamente esterilizado y a prueba de ataques de insectos y otros organismos, por lo que duran más y constituyen la dicha de comerciantes, pero también una desgracia para la salud humana contemporánea.

Finalmente, están los esteroles, con su miembro más destacado, el colesterol, que, aunque no es un derivado de un ácido graso, posee funciones y es procesados metabólicamente de manera análoga a estos derivados, por lo cual suele ser considerado como un lípido. El colesterol desempeña roles vitales en el mantenimiento de las membranas celulares y en la fabricación de las hormonas sexuales (esteroides) tanto masculinas como femeninas, con mención especial de los estrógenos, la progesterona y la testosterona, así como de la cortisona, la hormona del estrés. Aunque se halla presente en varios alimentos animales portadores de otros lípidos, la mayor parte del colesterol humano es fabricado en el hígado, con la peculiaridad de que nuestro organismo sabe como fabricarlo pero no como destruirlo o descomponerlo, por lo cual sólo puede ser eliminado a través de las evacuaciones ricas en fibras. Puesto que el colesterol, a temperatura ambiente o corporal, es una sustancia sólida y cerosa, necesita ser transportado mediante lipoproteínas. Estas son de dos tipos: de baja densidad o pegajosas (LDL, por sus siglas en inglés), por lo cual tienden a adherirse a las arterias, con todos los peligros inherentes a los lípidos saturados o transinsaturados, por lo cual se habla de colesterol malo, y de alta densidad (HDL) o compactas, lo que les permite barrer a las otras y a los lipidos malos de las arterias, por lo que se las llama el colesterol bueno.

Paradójicamente, el problema mundial en materia de necesidades alimentarias lipídicas no tiene que ver con el déficit sino con el exceso de los miembros malos de esta familia de nutrientes en nuestra dieta. Perversamente, no cuenta si adrede o no, la ciencia, la técnica y la tecnología de la alimentación, en la sociedad contemporánea, tienden a ser puestas al servicio de la optimización de ganancias de los comerciantes y fabricantes inescrupulosos, quienes tienden a priorizar las apariencias y sabores de los alimentos por encima de sus propiedades nutricionales. Los alimentos fabricados con los peores lípidos tienden a ser privilegiados por encima de los mejores. Incluso en Europa, en Portugal y España por ejemplo, se han impulsados programas de sustitución de olivares ancestrales, bases para la producción del nutritivamente valioso aceite de oliva, por cultivos de semillas oleaginosas; mientras que en América Latina se tiende a hacer del aguacate, fruto autóctono, un producto de lujo o sólo para la exportación, y el extraordinario merey sigue siendo una exquisitez poco conocida mundialmente. La gran mayoría de los latinoamericanos desconoce la gran variedad de nueces altamente nutritivas de la selva amazónica, en donde tal vez destaque la nuez de Brasil o castaña amazónica, con proteínas completas y buenos lípidos insaturados, aunque también con problemas pendientes de investigación en torno a la presencia de supuestas cantidades elevadas de radio que los árboles extraen del subsuelo.

En contraste, América Latina tiende a ser un paraíso de la producción, distribución y consumo de lípidos malos, tanto por la vía de los aceites refinados y las frituras callejeras o caseras, como por la de chucherías que, con el señuelo de saborizantes, a menudo constituyen el vehículo para la difusión de las temibles grasas transinsaturadas, sobre todo entre los niños. Aunque la conquista de nuestra libertad alimentaria lipídica ha permanecido en segundo plano ante las exigencias de nuestras libertades alimentarias calóricas y proteicas, no por ello deberíamos esperar para impulsarla. Parafraseando a Josué de Castro, bien podríamos asegurar que nuestro subcontinente, como buena parte del resto del mundo, padece, por ignorancia y también por capacidades políticas, productivas, territoriales, educativas y mediáticas insuficientes, de un hambre atroz de lípidos buenos.