Nuestras necesidades y libertades alimentarias calóricas

Si las necesidades alimentarias son el pilar o soporte fundamental de todas las necesidades, las necesidades alimentarias calóricas, energéticas o de carbohidratos son el soporte de las necesidades alimentarias. Como ya lo dijimos, la vida, el ejercicio de cualquier libertad, es impensable sin la constante asimilación y disipación simultánea de energía. Los carbohidratos son el combustible por excelencia de la vida, que, al entrar en combustión con el oxígeno, liberan la energía que requerimos para existir, a la vez que desempeñan roles fundamentales, en sus versiones insolubles, como elementos estructurales y/o protectivos de la inmensa mayoría de células. Están hechos de carbono, hidrógeno y oxígeno, tres de los cuatro átomos fundamentales que constituyen nuestro organismo. Tanto en su versión más sencilla, los azúcares, monosacáridos y disacáridos, como en sus versiones más complejas, los polisacáridos: almidones, celulosas, pectinas y afines, aportados por los cereales, granos, lácteos, tubérculos, hortalizas, frutas y otros alimentos, representan actualmente entre el 40 y el 80%, dependiendo de factores territoriales, culturales o económicos, de la ingesta humana.

Desde la invención de la agricultura, hace unos diez a doce mil años, los cereales han pasado a constituir el componente central de nuestras dietas. El arroz, el maíz y el trigo constituyen, con más del 25% cada uno y más del 80% de la producción total de cereales, estimable en unos 2 mil millones de toneladas métricas, es decir, una disponibilidad teórica cercana a un kilo diario de cereal por cada habitante del globo, la principal fuente de carbohidratos en la sociedad contemporánea. El mundo subdesarrollado, con aproximadamente cinco sextas partes de la población mundial, se ha especializado pincipalmente en la producción de arroz, en donde China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Birmania, Filipinas y Brasil, son los productores líderes, con más del 80% de la producción actual de este cereal, casi exclusivamente destinada al consumo humano, que anda por el orden de las 600 millones de toneladas/año. Pero también China, Brasil, México, Argentina, India e Indonesia están entre los líderes productores de maíz, y producen cerca del 50% de la poducción total, que anda por los 650 millones de toneladas/año. Los países desarrollados, o del primer y segundo mundo (ex-campo socialista soviético, excepto Cuba), con alrededor de un sexto de la población mundial, se han especializado relativamente en la producción de trigo, con Estados Unidos, Rusia, Francia, Australia, Canadá y Alemania, entre los países líderes, quienes producen cerca de un tercio de la producción total de este cereal, en el orden de las 560 millones de toneladas/año.

No obstante, los Estados Unidos son también el principal productor de maíz, pues producen el 40% de la producción mundial, pero lo dedican principalmente a la alimentación animal y, recientemente, a la producción de biocombustibles; Japón es el décimo productor mundial de arroz, que va directamente a los platos nipones; y, recientemente, China e India se han convertido en los principales productores mundiales de trigo, con alrededor de una cuarta parte de la producción mundial, que también destinan al consumo humano. Los países desarrollados son también líderes en la producción de cebada, el cuarto cereal, muy a distancia de los tres grandes cereales, con una producción total de unas 140 millones de toneladas/año, que destinan a la fabricación de cervezas y alimentos animales; y de avena, el sexto cereal, con una producción mundial de unas 26 millones de toneladas/año, que dedican en buena medida al consumo animal. Los países subdesarrollados también son líderes en la producción de sorgo, el quinto cereal, con más del 80% de la producción mundial de unas 60 millones de toneladas/año, a excepción del principal productor, los Estados Unidos, que por si sólo produce un sexto de la producción mundial, que también dedica al consumo animal.

En definitiva, con aproximadamente cinco sextas partes de la población mundial, el mundo subdesarrollado produce cerca de la mitad de los cereales del mundo, que dedica principalmente al consumo humano, mientras que el mundo desarrollado, con sólo una sexta parte de la población mundial, produce la otra mitad, que dedica, a excepción del trigo, principalmente al consumo animal, con miras a la obtención de proteínas, y, recientemente, a la producción de biocombustibles. Algunos países subdesarrollados, como México, importante productor de maíz y sorgo, están también inclinándose hacia el esquema productivo de los países desarrollados, que privilegia el consumo animal de cereales con miras a maximizar la producción de proteínas. Esta tendencia del mundo desarrollado y sus adláteres a dedicar cada vez más cereales al consumo animal, pese a sus viejas raíces, cobró cuerpo sólo en el siglo pasado. En el balance, este esquema está en la raíz de la problemática mundial de subnutrición del mundo subdesarrollado y sobrenutrición del mundo desarrollado, que, como veremos más claramente en el próximo artículo, conforma una situación absurda y reveladora del modo de vida imperante inspirado en la improductividad de unos, el despilfarro de otros y el desamor de todos, y que, de no corregirse, nos llevará hacia un caos alimentario que tendrá poco que envidiarle al climático.

Pese a que la producción total de cereales alcanzaría con creces para abastecer los requerimientos totales de carbohidratos, y aunque es cierto que la bienintencionada FAO y otros organismos humanitarios abogan por una especie de distribución equitativa del consumo de cereales, tenemos la impresión de que la problemática de la malnutrición en el mundo no se resolverá sustentablemente hasta tanto no ocurra un cambio cultural alimentario significativo y hasta que nosotros los mayoritarios no logremos también ser mucho más productivos. En la actualidad, en América Latina, sólo Paraguay, Uruguay, Costa Rica, Ecuador, Chile, Brasil y Bolivia poseen una relativa libertad o seguridad alimentaria, expresada en una balanza de alimentos favorable en su intercambio con el exterior, mientras que el resto (no obtuvimos la información para Cuba) somos de alguna manera dependientes alimentariamente de otros países. Se ha estimado que más del 50% de lo que ingerimos los venezolanos lo importamos del exterior.

Mediante la satisfacción de nuestras necesidades alimentarias calóricas logramos el balance de energía indispensable tanto para conservar el tamaño y la composición de nuestro organismo como para desplegar nuestras actividades físicas necesarias y deseables, en concordancia con nuestra salud a largo plazo. Nuestros requerimientos energéticos pueden subdividirse, según la literatura reciente difundida conjuntamente por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS (en inglés WHO), en aquellos destinados a asegurar nuestro metabolismo basal, esto es, el funcionamiento y reemplazo de nuestras células, la secreción y metabolismo de enzimas y hormonas para transportar proteínas y otras sustancias, el mantenimiento de la temperatura corporal, el funcionamiento ininterrumpido de los músculos respiratorios y cardíacos, y el funcionamiento cerebral; llevar a cabo la llamada respuesta metabólica a la propia alimentación, tanto para la ingestión y digestión de los alimentos, como para la absorción, transporte, conversión, oxidación y deposición de nutrientes; dar soporte a nuestras actividades físicas, tanto estrictamente necesarias como discrecionales; asegurar, sobre todo en los lactantes, niños y adolescentes, el crecimiento; permitir, durante la preñez femenina, la fabricación de los tejidos de nuevas criaturas, y, durante la lactancia, todo el proceso de producción de la leche materna.

El hambre, la insatisfacción crónica de los requerimientos de nutrientes, con los carbohidratos en primera fila, afecta, sobre todo durante el primer año de vida, la realización de todas las funciones vitales del organismo humano, impacta negativamente la satisfacción de cualquier otra necesidad, y ejerce un efecto devastador sobre la libertad o seguridad de las sociedades. La subnutrición es la principal causa de la mortalidad infantil, que en los menores de cinco años siega una vida cada tres segundos, con lo cual, querido lector o lectora, desde que empezaste a leer este artículo, hasta este instante, han fallecido en el mundo, esencialmente por hambre, más de sesenta niños antes de celebrar sus cinco añitos.

En tanto no se logre el objetivo alimentario, número 1, de desarrollo del milenio, según las Naciones Unidas, es claro que tampoco podrá alcanzarse el número 4, que propone reducir a una tercera parte la mortalidad infantil, actualmente en el orden de 11 millones anuales ó 30000 diarios en menores de cinco años, y sólo un 16% menor que la cifra de referencia de 1990. La mortalidad infantil promedio en el mundo está en el orden de 86 niños que fallecen antes de los cinco años por cada mil nacidos vivos. En los países de más alto Índice de Desarrollo Humano, como Noruega e Islandia, está por el orden de menos de 5 por mil, y en la mayoría de países industrializados está por debajo de 10 por mil, mientras que en países africanos como Níger está por encima de los 250 por mil. Cuba y Chile son los países de América Latina con el más bajo índice de mortalidad infantil, en el orden de menos de 8 y 9 por mil, respectivamente, mientras que la mayoría de nuestros países poseen índices entre 20 (Argentina) y 66 (Bolivia), con el caso extremo de Haití, que posee un índice de 118 por mil.

Para la gran mayoría de los adultos los requerimientos energéticos son iguales a los del metabolismo basal, que suele usarse como base de cálculo, y de las actividades físicas desplegadas, que se estiman como una fracción del consumo metabólico basal. Los requerimientos totales promedio de energía suelen andar, dependiendo del sexo, la estatura, el peso, el índice de masa corporal (una medida de la contextura) y el nivel de actividad física, entre 1500 y 3200 kcal/día, es decir, en torno a 1,2 a 2 veces el consumo metabólico basal que típicamente se sitúa en el orden de las 1200 a 1600 kcal/día. Incluso si estimásemos un consumo promedio alto del orden de 3000 kcal/cápita x día, para los habitantes del globo, es claro que el kilo de cereales disponibles per cápita, equivalentes a unas 3600 kcal/ cápita x día, debería ser suficiente para que jamás nadie se fuese a la cama con hambre. Pero ya sabemos que la realidad dista de cuadrar con el ideal aritmético.

La satisfacción de los requerimientos energéticos es el punto de partida para la satisfacción de todas las necesidades humanas, pues la sola disponibilidad o especialización para la atención a las necesidades restantes implica asegurar las necesidades alimentarias calóricas correspondientes. A lo largo de la historia, esta actividad de obtener, conservar y preparar los alimentos, y sobre todo los contentivos de carbohidratos, ha consumido buena parte de nuestro tiempo de vigilia. En la mayoría de países del mundo, apenas hasta comienzos del siglo XX, la actividad de producción agrícola de alimentos ocupaba más de la mitad de la fuerza de trabajo y consumía más de la mitad del tiempo activo de toda la sociedad, y todavía en nuestros días representa más del 70 y hasta 80% de la ocupación laboral en muchos países africanos y asiáticos, cerca del 60% en Haití, alrededor del 40% en Bolivia y Guatemala, y aproximadamente el 30% en Perú, Nicaragua y Honduras. En el resto de países latinoamericanos, que hasta bien entrado el siglo pasado éramos eminentemente agrícolas, y en donde muchos todavía recordamos a nuestras abuelas levantándose de madrugada para pilar, cocer, moler el maíz y cocinar las arepas del desayuno, tal proporción anda por un 6% en el caso Argentino, por un 8% en el venezolano, un 13% en el chileno, un 15% en el brasileño, un 19% en el colombiano o un 27% en el cubano. En los países industrializados, incluso cuando suelen estar entre los primeros productores agrícolas del planeta, esta ocupación, debido a su alta productividad, centrada sobre todo en el uso de fertilizantes, está a menudo por debajo del 5% de la fuerza de trabajo, con apenas menos de un 2% en el caso de los Estados Unidos.

La revolución industrial, tecnológica o moderna, con su desplazamiento de la fuerza de trabajo hacia los sectores industrial y de servicios, ha venido a profundizar la brecha entre los países del mundo que ya había abierto la revolución mercantil, técnica o media, en relación al grueso de países del mundo que sólo han alcanzado el estadio de la revolución agrícola, artesanal o antigua. Los países latinoamericanos están actualmente embarcados en un proceso de industrialización de sus economías agromineras y mercantiles, aunque con graves distorsiones estructurales en el caso de países como Venezuela, que se ha lanzado, gracias a la renta petrolera, a una ocupación en el sector servicios cercana a un 80% de su fuerza de trabajo, con el consiguiente abandono del sector agrícola, que sólo absorbe a un 8% de sus trabajadores, e inclusive del sector industrial, que apenas emplea a un 10%. La problemática alimentaria mundial es expresión de todos estos antagonismos derivados del desarrollo desigual de las capacidades productivas de los países del orbe, pues, por un lado, tenemos a los países más pobres y atrasados, con severas dificultades para cubrir sus requerimientos de nutrientes energéticos y azotados por el flagelo de la subnutrición, y, en el polo opuesto, al panorama de los países industrializados, a menudo con excedentes alimentarios y no pocas veces con serios problemas de sobrenutrición calórica y proteica.

Tal y como lo señalamos en la entrega anterior, la FAO, según su último informe El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo: Crisis económicas: Repercusiones y enseñanzas extraídas (2009), estima que en el planeta hay 1 020 millones de personas subnutridas, de las cuales 642 millones residen en Asia y el Pacífico, 265 millones en el África Subsahariana, 53 millones en América Latina, 42 millones en el Cercano Oriente y África del Norte, y 15 millones en los países desarrollados. Estas cifras son alrededor de un 25% mayores que las correspondientes al decenio de los '80 cuando, sobre todo al calor de la llamada Revolución Verde, cuando se elevó drásticamente la producción de cereales en el mundo, se había reducido el número de personas subnutridas hasta aproximadamente 840 millones de personas, y anticipan, de no obrarse en sentido contrario, el completo fracaso del Programa de Desarrollo del Milenio de la Organización de Naciones Unidas que, en su objetivo número uno, se propuso reducir esta última cifra a la mitad para 2015. Más allá de la falta de desarrollo de capacidades productivas agrícolas de los principales países afectados, a la que aquí vemos en la raíz de esta insatisfacción de necesidades, la crisis derivada de la drástica elevación de los precios de los cereales, asociada a su uso como biocombustibles, y la crisis económica reciente, ambas provocadas por el modelo de desarrollo de los países industrializados, están en la médula de esta frustrante tendencia.

En América Latina, hasta el presente, gracias a intercambios económicos favorables con el exterior, a la percepción de rentas y remesas, y, sobre todo, con la incorporación de las mujeres al mercado de trabajo, las migraciones desordenadas hacia las zonas urbanas, la atención alimentaria de los niños en las escuelas y la limitación de los recursos dedicados por los hogares pobres a la atención de cualquier otra necesidad, se ha logrado frenar, no sin altos costos asociados, la tendencia hacia el incremento en el número de personas subnutridas. No obstante, existe una alta probabilidad de que en los próximos años, dada la generalizada desinversión en agricultura, las amenazas crecientes asociadas al cambio climático, y la incapacidad política de muchos gobiernos para atender sustentablemente los problemas básicos de la población, pueda producirse un franco retroceso hacia hambrunas propias de otros continentes, con toda su secuela de calamidades sociales.

La experiencia de Brasil, el país latinoamericano que, a nuestro juicio, posee una política de seguridad alimentaria y protección social más coherente, que se expresa en una Ley orgánica nacional de seguridad alimentaria y nutricional, bien podría servir como pauta acerca de qué hacer frente a las amenazas previsibles. El concepto del derecho de todos los brasileños a la alimentación, es decir, en el lenguaje de Transformanueca, a la libertad alimentaria, es absolutamente central en dicha ley. En Brasil se han creado redes de seguridad social que incluyen la generación de empleos productivos en épocas de crisis, las ayudas a la población pobre condicionadas a la asunción de corresponsabilidades, los seguros de desempleo, el incremento real de los salarios mínimos, programas de alimentación en la escuela, la regulación de precios de alimentos básicos, el impulso a programas de compras directas a los pequeños agricultores y de garantía de precios agrícolas, impulso a iniciativas de reforma agraria y del régimen de propiedad de la tierra, así como de apoyo crediticio, informativo y técnico a los agricultores, y el impulso a programas de ayuda a la construcción de viviendas. El Programa Hambre Cero ha incorporado más de cuarenta políticas y programas sociales articulados, y ha logrado beneficiar a más de una tercera parte de la población brasileña. Nos luce que, gracias a estas iniciativas, Brasil está logrando echar las bases de un nuevo modelo de desarrollo social que, a diferencia de los estilos liberales del pasado y de los populismos no sustentables, logra conciliar el crecimiento económico con la reducción real de la pobreza y la atención social a los más necesitados.
Frente al panorama de la subnutrición en los países del Tercer Mundo, en los países de los dos primeros mundos, con sus respectivos enclaves consumistas dentro del tercero, se aprecia una problemática de signo contrario, aunque no menos preocupante. Los problemas de obesidad y exceso de peso, del llamado síndrome metabólico (también TMS o síndrome X, que se traduce en exceso de azúcar en la sangre, hipertensión crónica, riesgo de arteriosclerosis y afines), de la diabetes tipo 2, de las enfermedades cardíacas y del cáncer están afectando a más de la mitad de la población del mundo desarrollado y sus anexos tercermundistas. El consumo de sobredosis de azúcares y harinas refinadas, con frecuencia asociadas a grasas saturadas y al consumo de las llamadas comidas chatarra y la ingestión de refrescos carbonatados, ha sido diagnosticado como uno de los principales factores determinantes de esta malnutrición "desarrollada". Ya se han acumulado abrumadoras evidencias de que los azúcares y harinas refinadas, esto es, desprovistos de fibra y de otros nutrientes propios de los alimentos naturales, constituyen, con sus altos índices glicémicos o de aceleración del proceso de incorporación de la glucosa a la sangre, una causa decisiva de tales enfermedades. También existen estudios que demuestran como la ingestión de cantidades de carbohidratos muy por encima de los requerimientos energéticos provoca síndromes de adicción comparables a los de los opiáceos, conformándose así dinámicas viciosas que conducen a incrementos aún mayores del consumo de nutrientes calóricos. La diversificación de las fuentes de carbohidratos, de manera de obtenerlos de distintos tipos de cereales, preferiblemente integrales, y de granos, tubérculos, hortalizas, nueces, semillas, frutas variadas y cantidades moderadas de lácteos, y no de azúcares y harinas refinadas, está siendo cada vez más recomendada por organismos de la FAO, la OMS, las sociedades anticancerígenas y, recientemente, hasta por organismos universitarios insospechables de extremismo alimentario, como la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard.

Un edulcorante, conocido desde remotos tiempos prehispánicos por los guaraníes paraguayos, la estevia, está emergiendo como el más sano de todos los edulcorantes o fuentes de glucosa jamás conocidos, y ya está captando, mientras permanece ignorado por nosotros los latinoamericanos, el 50% del mercado japonés. Cada día que pasa se desvanecen las reservas que antaño existieron en contra del maíz, con contenido calórico (3620 kcal/kg) superior al del trigo (3150 kcal/kg), aunque con un contenido proteico (87 g/kg) inferior al de este (127 g/kg), pues se sabe que la ingesta necesaria diaria de proteínas para el adulto es de sólo 50 g, los cuales pueden ser fácilmente cubiertos mediante una combinación de maíz con granos o con muy modestas cantidades de lácteos. Y si las cosas se complicaran, entonces los latinoamericanos podríamos ir en pos del dominio de capacidades productivas para producir la quinoa, quinua o "arroz andino", despreciado por los europeos y todavía apreciado por los indígenas bolivianos, que contiene la bicoca de 3500 kcal/kg y hasta 230 g/kg de proteína completa, es decir, con todos los aminoacidos esenciales, cosa que no tiene ningún otro cereal, con lo cual es absolutamente equivalente a la proteína de origen animal. Si no nos ocupamos nosotros mismos de conquistar nuestra seguridad alimentaria nadie se va a ocupar por nosotros, y, sólo si nos dormimos un poquito más, no sería raro que un día termináramos importando estevia y quinoa made in etcétera.

En resumen, la libertad o seguridad alimentaria, y especialmente la de tipo calórico, es una condición sine qua non a conquistar en cualquier proyecto transformador para América latina o en cualquier parte del mundo. Hay un viejo adagio popular que dice que amor con hambre no dura, al que nos gustaría acotar con la observación de que lo contrario también pareciera ser cierto, o sea, que el hambre con amor tampoco debería durar, sólo que, como ingrato corolario, en este mundo sin amor, y en particular entre nosotros los latinoamericanos, el hambre está durando demasiado...