Nuestras necesidades y libertades alimentarias minerales esenciales

Ya sé que a ciertos lectores les fastidia la química, a la que dejaron sepultada en algún texto odioso de bachillerato, mientras que a otros les repugnan las humanidades y, como a Lucy, la amiguita de Charlie Brown, desearían haber nacido hace miles de años para desentenderse de la historia. También conozco, y aprecio, y respeto, a quienes hablan de Dios y los griegos como si fuesen sus vecinos, o del infinito y la eternidad como quien dice mañana por la mañana, mas se incomodan cuando alguien hace referencia a las partículas fundamentales, las sociedades primitivas, las poblaciones prehispánicas o los pocos siglos de existencia de América Latina.

Hace tiempo que tomé conciencia de estas anomalías culturales, y de la atipicidad intelectual de quienes las enfrentamos cuando incursionamos en no importa que disciplina, con ganas de ir al fondo de los problemas o preguntas que nos interesan. Pero, si bien aprendí hace mucho qué hacer cuando de escribir para mí se trataba, ahora me cuesta bregar con el riesgo de ahuyentar unas veces a ciertos lectores del blog y, de repente, en otras, al resto. De momento, en una cultura que, por lo menos a medio siglo desde que Charles Snow divulgara su tesis del abismo entre las culturas científicas y humanísticas, no pareciera siquiera interesada en reconocer la existencia del problema, no le veo salida al dilema. Lo mejor que se me ocurre, entonces, es escribir este artículo, de contenido inevitablemente químico y poco espiritual, con el cuidado de no abrumar a lectoras soñadoras, pero sin vacilar en el empeño de dejar sentada una base sólida para el abordaje de esta problemática de las necesidades y libertades alimentarias, a la que desde ha mucho veo en el centro de los esfuerzos de construcción de una mejor América Latina.

Los cientos de miles de compuestos denominados carbohidratos, proteínas, lípidos, e inclusive las vitaminas, de que hemos hablado hasta ahora, están hechos básicamente de cuatro elementos químicos: hidrógeno, oxígeno, carbono y nitrógeno, con a lo sumo pequeñas adiciones de fósforo, azufre o cobalto. Esos cuatro elementos básicos constituyen más del 99% del total de átomos de que estamos hechos y más del 96% de nuestra masa corporal. Sin embargo, en nuestro organismo se han encontrado cerca de 60 elementos químicos, de los que para, aproximadamente, la mitad se han descubierto funciones específicas. De esta mitad, a su vez, se ha estimado que, además de los ya mencionados, el sodio, magnesio, cloro, potasio, calcio, hierro y zinc, constituyen elementos esenciales, mientras que el boro, flúor, silicio, cromo, manganeso, níquel, cobre, selenio, molibdeno y yodo constituyen oligoelementos de gran importancia, que ya figuran en los frascos de suplementos dietéticos. No se conocen a ciencia cierta los roles de otros elementos presentes en cantidades significativas en el organismo humano, tales como el litio (que sin embargo viene usándose crecientemente como regulador de funcionamientos cerebrales), aluminio, vanadio, germanio, bromo, rubidio, estaño o bario; mientras que sí se conocen los efectos marcadamente tóxicos de cuatro elementos que no parecieran desempeñar ningún rol útil, y que actúan cual jinetes apocalípticos, a saber: arsénico, cadmio, mercurio y plomo. Con no poco empeño en no extendernos, le pasaremos, no obstante, una breve revista a todos los que nos parezcan dignos de atención.

El hidrógeno y el oxígeno constituyen juntos más del 80% de nuestra masa corporal, ya como gases libres o como agua (65% de dicha masa). El oxígeno que respiramos, y el agua que bebemos o ingerimos en prácticamente todos los alimentos, son nutrientes absolutamente indispensables para nuestra salud y para el sostenimiento de la vida en general. La calidad del aire y del agua están siendo objeto de una cada vez mayor atención en las sociedades contemporáneas, en donde, lamentablemente, se estima que para 2025 más de la mitad de la población del globo confrontará dificultades para acceder al agua potable. La agricultura mundial, por su lado, consume cerca del 70% del agua dulce utilizada por las sociedades humanas. Dada la importancia, que va mucho más allá de lo nutricional, del agua para nuestra vida, la transformación de nuestras capacidades sustanciales materiales para manejarla, lo que en algún lugar ya hemos recalcado, como recurso en cuya disponibilidad primaria per cápita los latinoamericanos somos afortunados, es crucial. No obstante, percibimos un atraso generalizado en nuestro subcontinente en materia de debates sobre la calidad del agua que consumimos, que fácilmente pasa de contaminada y no potable a excesivamente ácida o poco alcalina.

Todo el oxígeno que consumimos los seres vivos procede del proceso conocido como fotosíntesis, mediante el cual las algas verdes, las cianobacterias y las plantas terrestres convierten el agua y el anhídrido carbónico en azúcares y liberan oxígeno libre, de donde se deriva nuestra estrecha simbiosis con el mundo vegetal, que a menudo parecieran olvidar las sociedades modernas. El oxígeno, después del helio, no presente en nuestro organismo, es el tercer elemento más abundante del universo, el primero, en masa, de nuestro planeta, incluida su biosfera, y el segundo en nuestra atmósfera terrestre; uno de sus isótopos, el ozono, es el elemento encargado de protegernos, desde una no siempre apreciada capa en la alta atmósfera, de los rayos ultravioleta. El hidrógeno es el elemento químico más abundante en el universo conocido, con cerca de tres cuartas partes de su masa total estimada, y, con mucho, el átomo más frecuente de nuestro organismo (con el 63% del total promedio).

El carbono, como ya lo hemos señalado varias veces en el blog, es una especie de átomo rebelde en la naturaleza, pues pareciera el único empeñado en contradecir la tendencia termodinámica al desorden creciente del universo, con cuya conducta, y el orden resultante, origina la vida, por lo menos también un invento suyo apreciado por todos. Cuando se combina sólo con el hidrógeno, da lugar a los hidrocarburos, compuestos altamente inflamables, pero cuando se estructura, además, con el oxígeno y el nitrógeno, entonces origina los múltiples compuestos más estables: carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas, de que venimos hablando hace rato. El carbono constituye el 18% de nuestra masa corporal y es el segundo elemento en esta jerarquía (después del oxígeno, con un 65% de nuestro peso); el 12% del total de átomos de que estamos hechos son de carbono, que es el tercer elemento en esta lista (el primero, holgadamente, es el hidrógeno, con el 63%, y el segundo el oxígeno, con el 24%). Es el cuarto elemento, en masa, más abundante del universo. Una cara oscura del carbono (eufemismo para no hablar de las caras ingratas de la modernidad) es su papel de principal agente contaminante, cuando se genera el CO₂ en la quema de combustibles fósiles, y por tanto agente decisivo del calentamiento global.

El nitrógeno es el otro aliado fundamental del carbono en sus correrías vitales, y, con la fortaleza de sus enlaces, otorga la alta estabilidad requerida por las proteínas (y, no por mucho tiempo, claro está, por nuestra existencia). El triple enlace que une al nitrógeno molecular es el más fuerte y difícilmente rompible en la naturaleza, por lo cual, tras constituir el 78% del volumen del aire, entra y sale tan campante, una y otra vez, de nuestro organismo. Los animales, e inclusive las plantas, no sabemos qué hacer con el nitrógeno molecular, pero, afortunadamente para todos, hay ciertas bacterias del género Rhizobium, que sí poseen enzimas capaces de entrarle al nitrógeno atmosférico y, ni cortas ni perezosas, ciertas plantas, y sobre todo las leguminosas, han establecido una simbiosis salvadora con dichas bacterias: obtienen de ellas, en sus raíces, el nitrógeno fijado, en forma de amonio, para fabricar las proteínas primarias, y, a cambio les proporcionan azúcares apetecidos por ellas: toda la vida de los organismos animales depende de esta simbiosis. Es el cuarto elemento, en masa, del que estamos hechos, con un 3% del peso de nuestro organismo; todos los componentes críticos y más estables de la vida, como las proteínas, ácidos nucleicos, cromosomas y genes, están hechos también con nitrógeno. Cuando los aminoácidos se metabolizan en ciertas plantas, a menudo como elemento protector o pesticida natural contra insectos, y los átomos de nitrógeno pasan a constituir varios anillos articulados, o compuestos heterocíclicos, entonces se originan los alcaloides, sustancia activa de la mayoría de las drogas estimulantes, como la cocaína, la cafeína, la nicotina, la teína o la teobromina, o depresoras, como la morfina. Todo el nitrógeno primario proviene de procesos de fusión del hidrógeno en las estrellas, y se estima que es el séptimo elemento en la masa del universo conocido.

(Que qué hace Transformanueca hablando de bacterias y nitrógeno, se estarán preguntando algunos lectores impacientes, y la respuesta es: Estableciendo premisas y fundamentos para impulsar sobre bases sólidas la transformación de América Latina y contribuir a romper el monopolio de la racionalidad del cambio social en que tantos politicastros parecieran empeñados: sin conocimiento profundo de nuestras necesidades, para Transformanueca, al menos, no hay transformación social posible. Si no tenemos presentes estas cosas básicas, aun con su saborcito a libro de bachillerato, entonces, cuando nos descuidamos, en el siglo XX se destruyeron 1000 millones de hectáreas de bosques para su aprovechamiento agrícola o urbano, y se redujo en un 20% la superficie total de áreas boscosas, con consecuencias impredecibles para la vida. Y cuando a estas prácticas las aderezamos con la quema orgiástica de combustibles fósiles o el consumo masivo de alimentos artificiales, entonces resulta que estamos participando de un suicidio colectivo, inexistente para los políticos con la mira puesta en las próximas elecciones. O, dicho de otra manera, la apuesta de Transformanueca es al impulso de múltiples movimientos, con participación de amplios sectores sociales, en donde las clases más educadas contribuyan más a fundamentar sobre bases sólidas los fines últimos y los medios óptimos de la transformación social requerida por América Latina. Si esto no es posible, porque ni las clases medias ni las pobres, por diferentes razones, tienen tiempo para pensar en estos asuntos, entonces estas notas, que tal vez hallen su ruta hacia las imprentas o los micrófonos, quedarán para un puñado de interesados; o a lo mejor resulta que algún día, o tal vez nunca, otros les descubran otras utilidades).

El calcio es el quinto elemento, en masa, del que estamos hechos, con un 1,5% de nuestro peso promedio, y el primer elemento metálico de nuestro organismo. Es el principal material usado por los vertebrados y otros organismos avanzados para la conformación de huesos, dientes y conchas; y también un señalizador esencial de todos los mensajes que entran o salen del citoplasma de las células, por lo tanto clave para la activación de neuronas, la contracción de músculos y el funcionamiento eléctrico del corazón. Su deficiencia genera raquitismo y, sobre todo en el caso de las mujeres menopáusicas, la temible osteoporosis. Hasta no hace mucho se creyó que la formación de cálculos en los riñones era principalmente consecuencia de un exceso de calcio en el organismo, pero ahora se sabe que tal acumulación es debida, sobre todo, a deficiencias de vitamina D. Se estima que el adulto sano debe ingerir alrededor de 1000 mg de calcio diarios, con incrementos de entre 20 y hasta 30% para la tercera (a partir de los sesenta) y buena parte de la primera (entre los 9 y los 18 años) edades; algunos nutricionistas de vanguardia están comenzando a recomendar dosis diarias hasta un 50% por encima de lo dicho. Además de los lácteos, cuya producción ya hemos dicho que vemos como esencial para cualquier libertad alimentaria nacional o subcontinental, las nueces, los granos leguminosos, los cítricos, los cereales integrales y las hojas verdes son alimentos ricos en calcio; la mayoría de las tablas de composición de los alimentos traen información sobre su contenido de calcio. Paradójicamente, investigaciones recientes sugieren que el calcio de fuentes vegetales es más fácilmente fijable que el de fuentes animales, y que las dietas densas en caramelos y dulces son una ruta segura hacia la descalcificación. Una fuente, a menudo descuidada, de calcio, es la concha de los huevos, la cual, macerada y convertida en polvo, puede ser añadida a comidas y bebidas diversas. El exceso de calcio puede conducir a la hipercalcemia y otros desórdenes metabólicos.

El fósforo, especie de pariente inestable de la familia del nitrógeno, es el único otro elemento con 1% ó más de nuestra masa corporal. Debido a su extrema reactividad, nunca se le encuentra en estado libre en la naturaleza, pero, precisamente por esta característica, ha sido escogido por los organismos vivientes, a través del llamado ATP, como una especie de bujía o encendedor de todas las reacciones celulares, y por tanto musculares, mentales y nerviosas en general, demandantes de energía (y, por razones parecidas, también como un componente destacado de la mayoría de explosivos). Además, es parte constitutiva de las moléculas de ADN y de los fosfolípidos, derivados del glicerol, que conforman todas las membranas celulares, y es, con frecuencia, el factor principal limitante de la fertilidad de los suelos y, por tanto, un componente fundamental de los fertilizantes de las plantas. Sus requerimientos diarios se estiman entre 1000 y 3000 mg para el adulto, portados sobre todo en las proteínas y lípidos consumidos, y dependientes de su eliminación a través de la orina; y su deficiencia es seguro causante de desórdenes musculares y neurológicos. No obstante, su exceso también puede causar dificultades para el aprovechamiento de metales como el calcio, hierro, magnesio y zinc, y, en el caso de los sistemas ecológicos, es un peligroso contaminante, debido a sus usos como pesticidas a base de fluorofosfatos, y un potente disparador de crecimientos anormales de las poblaciones de algas en medios acuáticos.

El potasio es un metal alcalino que, pese a su relativamente limitada presencia en los organismos vivientes, desempeña un rol esencial en todas las células, tanto animales como vegetales. En el organismo humano, en cuyo peso promedio sólo representa un 0,25%, es el activador por excelencia de las neuronas, asegura el mantenimiento del equilibrio osmótico con los fluidos intersticiales externos, y juega un rol determinante en la estabilización de los músculos. Mediante su actuación conjunta con el sodio, conforma la llamada bomba de sodio/potasio, que interviene en todas las transmisiones de señales nerviosas. El organismo humano, en su carencia, resulta presa de vómitos, diarreas, desórdenes diuréticos y hasta la parálisis y la muerte por paros cardíacos. Los organismos nutricionales recomiendan una ingesta diaria de alrededor de 4000 mg de potasio diarios en el adulto, que pueden garantizarse con una dieta variada en vegetales, y sobre todo en frutas. Se estima que incluso la población de las sociedades industrializadas posee deficiencias nutricionales de este micronutriente que, en su labor de regulación nerviosa y antiinfartos, suele actuar conjuntamente con la tiamina o vitamina B₁. Las naranjas y sus jugos, los cambures o bananos, los tomates, el brócoli, el arroz integral, el ajo, el aguacate, la soya, los duraznos y la mayoría de las rutas y vegetales son alimentos ricos en potasio. Las personas con deficiencias renales deben ser especialmente cuidadosas ante los riesgos de sobredosis de potasio cuando se ingiere como suplemento alimentario. Es un nutriente ampliamente utilizado como fertilizante para un gran número de cultivos.

El azufre, elemento no metálico, es también un elemento esencial para la vida, en donde forma parte de dos aminoácidos, la cisteína y la metionina, y desempeña una función determinante en el proceso de fotosíntesis y en la utilización del oxígeno por toda la vida aeróbica. En el organismo humano suele representar el 0,25% de la masa corporal promedio. Puesto que debe formar parte de una dieta suficiente en proteínas, no es usual establecer sus requerimientos de manera diferenciada. El ajo y la cebolla deben sus aromas característicos a su alto contenido de compuestos de azufre. Dada su presencia en los combustibles fósiles sin desulfurar, es un contaminante crítico: el dióxido de azufre, o SO₂, es uno de los principales contaminantes atmosféricos, decisivo en la generación de lluvias ácidas capaces de dañar los suelos cultivables. Cada vez más se elevan los estándares de restricción de los contenidos de azufre en los combustibles fósiles.

El sodio es, como el potasio, con quien suele actuar conjuntamente, un metal alcalino decisivo para la regulación de todos los procesos de transmisión de señales eléctricas entre las células, y por tanto entre las neuronas del organismo humano, así como para preservar los equilibrios osmóticos entre las células y su entorno. Debido a su alta reactividad y solubilidad, se le consigue escasamente en los suelos y tiende a ser fácilmente lavado con las lluvias y riegos, con tendencia a concentrarse en los mares, en donde aparece neutralizado por el cloro para formar la sal común. Con un requerimiento diario de sólo 500 mg para el adulto promedio, resulta sencillo satisfacerlo; no obstante, debido al amplio uso de las sales de sodio como preservativos de los alimentos industrializados, el problema social con este micronutriente tiende a ser, en contraste con su colega alcalino, el potasio, su consumo excesivo, que se ha convertido en factor decisivo de la hipertensión que azota a las sociedades industrializadas. En nuestra América Latina, sobre todo debido a la promoción indiscriminada del consumo de golosinas entre los niños en edad escolar, y de charcutería, enlatados y encurtidos entre los adultos, el sobreconsumo de sodio es ya un problema social de primera magnitud.

El cloro es, quizás, después del oxígeno, el oxidante o equilibrante químico más poderoso en la naturaleza, y un elemento absolutamente esencial para la vida, en donde juega un rol insustituible en las enzimas gástricas. Es un acompañante íntimo del sodio y el potasio, con los que forma sales que ingerimos en diversos alimentos ya señalados. Es también el desinfectante por excelencia en nuestras sociedades, particularmente usado en el tratamiento del agua para combatir las bacterias y otros gérmenes que la contaminan. No obstante, el cloro es también un gas altamente tóxico capaz de irritar las mucosas del sistema respiratorio, que con dosis relativamente bajas puede provocar tos, irritaciones, vómitos y aun la muerte; la contaminación de la atmósfera con clorofluorocarbonos ha sido una causa fundamental de destrucción de la capa de ozono.

El magnesio es también un metal alcalino, y por tanto pariente del calcio, el sodio y el potasio, que desempeña un rol irreemplazable en todas las células vivientes, pues es el ión central de la clorofila de las plantas, interviene en el manejo de los compuestos fosforados indispensables para el almacenamiento y generación de energía, y también en cientos de enzimas fundamentales, incluyendo a las que intervienen en los procesos de fabricación del ADN, el RNA y el ATP. Los organismos nutricionales recomiendan un consumo diario de 320 mg para las mujeres adultas y 420 para nosotros los varones, con recomendaciones recientes de nutricionistas que elevan hasta en un 50% esas cifras. Las nueces, las especias, los cereales, el chocolate, el té y los vegetales en general son una fuente de magnesio para el organismo. De nuevo, la espinaca y el brócoli son alimentos particularmente ricos en magnesio.

El hierro es igualmente un elemento metálico esencial de prácticamente todos los organismos vivientes conocidos, en donde desempeña un rol insustituible en las proteínas encargadas del transporte de oxígeno, a la vez que forma parte de numerosas enzimas. El hierro es un componente estructural de la hemoglobina de la sangre, y su deficiencia produce anemia. No obstante, los niveles de hierro en el organismo necesitan ser estrictamente regulados, pues su exceso se torna rápidamente tóxico, cuando no un decisivo factor cancerígeno, al punto de que, de los metales esenciales, es el más bajamente presente en la leche de los mamíferos. Distintos organismos nutricionales han estimado que su requerimiento diario para el adulto es de 15 mg para la mujer premenopáusica y de 8 mg para el varón y la mujer menopáusica, pero los nutricionistas se cuidan de advertir que, en este caso, la dosis requerida debería ser también la máxima, e incluso algunos promueven la minimización, en lo posible, del consumo de este nutriente. Las carnes rojas, el pescado, el pollo, los granos leguminosos (y particularmente las caraotas) y la melaza de caña son alimentos ricos en hierro. Quizás desafortunadamente para muchos, el hierro presente en las carnes rojas es el más fácilmente asimilable por el organismo humano, sólo que su consumo en exceso es un comprobado factor cancerígeno, y, a menudo acompañado con secuelas de estreñimiento severo crónico, particularmente del cáncer colorrectal. Apenas un bistec de carne roja, de los pequeñitos (de 100 g), contiene, dependiendo de cuán congelado o salado haya estado, entre 4 y 9 mg de hierro; 100 g de morcilla contienen una bomba alimentaria de 45 mg de hierro. Cien gramos de espinaca contienen, con mucho menor riesgo, 3,2 mg de este metal de doble filo.

Y el zinc, para terminar con los minerales esenciales, es el otro metal no alcalino de excepcional importancia para el organismo humano, en donde actúa en numerosas enzimas relacionadas con los procesos de crecimiento. Su deficiencia, que constituye un azote en los países del tercer mundo, en donde se le considera vinculado a cuadros diversos de morbilidad en dos mil millones de personas, ocasiona retardos en el crecimiento y en la maduración sexual, letargos y atontamientos, pérdida del apetito, vulnerabilidad ante las infecciones, y diarreas. Se estima en ochocientos mil el número de niños que perecen anualmente en el mundo por causas ligadas a las deficiencias en la ingestión de este micronutriente, propio de alimentos animales y vegetales de escaso consumo por la población de menores recursos. Organismos nutricionales diversos recomiendan una ingesta 8 mg para las mujeres y 11 mg para los varones adultos, con tendencia histórica al aumento de estas cifras, que ya han sido recientemente elevadas, por ejemplo, en los Estados Unidos, a 12 mg y 15 mg, respectivamente, y con nutricionistas que ya recomiendan hasta el doble de esas cantidades. El hígado y los alimentos de origen animal son ricos en zinc, y también el trigo y los cereales integrales en general, el célery, la alfalfa, las nueces y las semillas en general. Entre los grupos de mayor riesgo ante el déficit en el consumo de este metal, además de las poblaciones pobres, están las personas de tercera edad, los vegetarianos extremos y las personas con deficiencias renales. Como en todos los metales, el consumo excesivo también puede ser peligroso e interferir con el aprovechamiento de otros micronutrientes.

(Bueno, esto se pasó de largo y, a mi pesar, debo dejarlo hasta aquí para concluir con los minerales no esenciales u oligoelementos, así como con los minerales venenosos, en el próximo artículo del martes 9, antes de proceder a extraer algunas conclusiones sobre esta subserie alimentaria. Ya volvemos, y recuerden que es incivilizado tirarle piedras a los carteros...).