... realidades y una fantasía alimentaria

Los seres vivos, quizás antes que cualquier otra consideración, somos seres capaces de alimentarnos, es decir, capaces de tomar energía y materiales de nuestro entorno cambiante para asegurar, aunque sea por unos pocos días, años o décadas, la continuidad de nuestra existencia dinámica. Sospecho, a juzgar por el gélido silencio de mis lectores, que el punto no les ha resultado precisamente apasionante, pero no he hallado manera de disminuir la importancia de esta temática en la subserie del blog que hoy -perdonen su extensión y los retrasos en la salida de varios artículos- culmina. No sólo ahora, sino desde hace ya décadas, este ha sido un conflicto duro de roer: pareciera que la mayoría de profesionales e individualidades con, por decir algo, algún nivel educativo superior, están abocados a atender sus necesidades de vivienda, salud, transporte, comunicaciones, seguridad o pertenencia, y no parecen interesados en examinar una necesidad, como la alimentaria, que a menudo consideran satisfecha; mientras que la masa con necesidades calóricas o proteicas insatisfechas no parece dispuesta a brindar atención sino a la obtención de la comida misma, y de ninguna manera a la problemática de la necesidad de alimentarse bien.

En otras palabras, quienes poseen la capacidad para examinar estos asuntos, parecieran carecer de interés en ellos, y a quienes les interesa prácticamente carecen de la capacidad para examinarlos, por lo cual todo latinoamericano que se ocupe en profundidad de la cuestión alimentaria pareciera ser fuerte candidato a predicador en el desierto. Si todo quedase allí, quizás habría que resignarse, pero resulta que en el fondo los sectores profesionales o medios latinoamericanos no sólo confrontan ellos mismos, las más de las veces sin saberlo, severas deficiencias alimentarias lipídicas, vitamínicas o minerales, que con frecuencia los conducen a infartos y cánceres sesgadores o mutiladores de sus vidas, sino que las deficiencias alimentarias del grueso de la población restante generan un estado de inestabilidad social tal que convierte a muchos de los esfuerzos de las clases medias en verdaderos tormentos de Sísifo, es decir, en esfuerzos cuyos resultados se desmoronan una y otra vez en el contexto de la inestabilidad y la inseguridad reinantes.

Por sólo citar los casos notorios de dos grandes venezolanos a quienes tuve la suerte de conocer de cerca: Alfredo Maneiro, político, y José Ignacio Cabrujas, escritor, ambos llenos de potencialidades y dados a los placeres intensos de la mesa, quienes dejaron este mundo tras ataques cardíacos apenas a los cuarenta y cinco años, uno, y antes de cumplir los sesenta, el otro; no me cabe duda de que sus pasiones paralelas por cigarrillos, licores, churrascos, pastas y chistorras conspiraron fuertemente para que nos quedásemos sin disfrutar de los mejores frutos que nos prometían. Y, en el otro plano, conozco ya también una gruesa nómina de caídos bajo las garras de la inseguridad reinante, en cuyas raíces, aunque no lo parezca, suelen estar las ponzoñas del hambre: todo niño que crece hambriento o que resulta arrojado precozmente a la calle a procurarse su sustento a como dé lugar es un criminal en potencia.

No nos ha sido viable, entonces, reducir la cobertura brindada a esta difícil de sobrestimar necesidad, de cuya satisfacción dependen todas nuestras posibilidades de sobrevivencia. Aunque los átomos de que estamos hechos (aproximadamente unos 6,7 x 10²⁷, o sea unos 6,7 mil millones de millones de millones de millones de átomos, distribuidos en unos sesenta elementos químicos) han estado, en su casi totalidad, aquí en la Tierra desde su constitución hace unos 4,6 mil millones de años, las moléculas orgánicas básicas de la vida sólo se constituyeron cerca de mil millones de años más tarde para dar lugar a una célula madre de la que descienden todas las células de todos los organismos vivientes conocidos, incluyendo los alrededor de 10 billones de células (millones de millones ó 10¹²) de que estamos hechos cada uno de nosotros. El ADN que constituye nuestra fórmula genética es semejante en un 98% al que ya tenían los chimpancés hace unos cinco millones de años, y su versión definitiva data, después de la extinción de varias especies y subespecies del género Homo, de hace alrededor de unos doscientos mil años.

Pero la mayoría de átomos específicos que nos integran para el momento de escribir o leer estas notas estaban en algún estante de abasto o de supermercado hace un mes o menos, los átomos de las moléculas de glucosa que nos permiten obtener la energía para escribir o leer este artículo estaban hace unas horas en el último pan, carbohidrato o fruta que comimos, y los átomos de oxígeno que respiramos estaban hace segundos en el aire que nos rodeaba. La mayor parte de las oraciones de estos últimos párrafos no hubiesen podido escribirse hace apenas una o dos décadas, por lo que, lamentablemente y pese a sus enormes implicaciones, buena parte de las religiones, doctrinas políticas e incluso conocimientos adquiridos en la universidad o el liceo fueron concebidos antes de estos hallazgos. ¿Cómo podemos, entonces, darlos por trillados y hacer caso omiso de ellos en nuestro análisis de las necesidades alimentarias?

Nuestro género humano ha pasado por una experiencia de millones de años de búsqueda deambulante de alimentos, y nuestra subespecie, por más del 90% de su existencia, también anduvo recogiendo vegetales y cazando o pescando alguno que otro animal, hasta que, hace apenas unos diez o doce mil años, se hizo el que, a nuestro juicio y después del lenguaje, ha sido el más grande de todos los inventos humanos y el que, en buena medida, ha posibilitado todos los demás: la agricultura, la posibilidad de no depender del azar de encontrar o no alimentos en un eterna búsqueda en el ambiente natural. Se estima que la población humana del planeta, para el período en que se inicia la agricultura en el Cercano Oriente e incluidos nuestros ancestros preibéricos, era del orden de unos cinco a diez millones de habitantes. Y unos miles de años de años después se reinventa también, no se sabe si de manera autónoma o como parte de la onda de difusión del invento original, la agricultura en tierras americanas. Durante aproximadamente los siete mil años siguientes al trascendental invento agrícola, todo sugiere que las sociedades, algunas incluso con las primeras formas de escritura, evolucionaron hacia civilizaciones agrícolas y alfareras no clasistas y basadas en la fraternidad, la cooperación y la propiedad colectiva de los medios de producción.

En no más de los últimos cinco mil años, sin embargo, pareciera que la lucha contra la escasez de alimentos fue ganada por hordas pastoriles masculinas dotadas con armas metálicas, que instauraron la dominación de clases que, con variantes, permanece hasta nuestros días. Pero la paradoja está en que, con las artesanías, técnicas y tecnologías disponibles, sería perfectamente posible asegurar la libertad alimentaria de los casi siete mil millones de humanos que somos, lo cual daría pie para la conquista gradual de libertades en múltiples otros ámbitos. Sin embargo, con la lógica de la dominación prevaleciente, y dadas las limitaciones en las capacidades estructurales productivas y afines de la mayoría, las cinco sextas partes de la población se mantienen en situación de precariedad alimentaria básica o primaria, mientras que la otra sexta parte pretende satisfacer todas sus necesidades restantes, con no poco derroche y sometiendo al planeta a una sobreexplotación de sus recursos que amenaza con alterar todos sus equilibrios ecológicos. La resultante de esta situación, con el hambre de muchos ante la vitrina del despilfarro de pocos, está conduciendo a una crisis civilizatoria y a tensiones geopolíticas de grandes proporciones, cuya salida, a largo plazo, no pareciera ser otra que la recuperación del rumbo civilizatorio original, que tendrá que erigirse, antes que nada, sobre la base de la satisfacción de las necesidades alimentarias de todos.

La situación no es distinta, e inclusive es más grave, a nivel de América Latina, en donde hace cinco siglos, y en no más de cincuenta años, fue prácticamente destruida la infraestructura de producción de alimentos de las poblaciones preibéricas, ocupadas las tierras más fértiles, esclavizados y diezmados sus pobladores, y reconvertida toda la economía sustentable preexistente para su reemplazo por una economía dependiente y al servicio de los intereses de los colonizadores. Los sobrevivientes de esta hecatombe, es decir, nosotros los latinoamericanos de hoy, aun después de conquistada nuestra independencia política hace un par de siglos, no hemos logrado todavía rediseñar y reconstruir una base alimentaria sustentable, y allí vemos la raíz de buena parte de nuestras calamidades. Los intereses heredados o adoptados de los antiguos conquistadores todavía siguen ejerciendo, directa o indirectamente, su influencia, a menudo con el apoyo de fuerzas foráneas, pues es apenas ahora cuando, en algunos países, se está emprendiendo una verdadera modernización para hacer del conocimiento y la inteligencia una fuerza impulsora del cambio. Pero de poco sirve, en este contexto, acariciar ilusamente un retorno a un pasado idilizado: no sólo porque sería irresponsable desperdiciar los avances científicos, tecnológicos, políticos, culturales y educativos motorizados bajo la férula europea, sino también porque, nos plazca o no, ya al final de la época preibérica estaban en fase de expansión al menos dos poderosos y despóticos imperios teocráticos, el azteca y el inca, que tarde o temprano habrían terminado por sojuzgar a todo el continente y a todos sus esbozos civilizatorios alternativos.

No, no es en un pasado irreversiblemente desaparecido en donde debemos ampararnos, y mucho menos con una aureola de oscurantismo, sino en un esfuerzo transformador de cara al futuro y liderado por fuerzas sociales capaces de hacer del conocimiento nuestro recurso más valioso, en la ruta hacia un mundo distinto en donde los valores éticos sean cada vez la guía de las luchas por satisfacer necesidades y conquistar libertades. Nuestra fantasía, la que le da sentido a este blog, es la de ver brotar por doquiera múltiples movimientos modernos, es decir, organizados y dotados con publicaciones y posturas científicas y divulgativas de alto impacto. De nutricionistas, biólogos, bioquímicos, antropólogos y médicos que, previa consulta a la población, ofrezcan pautas sobre los nutrientes requeridos; agrónomos, ingenieros de multiples especialidades, veterinarios, zootecnistas, edafólogos, ecólogos que diseñen los sistemas de cultivo necesarios; economistas, administradores, sociólogos que ofrezcan lineamientos que aseguren, tomando en cuenta los intereses colectivos, la sustentabilidad económica de la agricultura y la ganadería necesarias; empresarios, gerentes, profesionales, trabajadores diversos que hagan funcionar los sistemas de producción, distribución y consumo de alimentos, generando abundantes empleos bien remunerados; periodistas, comunicadores sociales diversos, medios responsables de comunicación que difundan mensajes alimentarios coherentes; políticos, partidos, planificadores, líderes de las comunidades que movilicen y organicen al pueblo en función de metas alimentarias a largo plazo; en fin, fuerzas sociales modernas como las que ya están transformando la faz del planeta a pesar de los atavismos oligárquicos heredados.

Que muy bonito todo esto, a condición de que sea socialista y no capitalista, dicen algunos, pero mejor, decimos nosotros, creyendo que en concordancia con pensadores que ofrendaron sus hígados para entender la dinámica real de las transformaciones sociales, librándonos de la ilusión de saltarnos el capitalismo a la torera, y entendiendo, como decía el muy vilipendiado y poco estudiado Carlos aquel, que los pueblos atrasados, ante las experiencias muchas veces calamitosas de los pueblos llamados desarrollados, sólo podemos aliviar los dolores de nuestros partos. No tenemos por qué transitar por los mismos calvarios europeos y norteamericanos, con sus masacres dantescas y festines pantagruélicos, pero tampoco podemos pensar que nuestros Estados, y menos aisladamente, serán capaces de desatar las energías creadoras de cientos de millones que se requieren para superar nuestros latifundismos y mercantilismos y edificar una verdaderamente nueva Latinoamérica.

Tales son los desafíos que vislumbramos y nuestra fantasía alimentaria consiste en creer que podremos ser útiles a la hora nona de las respuestas y los compromisos.

Nuestras necesidades y libertades alimentarias proteicas

Si los carbohidratos aportan la energía necesaria que posibilita la existencia de la vida, y por tanto los hemos considerado como el punto de partida de la satisfacción de las necesidades alimentarias, es claro, sin embargo, que tal condición está íntimamente aparejada a la conformación o estructuración de la vida misma, es decir, a la fabricación de las sustancias esenciales de que estamos hechos, que, apartando el agua, consisten en proteínas y derivados de proteínas. Las proteínas constituyen las macromoléculas más abundantes de las células y de todas las partes de las células, y a partir de ellas se elaboran las enzimas, hormonas, anticuerpos, fibras, antibióticos y muchos otros materiales fundamentales de nuestro organismo. No obstante, en condiciones de necesidades alimentarias energéticas insatisfechas, todas las proteínas ingeridas, e inclusive aquellas ya incorporadas a los tejidos, tienden a oxidarse para proporcionar la absolutamente indispensable energía requerida.

Las proteínas están hechas de cadenas de moléculas denominadas péptidos, los que, a su turno, están constituidos por moléculas complejas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos de la vida, hasta el presente en número de 22, vienen a ser una especie de alfabeto a partir de cual se construyen las frases, los péptidos, que integran las palabras, las proteínas, que dan lugar a las células, cual oraciones, desde las que se estructuran los tejidos, órganos y nuestro organismo todo, que viene a ser, en la misma metáfora, el equivalente a nuestro libro, que, con muchos otros, da lugar a la enciclopedia humana. A riesgo de abusar de este sugerente símil, nuestro ADN, que a su turno alberga a los genes, que se organizan en cromosomas y que juntos dan origen a nuestro genoma, vendría a ser el idioma que rige el discurso de las proteínas, para cuya redacción, como ha quedado dicho, es imprescindible la energía de los carbohidratos. Sin este idioma y este esfuerzo de redacción, que el ADN realiza a través del ARN, los millones de millones de millones (10¹⁸) de moléculas de aminoácidos que constituyen las letras de nuestro libro serían un caos absolutamente desordenado y, por tanto, carente de significado, pues no podrían conformar los péptidos que constituyen las proteínas que constituyen la decena de billones (10¹²) de células que integran nuestro organismo. Y todo eso sin hacer referencia a los átomos de hidrógeno, oxígeno, carbono y nitrógeno que constituyen esos aminoácidos, o a las partículas elementales que conforman los átomos (no está de más mantenerlo a la vista: la vida es un grito de libertad frente al caos y el desorden espontáneo del universo).

Los aminoácidos suelen dividirse en esenciales, aquellos que nuestro organismo no está en capacidad de sintetizar, y no esenciales, que sí son sintetizables. Los esenciales son la fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, y, sólo en el caso de los niños, arginina e histidina. Los no esenciales, salvo excepciones en el caso de ciertas enfermedades, son: alanina, aspartato, cisteína, glutamato, glutamina, glicina, prolina, tirosina, serina y asparagina. Dos nuevos aminoácidos, la selenocisteína y la pirrolisina, se han añadido recientemente a la tradicional lista de 20, y sus funciones están siendo objeto de estudio. Los requerimientos diarios de los aminoácidos esenciales van desde 4 mg / kg de peso, para el caso del triptófano, hasta los 39 g / kg de peso para la leucina, con lo cual sus requerimientos totales, para el adulto promedio de 75 kg, se sitúan entre los 300 mg, para el primer caso, y los aproximadamente 3000 mg para el segundo. Para cubrir tales requerimientos, y aportar los nutrientes proteicos correspondientes, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS, han venido recomendando alrededor de 50 g / día para los adultos promedio, con indicaciones especiales para niños, gestantes y lactantes.

Los organismos internacionales como la FAO y la OMS, y también la Food and Drug Administration, FDA, de los Estados Unidos, hablan frecuentemente de la Puntuación de la Digestibilidad Corregida de los Aminoácidos de las Proteínas (en inglés PDCAAS), que asigna el valor máximo de 1,00 a la proteína del huevo y de la leche; con valores de 0,92 para la carne; para la soya de 0,91; los granos, en el orden de 0,78; las frutas, en torno a 0,76; y así hasta alrededor de 0,5 -0,6 para los cereales, con lo cual se quiere dar una idea de la medida en que las proteínas de las distintas fuentes contienen el pool completo de los aminoácidos esenciales. Esto dio origen, en el pasado, aunque con una sorprendente persistencia en el presente, al mito de que las proteínas animales eran de por sí superiores a las de origen vegetal y ocasionó una profunda alteración del orden alimentario del planeta durante la segunda mitad del siglo XX.

Hasta aproximadamente la Segunda Guerra Mundial los países llamados subdesarrollados o del Tercer Mundo habían sido exportadores netos de cereales y, hasta los años 50, el crecimiento de su producción alimentaria excedió la tasa de crecimiento de su población. A partir de 1960 la tasa de aumento de la producción alimentaria comenzó a declinar, conjugada con una aceleración del crecimiento demográfico, y ya para fines de los setenta se habían acumulado graves desequilibrios. Estos se han expresados en las cifras sobre desnutrición mundial que hemos manejado en los artículos pasados y que, pese a los esfuerzos de la ONU, lejos de aliviarse, se están agravando en la actualidad. Entre los principales factores causantes de este desequilibrio está el hecho de que los países industrializados, desde la segunda mitad del siglo pasado y gracias al drástico incremento de la productividad agrícola, hecho posible sobre todo gracias al uso de fertilizantes, se lanzaron a emplear los cereales y granos como alimento para animales, a fin de obtener las ansiadas proteínas completas, y de paso echaron por tierra la competitividad de los cereales del mundo subdesarrollado.

Tan lejos ha llegado esta tendencia que se ha estimado, por Frances Moore Lappé y otros, que para producir un kilogramo de carne roja se requieren 16 kg de soya, los cuales contienen 21 veces las calorías y 8 veces las proteínas de la carne. En el caso de las carnes de cerdo, pavo y pollo esta conversión de granos en carne, aunque relativamente más eficiente, resulta ser, respectivamente, de 6 kg, 4 kg y 3 kg de granos y cereales por kg de carne. El promedio en los países que, con los Estados Unidos a la cabeza, han adoptado este sistema está en el orden de 7 kg de granos y cereales por cada kilogramo de carne, lo cual deja cientos de millones de toneladas de alimentos de origen vegetal fuera de la posibilidad de ser aprovechados para el consumo humano. Esta situación de despilfarro de nutrientes ha sido comparada con el uso de cadillacs o hasta limusinas para el transporte ordinario urbano...

Frente a esta lamentable realidad se erige el hecho actualmente incontrovertible de que el organismo humano, como se ha señalado y como cada vez más la FAO, la OMS o la FDA se encargan de aclarar, no distingue el origen animal o vegetal de los aminoácidos y siempre tiene que comenzar por fabricar sus proteínas a partir de los 22 aminoácidos mencionados, de los cuales los primeros 8 suelen ser los esenciales. Si, por ejemplo, se consumen cereales, limitados en lisina, pero ricos en metionina y con un índice de digestibilidad de, digamos, PDCAAS = 0,5, y se consumen con granos leguminosos, ricos en lisina y pobres en metionina, el resultado es un alimento cuyo índice de digestibilidad es de PDCAAS = 1,0 exactamente igual a como si se hubiesen ingerido leche o huevos, con un índice aun superior al de la carne. Una muy pequeña cantidad de queso, yogur o suero de leche (como acostumbraban los indígenas prehispánicos y se practica todavía en regiones del occidente venezolano) junto a los granos o los cereales, ya es suficiente para lograr el pool completo de aminoácidos tal y como si se hubiese consumido carne roja y con ahorro de todos los inconvenientes que tiene este último alimento (y que examinaremos con más detalle cuando hablemos del tema de la salud).

En otras palabras, el hambre en el mundo actual, si bien es cierto que está asociada a la falta de capacidades -no sólo productivas, sino también políticas, culturales, territoriales, etc.- de la población del tercer mundo, también lo es que está indisolublemente asociada a las fantasías y abusos de los dos primeros mundos que, en su afán por ejercer sus libertades sin el norte del amor, han terminado por imponer un patrón mundial de producción y consumo de alimentos que, lejos de aliviar los problemas alimentarios, constituyen una fábrica de desnutrición por el lado nuestro y sobrenutrición por el de ellos. Sólo con un esfuerzo de calibre mundial y superlativo para echar por tierra este perverso mecanismo producto de la conjugación del desamor, la prepotencia y la ignorancia será posible avanzar en el camino de la satisfacción de las necesidades alimentarias y la conquista de una verdadera libertad alimentaria. De la misma manera a como en nuestras naciones latinoamericanas nuestras clases elitescas y medias no se dan cuenta de que sus problemas de seguridad no pueden resolverse al margen de los problemas primarios de los pobres, así mismo, en el plano mundial, las naciones industrializadas están empeñadas en no percatarse de que el hambre del tercer mundo subyace a buena parte de los problemas de terrorismo, inmigraciones ilegales, tráfico de drogas o de personas y demás asuntos que convocan su atención.

Las proteínas, cuyo conjunto dentro de cada célula o tipo de células constituye el llamado proteoma, son los agentes mediante los cuales se hace posible todo el inmenso esfuerzo que deben realizar las células para preservar y hacer evolucionar la vida. Mediante las labores de construcción y conexión de estructuras, generación y transporte de materiales y energía, catalización de reacciones, señalización, protección, reconocimiento, aislamiento, selección y muchas otras, las proteínas, fabricadas a partir de nuestros códigos genéticos, convierten el comportamiento necesario de materiales inanimados en un comportamiento dotado de propósitos libremente escogidos. Los seres vivos del reino animal estamos obligados a construir nuestras proteínas a partir de las proteínas, que ingerimos con nuestros alimentos, previamente fabricadas por microorganismos y plantas. Pero no podemos usarlas directamente sino que tenemos que desarmar o desnaturalizar éstas primero, a través del proceso de digestión y mediante la acción de enzimas diversas, para luego proceder bien con el proceso de biosíntesis de nuevas proteínas adaptadas a nuestros requerimientos o bien, mediante la llamada glucogénesis, con su conversión en glucosa para ser empleada como fuente de energía.

Un caso muy especial es el de los animales rumiantes, quienes, gracias a un peculiar y mucho más complejo, en relación al humano, sistema digestivo de cuatro estómagos, han establecido una brillante simbiosis con miles de millones de microorganismos capaces de convertir la celulosa de las hierbas, y hasta de la madera y el papel, en proteínas, que luego son regurgitadas y vueltas a masticar hasta que se fermentan y permiten acceder a los aminoácidos animales esenciales, como si estos mamíferos superiores tuviesen también el privilegio de procesar fibras nutritivamente inaccesibles para nosotros los humanos y el resto de mamíferos. La eficiencia de estos animales es tal que pueden producir, si se les deja vivir, aproximadamente un kilogramo de leche por cada dos kilogramos de cereales y granos o su equivalente en hierbas. Cuando matamos estos animales rumiantes para comerlos, en lugar de aprovechar su leche, procedemos literalmente como quien se come las gallinas que ponen huevos de oro.

Aunque prácticamente, excepto el agua y el oxígeno, todos los alimentos que consumimos contienen proteínas, pues constituyen productos bien del reino vegetal o bien del reino animal, nuestras principales fuentes de proteínas suelen ser las carnes, los huevos, los lácteos como el queso y la leche, las nueces, los granos leguminosos y cereales y ciertas hortalizas. De ellos extraemos los ocho aminoácidos esenciales de los adultos, o los diez de los niños, puesto que los otros diez o doce (más quizás los otros dos recientemente descubiertos), podemos fabricarlos a partir de los aminoácidos esenciales. De acuerdo a la FAO/OMS y a los organismos oficiales estadounidenses y canadienses, los requerimientos proteicos diarios para el adulto entre 19 y 70 años se sitúan entre los 46 g / día para las mujeres y los 56 g / día para los varones, con previsiones especiales para atletas o mujeres en gestación o lactación. El Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela ha estimado en 50 g el requerimiento promedio de la población, con previsiones adicionales para grupos en situaciones especiales, que van desde los 17 g para los primeros lactantes hasta los 76 g para las mujeres en proceso de lactación.

En términos prácticos esto equivale, por ejemplo, en el caso de proteínas de origen animal, a un trozo pequeño (100 g) de queso blanco semiblando (18 g de proteínas), un vaso (250 g) de leche entera (aprox. 9 g de proteínas), y una pechuga de pollo mediana (120 g) frita o cocida (28 g de proteínas), para un total de 56 g de proteínas por día; o, en el caso vegetal, a un pan de trigo (aprox. 120 g, 9 g de proteínas), una arepa grande con masa (aprox. 150 g, 6 g de proteínas ó 12 g si es de harina integral), una taza (aprox. 200 g) de arroz (5 g de proteínas ó 14 g si es arroz integral), una taza (aprox. 200g) de caraotas negras (23 g de proteínas) o frijoles (27 g de proteínas) y un aguacate pequeño (4 g de proteínas), para un total de 47 g a (dependiendo del tipo de grano o de si se usan los mucho más nutritivos granos integrales) 66 g de proteínas diarias; o de alguna combinación de alimentos de ambos orígenes: un toque de queso o suero a un plato de caraotas con una arepa integral y ya tenemos lista la ración proteica de todo el día. Las nueces, poco utilizadas en nuestros países, son una excelente fuente de proteínas completas que nada tienen que envidiar a las proteínas de origen animal: con apenas una docena de almendras o maníes ya tenemos 4 g de proteínas de la más alta calidad, que pueden potenciar el valor nutritivo proteico de cualquier otro alimento.

De acuerdo a lo que va dicho, y con el esquema del pentágono que usábamos hace varios artículos, con una cultura y una educación alimentaria racional, que corrija los hábitos alimentarios malsanos de la población; un esfuerzo productivo encaminado a elevar nuestras bajas productividades; un esfuerzo político que conduzca a una asignación racional de recursos escasos y a la derrota del despilfarro, el mercantilismo y los abusos de las roscas encarecedoras de los productos alimenticios; un esfuerzo territorial, encaminado a redistribuir la propiedad de la tierra, si descartar las de propiedad estatal, y sacar provecho de nuestras, por lo general escasas tierras con vocación agrícola; y un aporte mediático encaminado a reforzar los otros vértices del pentágono, no debería ser cuesta arriba satisfacer las necesidades alimentarias de nuestra población, con lo cual todas demás necesidades serían mucho más fáciles de satisfacer. Como se ha dicho, las necesidades alimentarias están íntimamente conectadas a las necesidades de salud y seguridad, y, a través de éstas, a todas las demás necesidades.

En el contexto de los países del tercer mundo, nos parece que China, India y Brasil están entre los países con políticas alimentarias más integrales e interesantes. China está ya, con una política que privilegia el consumo humano de cereales, granos, tubérculos, leche y carnes eficientes, y una imponente capacidad productiva, asumiendo el liderazgo mundial en producción de cereales, con el primer lugar en arroz y trigo, y el segundo en maíz, a la vez que tuteándose con los grandes en productividad (6000 kg / ha); así como en papas, primer productor mundial, con una elevada productividad de 18000 kg / ha); porcinos, primer lugar en producción, con más de la mitad del rebaño mundial; ovinos, primer lugar en producción, con cerca de un sexto del rebaño planetario; caprinos, primer lugar en producción y cerca de un cuarto del rebaño mundial; pescado, primer lugar y un tercio de las capturas del orbe; aves de corral, primer lugar en producción en carne y huevos de gallina, con cerca de un cuarto del total de cabezas del planeta y el 40% de los huevos producidos; equinos, con el primer lugar mundial y un quinto del rebaño; granos leguminosos, segundo en producción, con productividad de cerca de 5000 kg / ha; y liderazgos mundiales diversos en frutas y otros productos agrícolas, en donde se incluyen primeros lugares de producción en manzanas, melones, cebollas, repollos, lechugas y tomates. La dieta china es una de las que más inteligentemente balancea el consumo de nutrientes animales y vegetales en el planeta, y no tenemos dudas de que China será una de las pocas naciones del mundo subdesarrollado que logrará la meta de desarrollo del milenio de reducir en un 50% su población subnutrida, pasando desde 180 millones en 1990 hasta 90 millones en 2015, pues ya ha logrado reducirla hasta un 70% (cerca de 130 millones) según el informe más reciente de la FAO (2009), con datos de 2006.

India, por su parte, pensamos que está también en la ruta de conquistar, aunque a más largo plazo, dado su crecimiento poblacional más acelerado, su libertad alimentaria. Segundo productor mundial de arroz y trigo, sexto de maíz y tercero de sorgo, aunque con productividades más modestas, en el orden de los 2500 kg /ha; con un quinto del rebaño mundial de bovinos, que, gracias a una ingeniosa normativa religiosa, sólo usa para la obtención de leche, es, dada, sin embargo, su baja productividad, el segundo productor mundial de este rubro; primero en rebaño de búfalos, segundo en caprinos, tercero en camellos y ovinos, y quinto en aves de corral; tercer lugar mundial en capturas pesqueras; primer productor de bananos o cambures y afines, con cerca de un cuarto de la producción mundial; segundo en cebollas y repollos, tercero en papas, cuarto en tomates, quinto en lechugas. India también tiene una cultura alimentaria balanceada y, recientemente, le ha dado un fuerte impulso a la producción de leche en escala artesanal, pero con una certificación tecnológica que le está permitiendo matar tres pájaros de un tiro. Simultáneamente está atacando el problema de la subnutrición proteica, impulsando la generación de ingresos en los hogares pobres, e incorporando a la mujer a la actividad productiva sin separarla de su hogar, puesto que son en su mayoría mujeres quienes se están encargando de los ordeños que permiten disponer de leche de calidad certificada en el hogar, así como de leche para la venta a millones de cooperativas organizadas nacionalmente. Aunque el número de personas subnutridas, según el último informe de la FAO, se ha incrementado desde 210 millones en 1990 hasta 250 millones en 2006, lo cual la coloca en ruta divergente para el logro de la meta del milenio para 2015, en términos porcentuales sí ha logrado pasar de un 24% de su población a un 22% en 2006. No obstante, pensamos que es cuestión de tiempo para que India instrumente algún programa de reducción de las tasas de natalidad y se enrumbe hacia el logro, aunque tardío, de la meta del milenio.

Y, por fin, Brasil, cuyos logros en materia de política alimentaria comentamos hace un par de artículos, también está en la ruta, creemos, de conquistar, sustentablemente, su libertad o soberanía alimentaria. Brasil es ya el tercer productor mundial de maíz, el octavo de sorgo y el noveno de arroz, con productividades crecientes en el orden de 3500 kg / ha. Posee el segundo rebaño de bovinos del mundo, el tercero de porcinos y equinos, y es el cuarto en cabezas de aves de corral. Es el sexto productor mundial de leche de vaca, y el séptimo productor de huevos. Es el primer productor mundial de cítricos y el segundo de bananos. No obstante, tiene todavía, como el grueso de América Latina, que librar una ardua batalla cultural por cambiar su patrón alimentario, demasiado centrado en el consumo de carnes rojas (cuyos costos, sin embargo, están entre los más bajos del subcontinente, lo que las hace relativamente accesibles para la población de menores recursos), y en el consumo de azúcares (es también el primer productor mundial de azúcar). También tiene que cambiar el régimen territorial de propiedad de la tierra, con demasiados y muy poderosos latifundios improductivos o dedicados a la producción de caña de azúcar y café (en donde también es el primer productor mundial). Brasil está en la ruta de lograr la meta de desarrollo del milenio, pues ya ha pasado de una población subnutrida de 16 millones de personas en 1990, que constituían menos del 10% de su población de entonces, a menos de 12 millones en 2006, última fecha con datos del informe de 2009 de la FAO, para un 6% de su población respectiva; con lo cual ya ha logrado reducir hasta un 80% su cifra absoluta de hambrientos y hasta 60% su cifra relativa, en camino hacia la meta del 50%. Con el Programa Hambre Cero y un liderazgo político a la vez sensible y con vocación productiva, está acelerando la marcha hacia su libertad alimentaria sustentable

El conjunto de América Latina está mostrando leves progresos hacia el logro de la meta del desarrollo del milenio. Con una población de 53 millones de personas subnutridas en 1990, el año de referencia del programa de Naciones Unidas, había alcanzado, según la FAO, en 2006, el último año para el que se dispone de datos, según el informe sobre inseguridad alimentaria de 2009, la cifra de 45 millones, para un 90%, con dudosa perspectivas de alcanzar la meta de 50% para 2015. Haití, Bolivia, El Salvador, Guatemala, Panamá y Venezuela están en vías de no lograr la meta alimentaria de desarrollo del milenio, pues entre 1990 y 2006 vieron aumentar su cifra de subnutridos, según el mismo mencionado informe 2009 de la FAO. Haití, con el más tenebroso de los casos, ha visto pasar, antes del terremoto, su cifra de subnutridos de 4,5 millones, el 63% de su población, en 1990, a 5,4 millones, el 58% de su población en 2006. Bolivia ha visto crecer su legión de subnutridos desde 1,6 millones, el 24% de su población en 1990, hasta 2,1 millones, el 23% de su población en 2006. Venezuela tenía, siempre según el mismo informe de la FAO, 2,1 millones de personas subnutridas en 1990, equivalentes a un 10% de su población, y pasó a tener 3,1 millones de subnutridos, el 12% de su población, en 2006; es, sin embargo, muy probable, que con los programas de distribución de alimentos importados de la Misión Mercal, estas cifras hayan mejorado, aunque con la amenaza latente de empeorar, como ha ocurrido una y otra vez en los últimos sesenta años, debido al carácter no sustentable de las soluciones alimentarias venezolanas. República Dominicana y Paraguay han mantenido estancadas, entre 1990 y 2006, sus cifras de subnutrición en 2 millones y 700 mil personas, equivalentes a un 27% y 16% de su población en 1990, siempre respectivamente.

Honduras y Colombia están avanzando lentamente hacia el logro de la meta de desarrollo del milenio en materia alimentaria, al pasar de 1 millón a 800 mil subnutridos entre 1990 y 2006 la primera, y de 5,2 millones a 4,3 millones la segunda, en el mismo lapso. Ecuador está en vías de lograr su meta de desarrollo del milenio, al pasar de 2,5 millones de subnutridos en 1990, equivalentes a un 24% de su población, a 1,7 millones en 2006. Nicaragua, según la FAO, ya alcanzó la meta de desarrollo del milenio, al reducir a la mitad, en 2006, su elevada cifra de 2,2 millones de subnutridos, equivalentes al 52% de la población en 1990. Perú, parecidamente, también está en vías de lograr la meta de desarrollo del milenio, al pasar de 6,1 millones de subnutridos, el 28% de su población, en 1990, a 3,6 millones, el 13% de su población en 2006. No disponemos de datos sobre México, Argentina, Cuba, Chile y Uruguay, aunque suponemos que al menos los cuatro últimos deben tener asegurada ya su libertad alimentaria básica, es decir en términos de requerimientos energéticos y proteicos asegurados para toda su población. No sobra destacar que Argentina, Chile y Uruguay, por su condición de países no tropicales sino templados, tienen la ventaja sobre el resto de América Latina, de que pueden aprovechar directamente las tecnologías productivas del primer mundo. La mayoría de países latinoamericanos, como ya se dijo hace dos artículos, confrontan problemas con sus balanzas alimentarias de pago, pues sólo Costa Rica, Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Ecuador, Paraguay y Uruguay las poseen claramente positivas, y de estos, Bolivia, Ecuador y Paraguay sólo lo logran al precio de la subnutrición de gruesas fracciones de su población; el resto debe importar más alimentos que los que exporta, o casi, hasta alcanzar fracciones importantes de su Producto Interno Bruto.

En definitiva, los latinoamericanos más sensibles y con más conocimientos tenemos un duro desafío que enfrentar en materia alimentaria. El impulso a una política integral y sistémica que, simultáneamente, ataque todos los vértices del pentágono que hemos señalado, tiene necesariamente que contar con la participación masiva de científicos, profesionales, intelectuales, planificadores, docentes y comunicadores de múltiples disciplinas. Cualquier intento de abordar este exigente reto con la mera participación de los más necesitados es una pérdida de oportunidades. Tenemos que ser capaces de superar tanto el tradicional egoísmo, disfrazado de liberalismo de primer mundo, de las clases medias y altas, como el populismo no sustentable de repartos y piñatas esporádicas que lo que hace es correr la arruga de las necesidades alimentarias hacia nuestros descendientes. Nuestra libertad alimentaria es perfectamente conquistable, mas requiere de una transformación profunda de nuestras capacidades y de una asunción entusiasta de nuestras mejores identidades. En Transformanueca volveremos una y otra vez sobre este vital asunto.

[Transformanueca pide disculpas a sus lectores por el injustificable retardo en la salida de este artículo y su incapacidad para enfrentar, simultáneamente, un pico de trabajo en el Centro de Transformación Sociotecnológica, en donde también labora todo su personal fijo, y una epidemia de troyanos que empezó en la casa del Director y se transmitió luego al propio Centro, a través de un disco extraíble que no sabemos todavía donde se infestó, aunque sospechamos de un computador usado hace un mes en la UCV. Cuando el viernes quisimos huir de la epidemia y trabajar desde la oficina, resulta que el problema también se había extendido a los computadores del Centro, en donde hubo que sacar este artículo sin uso de la red interna de computadores. El mismísimo servidor, todavía para el momento de cierre de este artículo, está en cuarentena y no disponible. Perdón, otra vez, estamos trabajando, con las uñas, para superar esta amarga situación].

Nuestras necesidades y libertades alimentarias calóricas

Si las necesidades alimentarias son el pilar o soporte fundamental de todas las necesidades, las necesidades alimentarias calóricas, energéticas o de carbohidratos son el soporte de las necesidades alimentarias. Como ya lo dijimos, la vida, el ejercicio de cualquier libertad, es impensable sin la constante asimilación y disipación simultánea de energía. Los carbohidratos son el combustible por excelencia de la vida, que, al entrar en combustión con el oxígeno, liberan la energía que requerimos para existir, a la vez que desempeñan roles fundamentales, en sus versiones insolubles, como elementos estructurales y/o protectivos de la inmensa mayoría de células. Están hechos de carbono, hidrógeno y oxígeno, tres de los cuatro átomos fundamentales que constituyen nuestro organismo. Tanto en su versión más sencilla, los azúcares, monosacáridos y disacáridos, como en sus versiones más complejas, los polisacáridos: almidones, celulosas, pectinas y afines, aportados por los cereales, granos, lácteos, tubérculos, hortalizas, frutas y otros alimentos, representan actualmente entre el 40 y el 80%, dependiendo de factores territoriales, culturales o económicos, de la ingesta humana.

Desde la invención de la agricultura, hace unos diez a doce mil años, los cereales han pasado a constituir el componente central de nuestras dietas. El arroz, el maíz y el trigo constituyen, con más del 25% cada uno y más del 80% de la producción total de cereales, estimable en unos 2 mil millones de toneladas métricas, es decir, una disponibilidad teórica cercana a un kilo diario de cereal por cada habitante del globo, la principal fuente de carbohidratos en la sociedad contemporánea. El mundo subdesarrollado, con aproximadamente cinco sextas partes de la población mundial, se ha especializado pincipalmente en la producción de arroz, en donde China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Birmania, Filipinas y Brasil, son los productores líderes, con más del 80% de la producción actual de este cereal, casi exclusivamente destinada al consumo humano, que anda por el orden de las 600 millones de toneladas/año. Pero también China, Brasil, México, Argentina, India e Indonesia están entre los líderes productores de maíz, y producen cerca del 50% de la poducción total, que anda por los 650 millones de toneladas/año. Los países desarrollados, o del primer y segundo mundo (ex-campo socialista soviético, excepto Cuba), con alrededor de un sexto de la población mundial, se han especializado relativamente en la producción de trigo, con Estados Unidos, Rusia, Francia, Australia, Canadá y Alemania, entre los países líderes, quienes producen cerca de un tercio de la producción total de este cereal, en el orden de las 560 millones de toneladas/año.

No obstante, los Estados Unidos son también el principal productor de maíz, pues producen el 40% de la producción mundial, pero lo dedican principalmente a la alimentación animal y, recientemente, a la producción de biocombustibles; Japón es el décimo productor mundial de arroz, que va directamente a los platos nipones; y, recientemente, China e India se han convertido en los principales productores mundiales de trigo, con alrededor de una cuarta parte de la producción mundial, que también destinan al consumo humano. Los países desarrollados son también líderes en la producción de cebada, el cuarto cereal, muy a distancia de los tres grandes cereales, con una producción total de unas 140 millones de toneladas/año, que destinan a la fabricación de cervezas y alimentos animales; y de avena, el sexto cereal, con una producción mundial de unas 26 millones de toneladas/año, que dedican en buena medida al consumo animal. Los países subdesarrollados también son líderes en la producción de sorgo, el quinto cereal, con más del 80% de la producción mundial de unas 60 millones de toneladas/año, a excepción del principal productor, los Estados Unidos, que por si sólo produce un sexto de la producción mundial, que también dedica al consumo animal.

En definitiva, con aproximadamente cinco sextas partes de la población mundial, el mundo subdesarrollado produce cerca de la mitad de los cereales del mundo, que dedica principalmente al consumo humano, mientras que el mundo desarrollado, con sólo una sexta parte de la población mundial, produce la otra mitad, que dedica, a excepción del trigo, principalmente al consumo animal, con miras a la obtención de proteínas, y, recientemente, a la producción de biocombustibles. Algunos países subdesarrollados, como México, importante productor de maíz y sorgo, están también inclinándose hacia el esquema productivo de los países desarrollados, que privilegia el consumo animal de cereales con miras a maximizar la producción de proteínas. Esta tendencia del mundo desarrollado y sus adláteres a dedicar cada vez más cereales al consumo animal, pese a sus viejas raíces, cobró cuerpo sólo en el siglo pasado. En el balance, este esquema está en la raíz de la problemática mundial de subnutrición del mundo subdesarrollado y sobrenutrición del mundo desarrollado, que, como veremos más claramente en el próximo artículo, conforma una situación absurda y reveladora del modo de vida imperante inspirado en la improductividad de unos, el despilfarro de otros y el desamor de todos, y que, de no corregirse, nos llevará hacia un caos alimentario que tendrá poco que envidiarle al climático.

Pese a que la producción total de cereales alcanzaría con creces para abastecer los requerimientos totales de carbohidratos, y aunque es cierto que la bienintencionada FAO y otros organismos humanitarios abogan por una especie de distribución equitativa del consumo de cereales, tenemos la impresión de que la problemática de la malnutrición en el mundo no se resolverá sustentablemente hasta tanto no ocurra un cambio cultural alimentario significativo y hasta que nosotros los mayoritarios no logremos también ser mucho más productivos. En la actualidad, en América Latina, sólo Paraguay, Uruguay, Costa Rica, Ecuador, Chile, Brasil y Bolivia poseen una relativa libertad o seguridad alimentaria, expresada en una balanza de alimentos favorable en su intercambio con el exterior, mientras que el resto (no obtuvimos la información para Cuba) somos de alguna manera dependientes alimentariamente de otros países. Se ha estimado que más del 50% de lo que ingerimos los venezolanos lo importamos del exterior.

Mediante la satisfacción de nuestras necesidades alimentarias calóricas logramos el balance de energía indispensable tanto para conservar el tamaño y la composición de nuestro organismo como para desplegar nuestras actividades físicas necesarias y deseables, en concordancia con nuestra salud a largo plazo. Nuestros requerimientos energéticos pueden subdividirse, según la literatura reciente difundida conjuntamente por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS (en inglés WHO), en aquellos destinados a asegurar nuestro metabolismo basal, esto es, el funcionamiento y reemplazo de nuestras células, la secreción y metabolismo de enzimas y hormonas para transportar proteínas y otras sustancias, el mantenimiento de la temperatura corporal, el funcionamiento ininterrumpido de los músculos respiratorios y cardíacos, y el funcionamiento cerebral; llevar a cabo la llamada respuesta metabólica a la propia alimentación, tanto para la ingestión y digestión de los alimentos, como para la absorción, transporte, conversión, oxidación y deposición de nutrientes; dar soporte a nuestras actividades físicas, tanto estrictamente necesarias como discrecionales; asegurar, sobre todo en los lactantes, niños y adolescentes, el crecimiento; permitir, durante la preñez femenina, la fabricación de los tejidos de nuevas criaturas, y, durante la lactancia, todo el proceso de producción de la leche materna.

El hambre, la insatisfacción crónica de los requerimientos de nutrientes, con los carbohidratos en primera fila, afecta, sobre todo durante el primer año de vida, la realización de todas las funciones vitales del organismo humano, impacta negativamente la satisfacción de cualquier otra necesidad, y ejerce un efecto devastador sobre la libertad o seguridad de las sociedades. La subnutrición es la principal causa de la mortalidad infantil, que en los menores de cinco años siega una vida cada tres segundos, con lo cual, querido lector o lectora, desde que empezaste a leer este artículo, hasta este instante, han fallecido en el mundo, esencialmente por hambre, más de sesenta niños antes de celebrar sus cinco añitos.

En tanto no se logre el objetivo alimentario, número 1, de desarrollo del milenio, según las Naciones Unidas, es claro que tampoco podrá alcanzarse el número 4, que propone reducir a una tercera parte la mortalidad infantil, actualmente en el orden de 11 millones anuales ó 30000 diarios en menores de cinco años, y sólo un 16% menor que la cifra de referencia de 1990. La mortalidad infantil promedio en el mundo está en el orden de 86 niños que fallecen antes de los cinco años por cada mil nacidos vivos. En los países de más alto Índice de Desarrollo Humano, como Noruega e Islandia, está por el orden de menos de 5 por mil, y en la mayoría de países industrializados está por debajo de 10 por mil, mientras que en países africanos como Níger está por encima de los 250 por mil. Cuba y Chile son los países de América Latina con el más bajo índice de mortalidad infantil, en el orden de menos de 8 y 9 por mil, respectivamente, mientras que la mayoría de nuestros países poseen índices entre 20 (Argentina) y 66 (Bolivia), con el caso extremo de Haití, que posee un índice de 118 por mil.

Para la gran mayoría de los adultos los requerimientos energéticos son iguales a los del metabolismo basal, que suele usarse como base de cálculo, y de las actividades físicas desplegadas, que se estiman como una fracción del consumo metabólico basal. Los requerimientos totales promedio de energía suelen andar, dependiendo del sexo, la estatura, el peso, el índice de masa corporal (una medida de la contextura) y el nivel de actividad física, entre 1500 y 3200 kcal/día, es decir, en torno a 1,2 a 2 veces el consumo metabólico basal que típicamente se sitúa en el orden de las 1200 a 1600 kcal/día. Incluso si estimásemos un consumo promedio alto del orden de 3000 kcal/cápita x día, para los habitantes del globo, es claro que el kilo de cereales disponibles per cápita, equivalentes a unas 3600 kcal/ cápita x día, debería ser suficiente para que jamás nadie se fuese a la cama con hambre. Pero ya sabemos que la realidad dista de cuadrar con el ideal aritmético.

La satisfacción de los requerimientos energéticos es el punto de partida para la satisfacción de todas las necesidades humanas, pues la sola disponibilidad o especialización para la atención a las necesidades restantes implica asegurar las necesidades alimentarias calóricas correspondientes. A lo largo de la historia, esta actividad de obtener, conservar y preparar los alimentos, y sobre todo los contentivos de carbohidratos, ha consumido buena parte de nuestro tiempo de vigilia. En la mayoría de países del mundo, apenas hasta comienzos del siglo XX, la actividad de producción agrícola de alimentos ocupaba más de la mitad de la fuerza de trabajo y consumía más de la mitad del tiempo activo de toda la sociedad, y todavía en nuestros días representa más del 70 y hasta 80% de la ocupación laboral en muchos países africanos y asiáticos, cerca del 60% en Haití, alrededor del 40% en Bolivia y Guatemala, y aproximadamente el 30% en Perú, Nicaragua y Honduras. En el resto de países latinoamericanos, que hasta bien entrado el siglo pasado éramos eminentemente agrícolas, y en donde muchos todavía recordamos a nuestras abuelas levantándose de madrugada para pilar, cocer, moler el maíz y cocinar las arepas del desayuno, tal proporción anda por un 6% en el caso Argentino, por un 8% en el venezolano, un 13% en el chileno, un 15% en el brasileño, un 19% en el colombiano o un 27% en el cubano. En los países industrializados, incluso cuando suelen estar entre los primeros productores agrícolas del planeta, esta ocupación, debido a su alta productividad, centrada sobre todo en el uso de fertilizantes, está a menudo por debajo del 5% de la fuerza de trabajo, con apenas menos de un 2% en el caso de los Estados Unidos.

La revolución industrial, tecnológica o moderna, con su desplazamiento de la fuerza de trabajo hacia los sectores industrial y de servicios, ha venido a profundizar la brecha entre los países del mundo que ya había abierto la revolución mercantil, técnica o media, en relación al grueso de países del mundo que sólo han alcanzado el estadio de la revolución agrícola, artesanal o antigua. Los países latinoamericanos están actualmente embarcados en un proceso de industrialización de sus economías agromineras y mercantiles, aunque con graves distorsiones estructurales en el caso de países como Venezuela, que se ha lanzado, gracias a la renta petrolera, a una ocupación en el sector servicios cercana a un 80% de su fuerza de trabajo, con el consiguiente abandono del sector agrícola, que sólo absorbe a un 8% de sus trabajadores, e inclusive del sector industrial, que apenas emplea a un 10%. La problemática alimentaria mundial es expresión de todos estos antagonismos derivados del desarrollo desigual de las capacidades productivas de los países del orbe, pues, por un lado, tenemos a los países más pobres y atrasados, con severas dificultades para cubrir sus requerimientos de nutrientes energéticos y azotados por el flagelo de la subnutrición, y, en el polo opuesto, al panorama de los países industrializados, a menudo con excedentes alimentarios y no pocas veces con serios problemas de sobrenutrición calórica y proteica.

Tal y como lo señalamos en la entrega anterior, la FAO, según su último informe El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo: Crisis económicas: Repercusiones y enseñanzas extraídas (2009), estima que en el planeta hay 1 020 millones de personas subnutridas, de las cuales 642 millones residen en Asia y el Pacífico, 265 millones en el África Subsahariana, 53 millones en América Latina, 42 millones en el Cercano Oriente y África del Norte, y 15 millones en los países desarrollados. Estas cifras son alrededor de un 25% mayores que las correspondientes al decenio de los '80 cuando, sobre todo al calor de la llamada Revolución Verde, cuando se elevó drásticamente la producción de cereales en el mundo, se había reducido el número de personas subnutridas hasta aproximadamente 840 millones de personas, y anticipan, de no obrarse en sentido contrario, el completo fracaso del Programa de Desarrollo del Milenio de la Organización de Naciones Unidas que, en su objetivo número uno, se propuso reducir esta última cifra a la mitad para 2015. Más allá de la falta de desarrollo de capacidades productivas agrícolas de los principales países afectados, a la que aquí vemos en la raíz de esta insatisfacción de necesidades, la crisis derivada de la drástica elevación de los precios de los cereales, asociada a su uso como biocombustibles, y la crisis económica reciente, ambas provocadas por el modelo de desarrollo de los países industrializados, están en la médula de esta frustrante tendencia.

En América Latina, hasta el presente, gracias a intercambios económicos favorables con el exterior, a la percepción de rentas y remesas, y, sobre todo, con la incorporación de las mujeres al mercado de trabajo, las migraciones desordenadas hacia las zonas urbanas, la atención alimentaria de los niños en las escuelas y la limitación de los recursos dedicados por los hogares pobres a la atención de cualquier otra necesidad, se ha logrado frenar, no sin altos costos asociados, la tendencia hacia el incremento en el número de personas subnutridas. No obstante, existe una alta probabilidad de que en los próximos años, dada la generalizada desinversión en agricultura, las amenazas crecientes asociadas al cambio climático, y la incapacidad política de muchos gobiernos para atender sustentablemente los problemas básicos de la población, pueda producirse un franco retroceso hacia hambrunas propias de otros continentes, con toda su secuela de calamidades sociales.

La experiencia de Brasil, el país latinoamericano que, a nuestro juicio, posee una política de seguridad alimentaria y protección social más coherente, que se expresa en una Ley orgánica nacional de seguridad alimentaria y nutricional, bien podría servir como pauta acerca de qué hacer frente a las amenazas previsibles. El concepto del derecho de todos los brasileños a la alimentación, es decir, en el lenguaje de Transformanueca, a la libertad alimentaria, es absolutamente central en dicha ley. En Brasil se han creado redes de seguridad social que incluyen la generación de empleos productivos en épocas de crisis, las ayudas a la población pobre condicionadas a la asunción de corresponsabilidades, los seguros de desempleo, el incremento real de los salarios mínimos, programas de alimentación en la escuela, la regulación de precios de alimentos básicos, el impulso a programas de compras directas a los pequeños agricultores y de garantía de precios agrícolas, impulso a iniciativas de reforma agraria y del régimen de propiedad de la tierra, así como de apoyo crediticio, informativo y técnico a los agricultores, y el impulso a programas de ayuda a la construcción de viviendas. El Programa Hambre Cero ha incorporado más de cuarenta políticas y programas sociales articulados, y ha logrado beneficiar a más de una tercera parte de la población brasileña. Nos luce que, gracias a estas iniciativas, Brasil está logrando echar las bases de un nuevo modelo de desarrollo social que, a diferencia de los estilos liberales del pasado y de los populismos no sustentables, logra conciliar el crecimiento económico con la reducción real de la pobreza y la atención social a los más necesitados.
Frente al panorama de la subnutrición en los países del Tercer Mundo, en los países de los dos primeros mundos, con sus respectivos enclaves consumistas dentro del tercero, se aprecia una problemática de signo contrario, aunque no menos preocupante. Los problemas de obesidad y exceso de peso, del llamado síndrome metabólico (también TMS o síndrome X, que se traduce en exceso de azúcar en la sangre, hipertensión crónica, riesgo de arteriosclerosis y afines), de la diabetes tipo 2, de las enfermedades cardíacas y del cáncer están afectando a más de la mitad de la población del mundo desarrollado y sus anexos tercermundistas. El consumo de sobredosis de azúcares y harinas refinadas, con frecuencia asociadas a grasas saturadas y al consumo de las llamadas comidas chatarra y la ingestión de refrescos carbonatados, ha sido diagnosticado como uno de los principales factores determinantes de esta malnutrición "desarrollada". Ya se han acumulado abrumadoras evidencias de que los azúcares y harinas refinadas, esto es, desprovistos de fibra y de otros nutrientes propios de los alimentos naturales, constituyen, con sus altos índices glicémicos o de aceleración del proceso de incorporación de la glucosa a la sangre, una causa decisiva de tales enfermedades. También existen estudios que demuestran como la ingestión de cantidades de carbohidratos muy por encima de los requerimientos energéticos provoca síndromes de adicción comparables a los de los opiáceos, conformándose así dinámicas viciosas que conducen a incrementos aún mayores del consumo de nutrientes calóricos. La diversificación de las fuentes de carbohidratos, de manera de obtenerlos de distintos tipos de cereales, preferiblemente integrales, y de granos, tubérculos, hortalizas, nueces, semillas, frutas variadas y cantidades moderadas de lácteos, y no de azúcares y harinas refinadas, está siendo cada vez más recomendada por organismos de la FAO, la OMS, las sociedades anticancerígenas y, recientemente, hasta por organismos universitarios insospechables de extremismo alimentario, como la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard.

Un edulcorante, conocido desde remotos tiempos prehispánicos por los guaraníes paraguayos, la estevia, está emergiendo como el más sano de todos los edulcorantes o fuentes de glucosa jamás conocidos, y ya está captando, mientras permanece ignorado por nosotros los latinoamericanos, el 50% del mercado japonés. Cada día que pasa se desvanecen las reservas que antaño existieron en contra del maíz, con contenido calórico (3620 kcal/kg) superior al del trigo (3150 kcal/kg), aunque con un contenido proteico (87 g/kg) inferior al de este (127 g/kg), pues se sabe que la ingesta necesaria diaria de proteínas para el adulto es de sólo 50 g, los cuales pueden ser fácilmente cubiertos mediante una combinación de maíz con granos o con muy modestas cantidades de lácteos. Y si las cosas se complicaran, entonces los latinoamericanos podríamos ir en pos del dominio de capacidades productivas para producir la quinoa, quinua o "arroz andino", despreciado por los europeos y todavía apreciado por los indígenas bolivianos, que contiene la bicoca de 3500 kcal/kg y hasta 230 g/kg de proteína completa, es decir, con todos los aminoacidos esenciales, cosa que no tiene ningún otro cereal, con lo cual es absolutamente equivalente a la proteína de origen animal. Si no nos ocupamos nosotros mismos de conquistar nuestra seguridad alimentaria nadie se va a ocupar por nosotros, y, sólo si nos dormimos un poquito más, no sería raro que un día termináramos importando estevia y quinoa made in etcétera.

En resumen, la libertad o seguridad alimentaria, y especialmente la de tipo calórico, es una condición sine qua non a conquistar en cualquier proyecto transformador para América latina o en cualquier parte del mundo. Hay un viejo adagio popular que dice que amor con hambre no dura, al que nos gustaría acotar con la observación de que lo contrario también pareciera ser cierto, o sea, que el hambre con amor tampoco debería durar, sólo que, como ingrato corolario, en este mundo sin amor, y en particular entre nosotros los latinoamericanos, el hambre está durando demasiado...

Nuestras necesidades y libertades alimentarias

Si las identidades eran una suerte de capacidades permanentes o innatas, que nos caracterizan como especie viviente, y si las capacidades son susceptibles de adquirirse, acumularse o desarrollarse con el tiempo y a través de procesos evolutivos o de maduración, a las necesidades las entenderemos como estados transitorios que se originan a partir de cambios o exigencias de nuestro entorno, con cuya satisfacción efímera alcanzamos las libertades. Mientras que las identidades y capacidades se poseen, las necesidades sólo se satisfacen transitoriamente para dar lugar a libertades que es necesario conquistar una y otra vez mediante nuevas satisfacciones de necesidades. Si fulano es una persona, entonces posee las identidades humanas, aunque, en determinadas circunstancias, pueda tenerlas inhibidas y/o distorsionadas. Ese mismo fulano puede ser, si ha adquirido las capacidades correspondientes, un individuo productivo, político, educado, informado, ambientado, culturizado, planificativo, operativo, etcétera. Pero no puedo decir, en el mismo sentido, que ese fulano es un tipo alimentado, vestido o transportado: a veces, puede ocurrir que alguien sea una persona sana durante la mayor parte de su existencia y, de repente, decirle que es un tipo sano, pero a condición de que se entienda que para conservar tal estado de salud tiene que estar en una lucha constante para librarse de las enfermedades y seguir viviendo sano.

La raíz última de las necesidades es la entropía o desorden inevitablemente creciente del universo. Algo así como una "venganza" implacable de la energía contra quienes, como la materia y, sobre todo, la vida, quieren escapar del absoluto caos o desorden originario. La vida, por el contrario, es orden, información, estructura, entropía negativa, un intento de ir, aunque sea por un cierto lapso, en contra de la corriente, o sea, la vida es libertad que se sustrae una y otra vez a la necesidad para alcanzar una identidad determinada. La vida, la libertad, sólo es posible en una lucha permanente contra la muerte, contra la necesidad, en donde no hay derechos adquiridos: la libertad se "erosiona" con su ejercicio y con la reaparición, una y otra vez, incesante, irremediablemente, de necesidades insatisfechas

De todos los esquemas contemporáneos de clasificación o taxonomización de las necesidades, no parece haber dudas de que la "pirámide" de Maslow es el más difundido, aceptado y sujeto a críticas, y encima es el más verificado o validado puesto que es la teoría estándar de los gestionadores y psicólogos de personal en gran parte del planeta. Abraham Maslow, desde su A theory of human motivation (Una teoría de la motivación humana), creó una guía de la estructura de necesidades que distingue cinco niveles, a los que llama de necesidades fisiológicas, de seguridad, de amar, de estima y de autorrealización, y que se satisfarían, de manera aproximadamente líneal, en ese orden. Una de sus tesis centrales, que compartimos, dice que estas necesidades son atendidas por nuestros organismos de manera inconsciente o al margen de sesgos culturales, y otra, que no compartimos, es que se comportan excluyentemente, a manera de prerrequisitos, unas respecto de las subsiguientes, lo que equivale a decir que las más avanzadas o de nivel más alto no se atienden hasta tanto las menos avanzadas o de nivel más bajo no estén satisfechas.

Aquí en Transformanueca tendremos el brío de tomar el enfoque de Maslow como un punto de partida para elaborar otra visión de las necesidades más coherente con todo lo que venimos exponiendo. Para empezar, y sobre todo, está la distinción, e integración a la vez, entre necesidades y libertades, como si fuesen una sístole y diástole de un mismo latir al interior de nuestras identidades, nuestro corazón o esencia humana, en donde nuestras motivaciones pueden ser interpretadas como intentos de alcanzar libertades, a partir de la satisfacción de necesidades y según nuestras capacidades, para realizar nuestras identidades. En segundo lugar, descartaremos la idea de las necesidades de amar porque no las consideramos necesidades ni libertades sino identidades, que a lo sumo requieren de ejercitación y despliegue, pero que no se satisfacen ni desgastan o agotan sino que están con nosotros todo el tiempo: consideraremos entonces absurda la expresión: "estoy satisfecho con el amor que recibo, o que ofrendo," pues equivaldría a algo así como darnos por satisfechos con el conocimiento que poseemos, o con la alegría de que gozamos. En cambio, nos parecen apropiadas expresiones del tipo "soy el amor, el conocimiento, la alegría, la esperanza... que siento". En tercer lugar, veremos la pirámide de necesidades y libertades no en el sentido mecánico, como si sólo las de más alto nivel dependiesen de las de menor nivel, sino como un todo orgánico que demanda la satisfacción de todas las necesidades y el ejercicio de todas las libertades en aras de la asunción de nuestras identidades y de acuerdo la restricción que imponen nuestras capacidades, en donde perfectamente las de más alto nivel pueden atenderse autónomamente e inclusive guiar a las otras. En cuarto lugar, vemos a las necesidades y libertades de armonía, no consideradas por Maslow, en el nivel tope de nuestra jerarquía. Y, por fin, con tales aclaratorias, las caracterizaremos, algo distintamente, del siguiente modo: necesidades y libertades de sobrevivencia, de establecimiento, de continuidad, de superación y de armonía.

Las necesidades y libertades de sobrevivencia serían fundamentalmente dos: las de alimentación y las de reproducción, vinculadas ambas al aseguramiento de nuestra existencia, frente a los avatares y cambios del entorno, una al nivel presente, dedicada a conservar nuestra homeostasis o estado estacionario dinámico, frente a un entorno cambiante, y otra, de cara al futuro, encaminada a preservar nuestra carga genética. Las de establecimiento comprenderían las de resguardo, compuestas a su vez por las de vestido y vivienda, así como las de salud, transporte y comunicación. Las de continuidad abarcarían las de seguridad, pertenencia y estima, a las que Maslow ve, junto a las de "amor", en tres clases distintas. Luego están las de superación, con dos divisiones, vistas por Maslow como una sola: las de actualización y la de autorrealización. Y, finalmente, están las de armonía, comúnmente asociadas a la paz o al sosiego verdaderos -y distintos de la ausencia de guerra o de agitación-. En lugar de profundizar ahora en cada una de estas clases de necesidades y libertades lo iremos haciendo a medida que las discutamos una a una, comenzando por las alimentarias, que las abordaremos aquí mismo y, dado el excepcional impacto que la satisfacción o insatisfacción de esta necesidad de alimentos tiene sobre todas las demás y sobre el funcionamiento de la sociedad toda, le dedicaremos varios artículos adicionales.

La necesidad, y la libertad asociada, de alimentación es definitivamente la más básica o primaria de todas nuestras necesidades, al punto de que sin su satisfacción, aunque esto, repetimos, no implica un orden lineal, es imposible satisfacer cualquiera de las otras. A riesgo de recaer en las que para algunos quizás sean veleidades filosóficas, o científicas, para otros, diremos que la vida, que física, química y biológicamente implica la construcción de un estado más complejo, ordenado e informado de la materia, y por tanto -perdónenme, de verdad, ciertos lectores pues a veces se me sale el ingenierito químico que también llevo dentro- de entropía negativa, sería imposible si, simultáneamente, no se asociara a procesos de signo contrario, es decir, hacia estados más simples, desordenados e inciertos, de mayor entropía positiva, de manera que, en el balance, el resultado neto sea un aumento de entropía acorde con la segunda ley de la termodinámica. Un poco más cristianamente: mi organismo o cualquier otro organismo viviente conocido, que requieren la construcción y mantenimiento permanentes de complejas moléculas basadas en el átomo de carbono y en la acumulación de energía, no pueden existir si, simultáneamente, no se generan moléculas más simples de anhídrido carbónico o CO₂ en procesos de combustión que liberen o disipen energía, de manera que, en la resultante, el universo termine, como a él pareciera que le gusta, un poco más desordenado, incierto y caótico que antes. O, todavía en dos platos más, la libertad de vivir y/o ser algo es absolutamente indesligable de la necesidad de morir o avanzar, aunque sea muy despacito, hacia el caos y la nada, de donde se deduce la imposibilidad de que alguna vez pueda construirse algo que, aunque sea remotamente, merezca el nombre de Reino de la Libertad. Si a alguna le parece esto triste, espero que no la agarren contra el cartero que con todo cariño, pero también realismo, les lleva el mensaje.

La alimentación, en su sentido más amplio, no es otra cosa que una especie de pacto que la vida tiene con la no vida, para, simultáneamente, captar y disipar energía para disfrute de ambas. Adicionalmente, los organismos vivientes más simples, como la mayoría de las bacterias y las plantas, tienen la capacidad para aprovechar la energía solar y construir moléculas más complejas a partir de las moléculas más simples de CO₂. Los organismos más evolucionados estamos obligados a construir nuestras moléculas a partir de los compuestos orgánicos que fabrican aquéllas, por lo cual la vida animal es impensable sin su asociación con la vida vegetal y sin la presencia de agua que, junto al oxígeno, son alimentos indispensables para todas las formas conocidas animales o vegetales de vida. Los humanos, particularmente, somos la única especie viviente conocida que, lejos de tomar nuestros alimentos del entorno natural o levemente modificado, creamos complejos sistemas de producción, distribución, almacenamiento y consumo de alimentos con miras a asegurar no sólo la satisfacción de nuestras necesidades alimentarias inmediatas, sino también a mediano y a largo plazo, y maximizar así nuestra libertad o seguridad alimentaria. De aquí que no sea en absoluto casual que los problemas alimentarios suelan ser tratados de manera conjunta con los problemas agrícolas, o que la Organización de las Naciones Unidas disponga de una Organización para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organization, FAO).

Aunque no resulte poético para muchas, todos los organismos evolucionados estamos hechos de carbono, hidrógeno, nitrógeno,oxígeno, fósforo, azufre, cloro, sodio, potasio y calcio, y trazas de otra docena de elementos, entre los que destacan el hierro, cobalto, cobre, zinc, níquel, magnesio y yodo. A partir de estos átomos, que hace miles de millones de años la naturaleza construyó a partir de partículas subatómicas y elementales, los procesos químicos espontáneos se encargan de construir moléculas simples, luego las plantas y bacterias fabrican compuestos y, a partir de estos compuestos, carbohidratos y aminoácidos sobre todo, nosotros aprovechamos directamente algunos, los llamados esenciales, y armamos otros, los no esenciales, y, con todos estos, los péptidos, y luego las proteínas, y después las células, tejidos, órganos, aparatos y nuestro organismo todo. Para llevar a cabo esta inmensa labor constructiva requerimos del ejercicio de la libertad alimentaria correspondiente, siempre y cuando satisfagamos las necesidades que la posibilitan. En los próximos artículos examinaremos con más detalle esta problemática de los distintos tipos de nutrientes y de alimentos que necesitamos los humanos, y en particular los latinoamericanos, a fin de asegurar la más básica de todas las libertades cual es la de sobrevivencia.

Se ha estimado que en 1990 había en el mundo 840 millones de personas subnutridas, es decir, con sus necesidades alimentarias básicas calóricas insatisfechas, y la Asamblea de la Organización de Naciones Unidas acordó, en septiembre de 2000 y con más de 180 países, el compromiso de reducir esta cifra a la mitad para 2015. La FAO acaba de anunciar que para el cierre de 2009 la cifra de subnutridos alcanzaba a 1 020 millones de personas en el planeta, con lo cual, y debido a la superposición de dos crisis, una alimentaria, mayormente disparada por el aumento en los precios de los alimentos, en buena medida, a su vez, a causa de su uso para la fabricación de biocombustibles, y otra económica, derivada esencialmente de la sobreespeculación inmobiliaria en un mercado librado a sus propios caprichos en los Estados Unidos, se está en vías de no lograr la más básica y número uno de todas las metas de desarrollo del milenio. Pese a las relativamente buenas cosechas de cereales, y sobre todo de arroz, el caballito de batalla para la lucha contra la subnutrición básica o calórica, los pobres del mundo, ante las mencionadas dos crisis, han visto tanto mermar sus ingresos como encarecerse el precio de los alimentos. En el próximo artículo volveremos sobre este vital asunto con mayor profundidad.

A grosso modo, la subnutrición de los pobres desata una reacción en cadena de la que los no pobres, que acostumbramos quejarnos por la insatisfacción de nuestras necesidades de seguridad, pertenencia y estima, pareciéramos no estar conscientes. La subnutrición impacta directamente, sobre todo, la mortalidad y la morbilidad infantil; la morbilidad infantil conduce a retrasos mentales y físicos que, a su turno, provocan deserciones y desaprovechamientos escolares, que apuntan a una baja capacitación de la fuerza de trabajo; esta baja capacitación se traduce en baja productividad y bajos ingresos, que, simultáneamente, generan una oferta limitada de productos agrícolas y no agrícolas que les sirven de soporte, con el correspondiente encarecimiento, y una limitación en el poder adquisitivo para la compra de alimentos, con lo cual se genera más subnutrición, más deserción, etc. Así se alimenta el ciclo diabólico que, bajo restricciones culturales, políticas y territoriales, como mínimo, engendra la inseguridad que a nosotros los no pobres nos incomoda, pero por cuya erradicación de raíz hacemos bien poco.

Aunque nuestra América Latina solo aporta 53 millones al total de 1 020 millones de subnutridos en el mundo, que se concentran mayormente en el sur y sureste asiático y en África subsahariana, no por ello debemos considerar, ni mucho menos, que nuestras necesidades alimentarias están satisfechas. Esa cifra, que representa poco menos del 10% de nuestra población total en el orden de unos 570 millones de habitantes, encubre realidades dramáticas como la del pobre Haití, que, antes del terremoto, tenía a más de la mitad (el 58%) de su población en condiciones de subnutrición, o a los casos de Bolivia (23%), Nicaragua (21%), república Dominicana (21%), Panamá (17%), Guatemala (16%), Ecuador (13%), Perú (13%), Honduras (12%) o Venezuela (12%). Sólo Argentina, México, Brasil, Chile y, probablemente, Costa Rica, se encuentran con niveles de subnutrición calórica significativamente por debajo del 10%. Pero esto no es lo más grave, sino que para afrontar el alto costo de satisfacer sus necesidades alimentarias, muchos hogares se ven forzados a dedicar la mitad de sus ingresos o más a la adquisición de alimentos, con lo cual quedan inhabilitados para atender adecuadamente el resto de sus necesidades básicas de vestido, vivienda, salud, transporte y comunicaciones, y ni qué decir de las menos básicas y, sobre todo, de invertir en su superación real a través de la educación. Mientras nosotros, los de clase media, no entendamos los vínculos entre los problemas de necesidades de seguridad, pertenencia, estima, actualización, autorrealización y armonía, que tanto nos preocupan, por un lado, y los problemas de insatisfacción de sus necesidades básicas que afectan a la población pobre, no lograremos avanzar un palmo en la solución de ninguno de ellos.

Con la existencia, en la mayoría de nuestros países, de situaciones de desinversión en agricultura, falta de empleos productivos, latifundios improductivos, falta de capacitación de la fuerza de trabajo, intervención de mafias que encarecen artificialmente los precios de los alimentos y los insumos agrícolas, incultura alimentaria, políticas que privilegian el consumo de alimentos de bajo o ningún valor nutritivo, despilfarro de alimentos durante la distribución y consumo, políticas que alivian el problema con la importación no sustentable de alimentos, y párese de contar, se entenderá que la relativa insatisfacción de esta necesidad crea un caldo de cultivo para la proliferación de todo género de males sociales en nuestros países.

Mientras llega el momento de concentrarnos en la búsqueda de respuestas a esta vital problemática, adelantamos que abogaremos por respuestas sistémicas que, partiendo de una clara comprensión de los alcances e interconexiones del asunto alimentario con muchos otros problemas, se planteen el impulso a la educación alimentaria y agrícola de la población, a políticas coherentes y sustentables a largo plazo, estímulos a la producción y productividad agrícola, saneamiento de la ocupación territorial de las tierras cultivables, y responsabilidad de los medios de comunicación en la difusión de mensajes alimentarios. De todos estos factores, el que probablemente tenga la mejor relación entre beneficios a corto plazo y costos reducidos, como lo vienen señalando desde hace tiempo diversos organismos internacionales y el Banco Mundial, es la promoción del consumo de vegetales, sobre todo verdes y amarillos, y la erradicación del mito de la necesidad de altos consumos de proteínas, y sobre todo de origen animal, en la dieta diaria. Los requerimientos nutricionales proteicos, según las más recientes, aunque lamentablemente no publicadas, pero accesibles en Internet, recomendaciones de la FAO y la Organización Mundial de la Salud, pueden satisfacerse perfectamente, para una persona de 70 kg de peso, con apenas 50 ó 60 gr de granos leguminosos diarios y un consumo de cereales que tiende a satisfacerse con el consumo calórico normal. Para facilitar la memorización del significado y los elementos de este pentágono alimentario de educación, política, producción, territorio y medios de comunicación, al que estaremos refiriéndonos en los próximos artículos, les ofrecemos el siguiente recurso mnemotécnico.
Nota a los lectores: El día domingo 31 de enero a las 10:00 am la Redacción de Transformanueca decidió, dada la enorme importancia de esta problemática, ampliar el alcance originalmente pautado de la exposición sobre necesidades y libertades alimentarias, por lo cual seguirán tres o cuatro nuevos artículos sobre este tema. A su vez, la versión original de este artículo fue ligeramente modificada.